Spezialzuschnitt
Braciole di castrato sind Koteletts vom kastrierten männlichen Schaf und werden am ehesten bei spezialisierten Metzgereien, italienischen Feinkostmetzgereien oder auf Vorbestellung angeboten.
Weitere Merkmale
Braciola di castrato
Italienisches Schafskotelett
Romagnolische Schafskoteletts vom kastrierten männlichen Schaf, mit RosmarinEin intensiv würziges Küchenkraut mit harzigen, leicht pfeffrigen Noten., Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert und direkt über lebender Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die einstündige Marinade verteilt Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer gleichmäßig auf den Koteletts.
- Direkte, starke Gluthitze entwickelt intensive Röstaromen auf der Oberfläche.
- Die Kerntemperaturkontrolle schützt bei den 2 bis 3 cm dicken Koteletts vor zu kurzem oder zu langem Garen.
- Die kurze Ruhezeit lässt das Fleisch saftig und heiß servierbar werden.
Braciola di castrato bezeichnet ein Kotelett vom kastrierten männlichen Schaf. Der Zuschnitt aus der Keule wird schlicht mit Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt, eine Stunde gekühlt mariniert und anschließend direkt über gleichmäßiger Glut gegrillt. So entsteht eine kräftig geröstete Oberfläche, während das Fleisch saftig bleibt.
Außen kräftig geröstet und aromatisch nach Rosmarin und Glut, innen saftig mit dem charakteristischen, volleren Geschmack von Schaffleisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Koteletts vorbereiten
Tupfe die Koteletts mit Küchenpapier trocken. Prüfe, dass sie gleichmäßig etwa 2 bis 3 cm dick sind, damit sie über der Glut möglichst gleichmäßig garen.
- Eine möglichst gleichmäßige Dicke erleichtert das gleichmäßige Garen.
-
Würzmischung anrühren
Streife die Rosmarinnadeln vom Zweig und hacke sie grob. Vermische sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Reibe die Koteletts rundum mit der Würzmischung ein.
- Die Würzmischung gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
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Marinieren
Lege das Fleisch in eine flache Schale, decke es ab und stelle es für 60 Minuten in den Kühlschrank. Nimm die Koteletts etwa 20 Minuten vor dem Grillen heraus.
60 Minuten- Die Koteletts vor dem Grillen etwa 20 Minuten temperieren lassen.
Wichtig: Während der Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Grill vorbereiten
Bereite einen Holzkohlegrill für direkte Hitze vor. Der Grillrost sollte etwa 10 bis 12 cm über einer gleichmäßigen, hell glühenden Glut liegen; am Rost sind ungefähr 220 bis 240 °C sinnvoll. Erst grillen, wenn keine hohen Flammen mehr aufsteigen.
230 °CDaran erkennst du es: Gleichmäßige, hell glühende Glut ohne hohe Flammen.
- Eine gleichmäßige Glut verhindert stark unterschiedliche Garstellen.
Wichtig: Erst grillen, wenn die hohen Flammen erloschen sind.
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Direkt grillen
Lege die Koteletts direkt über die Glut. Grille sie je nach genauer Dicke 4 bis 6 Minuten pro Seite und wende sie nur einmal. Bei aufflammendem Fett ziehst du sie kurz an den kühleren Rand und legst sie danach wieder über die Glut.
12 MinutenDaran erkennst du es: Kräftig geröstete Oberfläche; je nach Dicke insgesamt etwa 8 bis 12 Minuten grillen.
- Die Koteletts nur einmal wenden.
- Bei aufflammendem Fett kurz an den kühleren Rand ausweichen.
Wichtig: Nicht unbeaufsichtigt über der Glut grillen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Prüfe die dickste Stelle mit einem Einstichthermometer. Nimm die Koteletts bei mindestens 63 °C Kerntemperatur vom Grill und lasse sie mindestens 3 Minuten ruhen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Mindestens 63 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle und anschließend mindestens 3 Minuten Ruhezeit.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle einstechen.
Wichtig: Die angegebene Kerntemperatur und Ruhezeit einhalten.
-
Heiß servieren
Serviere die Braciole di castrato heiß. Die Kräuterwürzung und die Röstaromen der direkten Glut sind die vollständige charakteristische Zubereitung dieses Gerichts.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Glut statt hoher Flammen: Grille erst über hell glühender, gleichmäßiger Glut, wenn keine hohen Flammen mehr aufsteigen. Das sorgt für eine kontrolliertere Röstung.
- Grillzeit an die Dicke anpassen: Die Angabe von 4 bis 6 Minuten pro Seite ist ein Richtwert. Die genaue Dicke der Koteletts und die Glutstärke bestimmen die tatsächliche Dauer.
Zutatenwissen
Rosmarin vorbereiten
Für die Würzmischung werden die Nadeln vom Zweig gestreift und grob gehackt; vorgesehen sind etwa 5 g Nadeln.
Sinnvolle Alternativen
Lammkoteletts
Das Fleisch schmeckt milder und die Koteletts sind meist kleiner.
Verwende Lammkoteletts mit möglichst gleicher Dicke von etwa 2 bis 3 cm und prüfe die Garung ebenfalls an der dicksten Stelle.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Koteletts verbrennen außen oder garen ungleichmäßig.
Den Grill erst verwenden, wenn keine hohen Flammen mehr aufsteigen und die Glut hell und gleichmäßig ist.
Die Koteletts kurz an den kühleren Rand ziehen und erst danach wieder über die Glut legen.
Das Fleisch wird trocken oder übergart.
Nach 4 bis 6 Minuten pro Seite beginnen und die dickste Stelle mit dem Thermometer prüfen.
Die Koteletts sofort vom Grill nehmen und die vorgesehene Ruhezeit einhalten.
Das marinierte Fleisch steht unnötig lange ungekühlt.
Die abgedeckten Koteletts während der 60-minütigen Marinierzeit im Kühlschrank lagern.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die Braciole di castrato heiß und ohne zusätzliche Sauce servieren, damit Schaffleisch, Rosmarin und Röstaromen im Mittelpunkt bleiben.
- Mit gegrilltem Gemüse: Als einfache Ergänzung passt gegrilltes Gemüse, ohne die charakteristische Kräuter- und Glutnote des Koteletts zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Koteletts mit der Würzmischung einreiben, abgedeckt bis zu 1 Stunde im Kühlschrank marinieren und etwa 20 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Einfrieren
Das Einfrieren der fertig gegrillten Koteletts ist für dieses Rezept nicht beschrieben und kann die Qualität der gegrillten Oberfläche beeinträchtigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Braciola di castrato?
Braciola di castrato ist ein Kotelett vom kastrierten männlichen Schaf, hier aus der Keule und für die direkte Zubereitung über Holzkohlenglut vorgesehen.
Wie lange werden die Koteletts mariniert?
Die Koteletts marinieren abgedeckt 60 Minuten im Kühlschrank. Etwa 20 Minuten vor dem Grillen werden sie herausgenommen.
Wann sind die Koteletts fertig gegrillt?
Je nach Dicke grillen sie etwa 4 bis 6 Minuten pro Seite. Die dickste Stelle soll mindestens 63 °C erreichen; danach ruhen die Koteletts mindestens 3 Minuten.
Aus unserer Küche
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