Rohe grüne Papaya
Rohe grüne Papaya bekommst du meist in Asia-Märkten oder gut sortierten Obstabteilungen. Sie bringt die für Bihari Boti typische zarte Textur; reife Papaya ist dafür kein gleichwertiger Ersatz.
Bihari-Boti-Marinade für Rindfleisch
Pakistanische Grillmarinade
Feuchte pakistanische Marinade aus stichfestem Joghurt, Senföl, roher grüner Papaya, Mohn und gerösteten Gewürzen für dünn geschnittenes Rindfleisch vom Holzkohlegrill.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 30 Min.
Menge
etwa 350 ml Marinade für 1 kg Rindfleisch
Gerichtsform und Gerichtsart
Marinaden
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Rohe grüne Papaya unterstützt eine zarte Textur des flach geklopften Rindfleischs.
- Geröstete Gewürze, Mohn, Senföl und gebratene Zwiebel geben der Marinade Tiefe, Nussigkeit und eine kräftige Würze.
- Joghurt und Kichererbsenmehl verbinden die feuchten und aromatischen Bestandteile zu einer haftenden Marinade.
Diese feuchte pakistanische Marinade verbindet stichfesten Joghurt, Senföl, rohe grüne Papaya und geröstete Gewürze. Sie ist für dünn geschnittene und flach geklopfte Rindfleischstreifen gedacht, die direkt über Holzkohle gegrillt werden.
Kräftig würzig und leicht scharf, mit nussigen Röstaromen, einer milden Säure und einer dichten, haftenden Textur. Beim Grillen entwickelt die Marinade dunkle, aromatische Röststellen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade und Grillen
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Rindfleisch flach klopfen
Das Rindfleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke und 8–10 cm lange Streifen schneiden. Jeden Streifen zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Fleischklopfer oder dem Boden eines schweren Topfes auf etwa 3–4 mm Dicke flach klopfen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
- Dünne, gleichmäßig flache Streifen garen schneller und nehmen die Marinade gut auf.
Wichtig: Das rohe Rindfleisch bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
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Zwiebel und Gewürze rösten
Die Zwiebel mit 10 ml neutralem Öl bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Kreuzkümmel, Koriandersamen, schwarzen Pfeffer, Schwarzkümmel oder Ajwain und die getrockneten roten Chilischoten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Nicht dunkel werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist goldbraun; die Gewürze duften, ohne dunkel zu werden.
- Die Gewürze aufmerksam beobachten, da sie schnell bitter werden, wenn sie zu dunkel rösten.
-
Gewürzpaste herstellen
Die Mohnsamen mit dem Wasser fein pürieren. Geröstete Gewürze, die gebratene Zwiebel, Muskatblüte und Muskatnuss dazugeben und zu einer dicken Gewürzpaste verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Paste ist dick und möglichst gleichmäßig verarbeitet.
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Papaya-Chili-Paste vorbereiten
Rohe Papaya, Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischoten und Zitronensaft zu einer groben Paste mixen. Die Paste mit den vorbereiteten Rindfleischstreifen vermengen und 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
30 Minuten 4 °CDaran erkennst du es: Die frische Paste haftet gleichmäßig an den Fleischstreifen.
- Die Papaya erst kurz vor dem Vermengen fein reiben, damit ihre frische Wirkung erhalten bleibt.
Wichtig: Das Fleisch während dieser Phase durchgehend gekühlt halten.
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Marinade fertigstellen
Joghurt, Senföl, Kichererbsenmehl, Salz und die Gewürzpaste gründlich verrühren. Die Mischung zu den Rindfleischstreifen geben und jedes Stück vollständig bedecken. Die Marinade ist damit hergestellt und zugleich am Grillgut angewendet.
Daran erkennst du es: Alle Fleischstreifen sind vollständig und gleichmäßig mit Marinade bedeckt.
- Stichfester Joghurt und Besan sorgen dafür, dass die Marinade gut am Fleisch haftet.
Wichtig: Arbeitsgeräte und Hände nach dem Kontakt mit rohem Fleisch reinigen.
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Rindfleisch marinieren
Das marinierte Rindfleisch abgedeckt 4–6 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank ziehen lassen. Eine Portion Marinade, die nicht mit rohem Fleisch in Kontakt kommt, kann vorher separat beiseitegestellt werden. Marinade, die rohes Rindfleisch berührt hat, nicht als Dip oder Sauce verwenden und nicht ungekocht wiederverwenden.
4 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig mariniert und bleibt bis zum Grillen gekühlt.
- Die längere Kühlzeit gibt den Gewürzen Gelegenheit, in die dünnen Fleischstreifen einzuziehen.
Wichtig: Marinade mit Kontakt zu rohem Rindfleisch weder ungekocht probieren noch als Sauce servieren.
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Rindfleisch über Holzkohle grillen
Einen Holzkohlegrill für direkte, starke Hitze vorbereiten. Den Rost mit den übrigen 5 ml Öl dünn einreiben. Die flachen Fleischstreifen auf breite Spieße fädeln oder in einem Grillkorb auslegen. Direkt über der heißen Glut grillen, einmal wenden und die Streifen je nach Dicke etwa 3–5 Minuten pro Seite garen. Das Fleisch muss im Kern mindestens 63 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen.
10 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht im Kern mindestens 63 °C und ruht danach 3 Minuten.
- Die dünnen Streifen nicht aus den Augen lassen, da sie je nach Dicke schnell gar sind.
Wichtig: Nur Fleisch mit erreichter Kerntemperatur und anschließender Ruhezeit servieren.
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Sicher nachbereiten
Rindfleisch, das länger als zwei Stunden ungekühlt stand, nicht mehr verwenden. Arbeitsflächen, Hände, Schüsseln und Grillzubehör nach dem Kontakt mit der rohen Marinade gründlich reinigen.
Wichtig: Rohes Fleisch und gebrauchte Marinade strikt von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rohe grüne Papaya ist entscheidend: Rohe grüne Papaya unterstützt die typische zarte Textur. Reife Papaya ist dafür kein gleichwertiger Ersatz.
- Gewürze nur duften lassen: Die ganzen Gewürze sollen aromatisch rösten, aber nicht dunkel werden, sonst kann die Marinade bitter schmecken.
- Kontakt mit rohem Fleisch beachten: Marinade mit Kontakt zu rohem Rindfleisch nicht als Dip oder Sauce verwenden und nicht ungekocht wiederverwenden.
- Direkte starke Hitze: Die flach geklopften Streifen werden direkt über der heißen Holzkohle gegrillt. Wegen ihrer geringen Dicke genügt eine kurze Grillzeit.
Zutatenwissen
Senföl
Senföl findest du vor allem in indischen, pakistanischen und größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften. Sein kräftiger, leicht scharfer Geschmack wird beim Grillen milder; neutrales Öl verändert die Marinade deutlich.
Mohn und Besan
Weiße Mohnsamen und Kichererbsenmehl, auch Besan genannt, geben der feuchten Marinade Körper, eine nussige Note und Bindung.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade schmeckt bitter oder rauchig.
Nur rösten, bis die Gewürze duften, und sie sofort aus der heißen Pfanne nehmen.
Die betroffene Gewürzpaste nicht weiterverwenden; eine neue Gewürzportion hell rösten.
Das Rindfleisch bleibt zäh oder gart ungleichmäßig.
Jeden Streifen zwischen Backpapier gleichmäßig flach klopfen.
Dickere Stücke bei niedrigerer Grillposition länger garen und die Kerntemperatur kontrollieren.
Marinade wird ungekocht als Sauce serviert.
Eine Portion vor dem Kontakt mit dem Fleisch separat beiseitestellen.
Das Fleisch stand zu lange außerhalb des Kühlschranks.
Das marinierte Fleisch abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen.
Rindfleisch, das länger als zwei Stunden ungekühlt stand, nicht mehr verwenden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Rindfleisch bis zu 6 Stunden vor dem Grillen marinieren und abgedeckt bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Mariniertes rohes Rindfleisch bis zum Grillen bei höchstens 4 °C im Kühlschrank halten. Eine Marinadeportion ohne Kontakt zu rohem Fleisch separat aufbewahren.
Marinade mit Kontakt zu rohem Rindfleisch nicht ungekocht wiederverwenden. Fleisch, das länger als zwei Stunden ungekühlt stand, nicht mehr verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Der Naturjoghurt ist ein Milchprodukt.
- Senf: enthält · Senföl stammt aus Senf.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette: Mariniertes rohes Rindfleisch abgedeckt bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren.
- Rohe Marinade: Marinade, die rohes Rindfleisch berührt hat, nicht als Dip oder Sauce verwenden und nicht ungekocht wiederverwenden. Arbeitsflächen, Hände, Schüsseln und Grillzubehör danach gründlich reinigen.
- Durchgaren und Ruhezeit: Das Rindfleisch im Kern mindestens 63 °C erreichen lassen und anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
- Standzeit: Rindfleisch, das länger als zwei Stunden ungekühlt stand, nicht mehr verwenden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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