Argentinische BBQ-Variante
Eine argentinisch inspirierte Bondiola de cerdo wird mit einer trockenen Würzmischung eingerieben, 10 bis 14 Stunden indirekt im Smoker gegart, gewickelt und anschließend zerzupft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bondiola de cerdo bezeichnet einen kräftig durchwachsenen Schweinezuschnitt aus dem Nacken- und Schulterbereich. In dieser modernen argentinischen BBQ-Zubereitung sorgen niedrige, indirekte Hitze und echter Holzrauch für eine dunkle Würzkruste und besonders zartes Fleisch. Nach der langen Garzeit lässt sich die Bondiola mühelos zerzupfen und mit dem aufgefangenen Fleischsaft servieren.
Außen entwickelt sich eine trockene, dunkelrote bis mahagonifarbene Kruste mit würzigen Rauch- und Pfeffernoten. Das Innere wird weich, saftig und faserig-zart; der aufgefangene Fleischsaft bringt zusätzliche Würze und Saftigkeit.
Schritt für Schritt
Die Bondiola auspacken, trocken tupfen und lose Fettstücke sowie silbrige Häute entfernen. Eine gleichmäßige Fettschicht von etwa 5 bis 7 mm darf auf dem Fleisch bleiben. Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Oregano, Ají molido, Kreuzkümmel und braunen Zucker in einer Schüssel gründlich vermengen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Die Bondiola dünn mit dem Senf bestreichen und rundum mit der Würzmischung einreiben. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, während der Smoker vorbereitet wird.
Daran erkennst du es: Die Würzmischung haftet gleichmäßig an der Oberfläche.
Den Smoker für indirekte Hitze einrichten. Die Hartholzkohle in der Feuerbox oder an einer Seite des Garraums entzünden und den Garraum auf 110 bis 120 °C stabilisieren. Die Wasserschale mit 1,5 l Wasser einsetzen. Erst wenn die Temperatur stabil bleibt, zwei Stücke Eichenholz auf die Glut legen.
Daran erkennst du es: Die Garraumtemperatur bleibt stabil im Bereich von 110 bis 120 °C.
Wichtig: Beim Umgang mit Glut, heißen Metallteilen und Rauch hitzebeständige Handschuhe verwenden und den Smoker standsicher im Freien betreiben.
Die Bondiola mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen. Bei einem Offset-Smoker zeigt die Fettseite zur Feuerquelle. Den Deckel schließen und das Fleisch zunächst ohne Wicklung garen. In den ersten drei bis vier Stunden für gleichmäßigen, sauberen Rauch sorgen; bei Bedarf jeweils ein weiteres Stück Eichenholz und später ein Stück Apfelholz nachlegen. Die Garraumtemperatur zwischen 110 und 120 °C halten.
Daran erkennst du es: Eine trockene, dunkelrote bis mahagonifarbene Bark beginnt sich zu bilden.
Wichtig: Die Bondiola nur mit hitzefester Grillzange und nicht mit bloßen Händen auf den heißen Rost legen.
Nach etwa 4 bis 6 Stunden prüfen, ob sich eine trockene, dunkelrote bis mahagonifarbene Bark gebildet hat und die Kerntemperatur ungefähr 70 bis 75 °C erreicht. Dann die Bondiola vorsichtig vom Rost nehmen.
Daran erkennst du es: Trockene Bark und ungefähr 70–75 °C Kerntemperatur.
Wichtig: Beim Öffnen des Smokers auf austretenden heißen Dampf und Rauch achten.
Rinderbrühe und Apfelessig vermischen. Die Bondiola auf ein großes Stück unbehandeltes Metzgerpapier legen, mit der Flüssigkeit beträufeln und dicht einwickeln. Das Paket wieder in den Smoker legen. Die Wickelphase findet vollständig im Smoker statt; nicht in den Haushaltsbackofen wechseln.
Daran erkennst du es: Das Paket ist dicht verschlossen und die Flüssigkeit bleibt im Wickel.
Wichtig: Nur unbehandeltes Metzgerpapier verwenden und das heiße Paket mit geeigneten Zangen bewegen.
Die eingewickelte Bondiola weitere etwa 6 bis 8 Stunden bei 110 bis 120 °C garen. In dieser Phase ist keine ununterbrochene Rauchzugabe nötig, die indirekte Smokerhitze bleibt jedoch bestehen. Brennstoff und Wasserschale regelmäßig kontrollieren, ohne den Deckel unnötig lange zu öffnen.
Daran erkennst du es: Das Paket bleibt geschlossen, die Kerntemperatur steigt weiter in Richtung Garprobe.
Wichtig: Deckel und Paket nur mit hitzebeständigen Handschuhen anfassen.
Ab etwa 93 °C Kerntemperatur die Garprobe machen. Dazu die Temperatur an mehreren Stellen prüfen und eine dünne Sonde durch das Papier in das Fleisch stecken. Die Bondiola ist fertig, wenn die Sonde fast ohne Widerstand hineingleitet und das Fleisch weich nachgibt. Das kann je nach Zuschnitt und Smoker zwischen etwa 93 und 96 °C liegen. Wenn die Garprobe noch festen Widerstand zeigt, jeweils 30 bis 45 Minuten weitergaren und erneut prüfen.
Daran erkennst du es: Die Sonde gleitet fast ohne Widerstand hinein; das Fleisch gibt weich nach.
Wichtig: Die Sonde vorsichtig durch das heiße Papier führen und austretende Flüssigkeit nicht auf die Haut gelangen lassen.
Das eingewickelte Fleisch aus dem Smoker nehmen und 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Danach das Papier vorsichtig öffnen und die aufgefangene Flüssigkeit in einer Schale sammeln. Größere Fettstücke aus dem Saft entfernen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch hat geruht und lässt sich sicher aus dem Papier öffnen.
Wichtig: Das Fleisch bleibt heiß; beim Öffnen können Dampf und sehr heißer Fleischsaft austreten.
Die Bondiola mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischkrallen zerzupfen. Dabei dicke Bindegewebestücke aussortieren und etwas von dem aufgefangenen Fleischsaft unterheben. Abschmecken und die Bondiola als zerzupftes Hauptgericht servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch zerfällt in weiche Fasern und nimmt den aufgefangenen Fleischsaft auf.
Wichtig: Zum Zerzupfen saubere Werkzeuge verwenden und das Fleisch nicht auf einer Fläche bearbeiten, die zuvor mit rohem Fleisch in Kontakt war.
Gut zu wissen
Bei einer gut sortierten Metzgerei nach einer ganzen Schweine-Bondiola aus dem Nacken- oder Schulterbereich fragen und den Zuschnitt bei Bedarf vorbestellen. Ein gleich großes Stück Schweinenacken ist eine mögliche Alternative, kann aber ungleichmäßiger geformt sein.
Die argentinischen Chiliflocken sind meist in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Gewürzläden erhältlich. Je nach Sorte bringen sie eine milde bis deutlichere Schärfe und eine fruchtige Würze mit.
Der milde Senf dient hier nicht als dominante Sauce, sondern als dünne Haftschicht für die trockene Würzmischung.
Der Zuschnitt kann ungleichmäßiger geformt sein und deshalb unterschiedlich schnell zart werden.
Bondiola durch ein gleich großes Stück Schweinenacken ersetzen. Die Kerntemperatur und vor allem die Sondenprobe entscheiden weiterhin über den Garzeitpunkt.
Die Würzung wird je nach Sorte etwas weniger fruchtig und kann schärfer ausfallen.
Ají molido im gleichen Mengenansatz durch milde Chiliflocken ersetzen und die Schärfe der verwendeten Sorte berücksichtigen.
Den Garraum vor dem Auflegen auf 110 bis 120 °C einregeln und während der langen Garzeit nur kurz zum Kontrollieren öffnen.
Brennstoff und Luftzufuhr vorsichtig nachregeln und die Bondiola weitergaren, bis die Sondenprobe passt.
Nur wenige Holzstücke verwenden und auf feinen, bläulichen Rauch achten.
Weitere Rauchzugabe stoppen und den Garraum zunächst mit sauberer Hitze stabilisieren.
Nicht ausschließlich nach der Uhr entscheiden, sondern ab etwa 93 °C an mehreren Stellen die Sondenprobe durchführen.
In 30- bis 45-Minuten-Intervallen weitergaren und erneut prüfen.
Die Ruhephase einhalten und den aufgefangenen Fleischsaft beim Zerzupfen nach und nach unterheben.
Mehr von dem aufgefangenen Fleischsaft unterheben und das Fleisch vorsichtig mischen.
Häufig gefragt
Bondiola bezeichnet in Argentinien einen kräftig durchwachsenen Schweinezuschnitt aus dem Nacken- und Schulterbereich.
Ja. Ein gleich großes Stück Schweinenacken eignet sich als Alternative, kann aber ungleichmäßiger geformt sein und deshalb unterschiedlich schnell zart werden.
Nach etwa 4 bis 6 Stunden, wenn sich eine trockene, dunkelrote bis mahagonifarbene Bark gebildet hat und die Kerntemperatur ungefähr 70 bis 75 °C erreicht.
Ab etwa 93 °C Kerntemperatur wird die Sonde an mehreren Stellen durch das Papier in das Fleisch gestochen. Die Bondiola ist fertig, wenn sie fast ohne Widerstand hineingleitet und das Fleisch weich nachgibt.
Eichenholz sorgt für den kräftigen Rauch. Später kann Apfelholz für eine mildere, fruchtige Rauchnote ergänzt werden.
Milde Chiliflocken sind eine mögliche Alternative. Die Würzung wird dadurch je nach Sorte etwas weniger fruchtig und kann schärfer ausfallen.
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