Brótola finden
Brótola bekommst du bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten mit Meerfischsortiment.
Weitere Merkmale
Brótola a la parrilla aus Rocha
Fisch vom Grill · Rocha, Uruguay
Ein ganzer, im Schmetterlingsschnitt geöffneter Brótola wird direkt über kräftiger Glut gegrillt. Knoblauch, glatte Petersilie, Olivenöl und Zitrone würzen den Fisch, während die Haut knusprig bräunt. Ergibt 4 Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
28 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Schmetterlingsschnitt macht den ganzen Fisch flacher und unterstützt eine gleichmäßigere Garung.
- Die Hautseite liegt lange und ungestört auf dem heißen Rost, wodurch sie goldbraun und knusprig wird.
- Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Zitrone würzen den Fisch aromatisch, ohne sein mildes Fleisch zu überdecken.
- Die Marinade wird vor dem Grillen teilweise zurückbehalten und erst während des Garens aufgetragen, sodass sie nicht mit rohem Fisch in Berührung kommt.
Brótola a la parrilla ist eine uruguayische Fischspezialität für die Feuerküche. Der flach aufgelegte Fisch gart zuerst auf der Hautseite, bis sich die knusprige Haut vom sauberen Grillrost löst. Eine kurze Marinierzeit mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Zitrone gibt dem saftigen Fleisch klares Aroma, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
Saftiges, vollständig undurchsichtiges Fischfleisch trifft auf eine goldbraune, knusprige Haut. Knoblauch und Petersilie sorgen für herzhafte Würze, während Zitrone einen frischen Abschluss gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch im Schmetterlingsschnitt vorbereiten
Falls der Fisch noch nicht vorbereitet ist, entferne Flossen und Kiemen. Öffne ihn entlang der Bauchseite bis zum Rücken, ohne ihn vollständig zu durchtrennen, und klappe ihn wie ein Buch auf. Tupfe die Brótola gründlich trocken. Der Schmetterlingsschnitt macht den Fisch flacher und unterstützt eine gleichmäßigere Garung.
- Eine trockene Haut haftet besser am Rost und wird knuspriger.
Wichtig: Arbeite mit einem stabilen Schneidebrett und einem scharfen Messer.
-
Marinade anrühren
Hacke Knoblauch und Petersilie fein. Vermische beides mit 45 ml Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone. Rühre 8 g vom groben Salz unter. Nimm 2 Esslöffel der Marinade ab und bewahre sie getrennt zum späteren Bestreichen auf.
- Die zurückbehaltene Marinade darf nicht mit dem rohen Fisch oder benutzten Küchenutensilien in Berührung kommen.
Wichtig: Verwende für die spätere Marinade einen sauberen, getrennten Löffel oder Pinsel.
-
Fisch würzen und marinieren
Reibe die Hautseite der Brótola mit dem restlichen groben Salz ein und würze die Fleischseite etwas zurückhaltender. Bestreiche nur die Fleischseite mit der übrigen Marinade. Decke den Fisch ab und lasse ihn 10 Minuten im Kühlschrank ziehen, während du die Glut vorbereitest.
10 Minuten- Die Marinade bleibt auf der Fleischseite, damit die Haut möglichst trocken auf den Rost kommt.
Wichtig: Den marinierten Fisch bis zum Grillen gekühlt halten.
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Grill vorbereiten
Zünde die Holzkohle an und warte, bis eine gleichmäßige graue Glut ohne offene Flammen entstanden ist. Reinige den Grillrost gründlich und öle ihn mit dem restlichen Olivenöl. Der Rost sollte etwa 20 cm über der Glut liegen. Gegart wird direkt über der Glut bei kräftiger, aber kontrollierter Hitze. Flammen dürfen den Fisch nicht berühren.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige graue Glut ohne offene Flammen
- Ein sauberer, geölter Rost erleichtert das spätere Lösen der Haut.
Wichtig: Halte den Grill unter Aufsicht und lasse offene Flammen nicht an den Fisch schlagen.
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Hautseite grillen
Lege die Brótola mit der Hautseite nach unten auf den heißen Rost. Drücke sie während der ersten 30 Sekunden vorsichtig an, damit die Haut guten Kontakt bekommt. Grille die Hautseite 12 bis 16 Minuten, ohne den Fisch zu verschieben. Sobald die Haut goldbraun ist und sich der Fisch mit einem breiten Wender vom Rost lösen lässt, bestreiche die Fleischseite einmal mit der zurückbehaltenen Marinade.
Daran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun und der Fisch lässt sich mit einem breiten Wender vom Rost lösen.
- Nicht zu früh wenden: Die Haut löst sich leichter, sobald sie ausreichend gebräunt ist.
Wichtig: Nur die zurückbehaltene, nicht mit rohem Fisch in Kontakt gekommene Marinade verwenden.
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Fleischseite fertig grillen
Wende den Fisch vorsichtig nur einmal. Grille die Fleischseite weitere 6 bis 10 Minuten. Wird die Hitze zu stark oder schlagen Flammen hoch, ziehe den Fisch kurz an den Rand der Glut und schiebe ihn zurück, sobald die Flammen erloschen sind. Bei einem kleineren Fisch kann das Wenden entfallen, wenn das Fleisch bereits vollständig durchgegart ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch wird vollständig undurchsichtig und beginnt, sich in Lamellen zu teilen.
- Ein breiter Wender stützt den flachen Fisch beim einmaligen Wenden besser als eine schmale Grillzange.
Wichtig: Bei hochschlagenden Flammen den Fisch an den Rand der Glut ziehen.
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Garung prüfen und ruhen lassen
Prüfe die Garung an der dicksten Stelle. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn das Fleisch vollständig undurchsichtig ist, sich leicht in Lamellen teilen lässt und im Kern mindestens 63 °C erreicht. Nimm ihn dann vom Grill und lasse ihn 3 Minuten ruhen.
3 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Undurchsichtiges Fleisch, das sich leicht in Lamellen teilen lässt, und mindestens 63 °C im Kern.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle messen, nicht direkt an der Haut oder am Knochen.
Wichtig: Rohen Fisch nicht probieren; die Garung an der dicksten Stelle prüfen.
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Mit Zitrone servieren
Träufle den Saft der zweiten Zitronenhälfte über den Fisch und serviere ihn direkt vom Rost. Die knusprige Haut lässt sich beim Anrichten leicht vom Fleisch lösen.
- Den Fisch möglichst direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren, damit die Haut knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Haut trocken halten: Die Hautseite vor dem Grillen gründlich trocken tupfen und den Fisch auf einen sauberen, geölten Rost legen. So kann die Haut bräunen und lässt sich später leichter lösen.
- Marinade zurückbehalten: Die zum späteren Bestreichen bestimmte Marinade wird vor dem Kontakt mit dem rohen Fisch abgenommen und getrennt aufbewahrt.
- Nur einmal wenden: Der flache Fisch bleibt auf der Hautseite liegen, bis die Haut gebräunt ist und sich der Fisch mit einem breiten Wender löst. Danach wird er vorsichtig nur einmal gewendet.
Zutatenwissen
Zitrone aufteilen
Eine Zitronenhälfte kommt in die Marinade, die zweite wird erst nach dem Grillen über den fertigen Fisch geträufelt.
Sinnvolle Alternativen
ganzer Wolfsbarsch ähnlicher Größe
Das Fleisch ist etwas fester und milder als Brótola.
Ersetze die Brótola durch einen ausgenommenen und entschuppten Wolfsbarsch ähnlicher Größe. Bereite ihn im selben Schmetterlingsschnitt zu und prüfe die Garung an der dicksten Stelle.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bleibt am Rost kleben oder reißt beim Wenden.
Die Brótola nach dem Auflegen nicht bewegen und erst wenden, wenn die Haut goldbraun ist und sich der Fisch mit einem breiten Wender lösen lässt.
Die verbliebenen Hautstücke vorsichtig mit dem Wender lösen und den Fisch behutsam fertig garen.
Die Haut verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Erst bei grauer, gleichmäßiger Glut grillen und den Fisch bei hochschlagenden Flammen an den Rand der Glut ziehen.
Den Fisch vorübergehend an den Rand der Glut ziehen und erst zurückschieben, wenn die Flammen erloschen sind.
Die zum Bestreichen verwendete Marinade hatte Kontakt mit rohem Fisch.
Vor dem Marinieren 2 Esslöffel in einem getrennten Gefäß zurückbehalten.
Die kontaminierte Marinade entsorgen und den Fisch nur mit sauberem Öl oder ohne weiteres Bestreichen fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Rost servieren: Die Brótola nach der kurzen Ruhezeit direkt vom Rost mit dem Saft der zweiten Zitronenhälfte servieren. Die knusprige Haut lässt sich beim Anrichten leicht vom Fleisch lösen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Brótola ist ein Fisch und fällt unter die kennzeichnungspflichtige Fisch-Allergengruppe.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Brótola durch Wolfsbarsch ersetzen?
Ja. Verwende einen ganzen Wolfsbarsch ähnlicher Größe. Sein Fleisch ist etwas fester und milder; die Zubereitung im Schmetterlingsschnitt bleibt gleich.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Das Fleisch ist vollständig undurchsichtig, lässt sich leicht in Lamellen teilen und erreicht an der dicksten Stelle mindestens 63 °C.
Warum wird der Fisch zuerst auf der Hautseite gegrillt?
Die Haut bekommt so ausreichend Kontakt mit dem heißen, sauberen Rost, kann knusprig bräunen und löst sich leichter, bevor der Fisch gewendet wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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