Haut und Knochen
Haut und Knochen schützen die Unterkeulen während des indirekten Garens und tragen zu einem saftigen Ergebnis bei.
Brasilianische Churrasco-Hähnchenunterkeulen mit Orange
Brasilianischer Churrasco
Saftige Hähnchenunterkeulen mit Haut und Knochen werden in einer frischen Marinade aus Orangensaft, Zwiebel und Knoblauch eingelegt, zunächst indirekt gegart und anschließend über direkter Glut knusprig gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
8 Hähnchenunterkeulen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Pürieren und Mixen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweistündige Orangenmarinade würzt das Fleisch bis an die Einschnitte und verbindet fruchtige Säure mit kräftigen Zwiebel- und Knoblaucharomen.
- Indirekte Hitze gart die Unterkeulen gleichmäßig, bevor direkte Glut die Haut bräunt und knusprig macht.
- Haut und Knochen schützen das Fleisch während der längeren Grillphase vor dem Austrocknen.
- Das kurze Ruhen nach dem Grillen unterstützt eine saftige, gut portionierbare Textur.
Coxa de frango bezeichnet im brasilianischen Churrasco Hähnchenunterkeulen, die direkt auf dem Grill zubereitet werden. Orangensaft bringt frische Säure und fruchtiges Aroma, während Zwiebel, Knoblauch, Salz und schwarzer Pfeffer für Würze sorgen. Durch das zweistufige Grillen bleibt das Fleisch saftig und die Haut wird zum Schluss besonders knusprig.
Die Haut ist dunkelgolden, gebräunt und knusprig, während das Fleisch darunter saftig und zart bleibt. Die Marinade duftet nach frischer Orange, Knoblauch und Zwiebel; am Gaumen treffen fruchtige Säure, herzhafte Würze und leichte Röstaromen aufeinander.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenunterkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen. An der dicksten Stelle jeweils zwei flache Einschnitte bis knapp zum Knochen setzen, damit die Marinade besser an das Fleisch gelangt.
10 Minuten- Die Einschnitte nicht vollständig durch das Fleisch führen.
- Trockene Haut unterstützt später eine knusprige Kruste.
-
Marinieren
Orangensaft, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem hohen Gefäß fein pürieren. Die Unterkeulen in eine Schüssel oder einen verschließbaren Beutel geben, mit der Marinade übergießen und gut wenden. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren und nach der Hälfte der Zeit einmal drehen.
2 Stunden- Die Hähnchenunterkeulen vollständig mit Marinade benetzen.
- Die Schüssel abdecken oder den Beutel sicher verschließen.
Wichtig: Das rohe Hähnchen während der Marinierzeit durchgehend gekühlt halten.
Grill vorbereiten
-
Grill einregeln
Einen Holzkohlegrill mit Deckel für indirekte Hitze vorbereiten. Die Kohlen auf einer Seite verteilen und den Grill auf etwa 180 bis 200 °C einregeln. Den sauberen Grillrost dünn mit dem Öl bestreichen.
15 Minuten 190 °C- Eine freie Zone ohne Kohlen für das indirekte Garen lassen.
- Den Grillrost vor dem Auflegen des Fleisches dünn ölen.
Wichtig: Beim Umgang mit Holzkohle und heißem Grillrost hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Grillen und servieren
-
Indirekt garen
Die Hähnchenunterkeulen aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Die rohe Marinade entsorgen. Die Stücke mit der Hautseite nach oben auf die indirekte Grillseite legen, den Deckel schließen und 25 bis 35 Minuten garen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Unterkeulen sind durchgegart und zeigen an der Oberfläche eine erste Bräunung.
- Die rohe Marinade nicht als Sauce weiterverwenden.
- Während des indirekten Garens den Deckel möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Kontaktflächen und Utensilien, die mit rohem Hähnchen oder roher Marinade in Berührung kamen, gründlich reinigen.
-
Über direkter Glut finishen
Die Unterkeulen auf die direkte Glutseite legen und unter mehrmaligem Wenden weitere 6 bis 10 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig ist. Bei besonders kräftiger Glut die Stücke kurz zurück in den indirekten Bereich legen, damit die Haut nicht verbrennt. An der dicksten Stelle neben dem Knochen sollte das Fleisch mindestens 74 °C erreichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und knusprig; an der dicksten Stelle neben dem Knochen erreicht das Fleisch mindestens 74 °C.
- Die Unterkeulen mehrfach wenden, damit die Haut gleichmäßig bräunt.
- Bei aufflammendem Fett die Stücke sofort in die indirekte Zone verschieben.
Wichtig: Das Geflügel vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle neben dem Knochen prüfen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Hähnchenunterkeulen 5 Minuten ruhen lassen. Direkt als Hauptgericht beim Churrasco servieren.
5 Minuten- Die Ruhezeit verbessert die Saftigkeit des Fleisches.
- Die Unterkeulen noch warm und mit knuspriger Haut servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rohe Marinade entsorgen: Die Marinade hatte Kontakt mit rohem Hähnchen und wird nach dem Marinieren entsorgt. Sie nicht ungekocht als Sauce servieren.
- Direkte Hitze aufmerksam beobachten: Auf der direkten Glutseite kann die Haut schnell bräunen. Bei zu kräftiger Glut die Unterkeulen vorübergehend zurück in die indirekte Zone legen.
- Haut vor dem Grillen abtropfen lassen: Überschüssige Marinade vor dem Auflegen abtropfen lassen, damit die Haut besser bräunt und weniger Flüssigkeit in die Glut tropft.
Zutatenwissen
Orangensaft
Frisch gepresster Orangensaft bringt fruchtige Säure in die Marinade und unterstützt das kräftige Aroma des Grillhähnchens.
Salzmenge
Das Salz wird vollständig in der Marinade verwendet und nicht zusätzlich zum Abschmecken aufgeteilt.
Sinnvolle Alternativen
Hähnchenoberkeulen mit Haut und Knochen
Das Fleisch bleibt saftig, die Stücke sind jedoch größer und benötigen möglicherweise länger zum Durchgaren.
Die Oberkeulen mit derselben Marinade zubereiten und die Garzeit nicht allein nach der Uhr beurteilen. Vor dem Servieren an der dicksten Stelle neben dem Knochen prüfen, ob mindestens 74 °C erreicht sind.
Frisch gepresster Zitronensaft
Die Marinade wird deutlich säuerlicher und weniger fruchtig-süß.
Den Orangensaft vollständig durch Zitronensaft ersetzen. Für ein milderes Ergebnis kann ein Teil des Zitronensafts durch Wasser ersetzt werden; die Marinade bleibt dabei flüssig genug zum Wenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird eher weich als knusprig.
Die Stücke vor dem Grillen gründlich abtropfen lassen und mit der Hautseite nach oben auf die indirekte Zone legen.
Die Unterkeulen länger in der indirekten Zone trocknen lassen und erst danach kurz über direkter Glut knusprig finishen.
Die Haut ist dunkel oder verbrannt, während das Fleisch noch nicht gar ist.
Die direkte Phase erst nach dem indirekten Garen beginnen und bei starker Glut zwischen direkter und indirekter Zone wechseln.
Die Stücke zurück in die indirekte Zone legen und dort bis zur sicheren Kerntemperatur weitergaren.
Die Marinade wird ungekocht als Sauce serviert.
Die Marinade nach dem Herausnehmen des Hähnchens entsorgen und nicht zum Servieren verwenden.
Beim Servieren tritt viel Fleischsaft aus und das Fleisch wirkt weniger saftig.
Die fertigen Unterkeulen vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Die bereits angeschnittenen Stücke kurz ruhen lassen und mit dem ausgetretenen Fleischsaft servieren.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht beim Churrasco: Die gegrillten Hähnchenunterkeulen direkt als Hauptgericht beim brasilianischen Churrasco servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Hähnchenunterkeulen zuerst indirekt und anschließend direkt gegrillt?
Die indirekte Hitze gart die Unterkeulen gleichmäßig. Die anschließende direkte Glut bräunt die Haut und macht sie knusprig.
Kann die übrig gebliebene Marinade als Sauce verwendet werden?
Nein. Die rohe Marinade hatte Kontakt mit dem Hähnchen und wird nach dem Marinieren entsorgt.
Wie wird die Haut besonders knusprig?
Die Unterkeulen vor dem Grillen abtropfen lassen, zunächst indirekt garen und erst zum Schluss unter mehrmaligem Wenden über direkter Glut finishen.
Aus unserer Küche
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