Kuzu-Kuyruksfett
Das feste Schwanzfett wird in dünnen Scheiben zwischen die Lammschichten gelegt. Türkische oder Halal-Metzgereien können es häufig vorbestellen.
Weitere Merkmale
Cağ Kebabı vom horizontalen Holzfeuer-Spieß
Türkischer Lammspieß aus Erzurum
Mariniertes Lamm und Kuzu-KuyruksfettAromatisches Fett aus dem Schwanzbereich von Fettschwanzschafen, regional als Kochfett genutzt. werden abwechselnd auf einen waagerechten Drehspieß geschichtet, langsam über Holzglut gegart und portionsweise abgeschnitten und nachgeröstet. Serviert wird das Fleisch in warmem LavaşDünnes Lavaş ist meist in türkischen Bäckereien und gut sortierten türkischen Supermärkten erhältlich. mit Sumachzwiebeln, gegrillten Tomaten und Spitzpaprika.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
2 Stunden
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 28 Std. 15 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die abwechselnden Schichten aus Lamm und Kuzu-Kuyruksfett halten den Fleischzylinder saftig und geben ihm ein ausgeprägtes Lammaroma.
- Das langsame Drehen über Holzglut bräunt die Außenschicht gleichmäßig, während das Innere nach und nach gart.
- Fortlaufendes Abschneiden und kurzes Nachrösten sorgt dafür, dass jede Portion heiß, gebräunt und frisch serviert wird.
- Sumachzwiebeln, gegrilltes Gemüse und warmes Lavaş ergänzen das kräftige Fleisch mit Säure, Röstaromen und einer weichen Hülle.
Cağ Kebabı ist in Erzurum im Osten der Türkei zu Hause, besonders im Raum Oltu. Gewürzte Lammscheiben werden mit feinem Kuzu-Kuyruksfett zu einem kompakten Fleischzylinder auf einen waagerechten Spieß geschichtet und langsam über Holzglut gedreht. Sobald die Außenschicht kräftig gebräunt ist, wird sie dünn abgeschnitten und auf einem kleinen Spieß kurz nachgeröstet. So kommt das Fleisch portionsweise heiß auf Lavaş, während der große Spieß weitergrillt.
Außen dunkelgoldbraun und kräftig geröstet, innen saftig und würzig. Das Kuzu-Kuyruksfett bringt ein markantes, herzhaftes Aroma; Sumachzwiebeln liefern frische Säure, während gegrillte Tomaten und Spitzpaprika süße Rauchnoten beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und Aufspießen
-
Lamm schneiden und würzen
Schneide die Lammschulter oder Lammkeule quer zur Faser in etwa 2 cm dicke, möglichst gleichmäßige Scheiben. Entferne harte Sehnen, lasse weiche Fettadern aber am Fleisch. Reibe die Scheiben mit den geriebenen Zwiebeln, dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer ein.
30 Minuten- Gleichmäßige Scheiben erleichtern später das gleichmäßige Garen am Spieß.
Wichtig: Arbeite mit einem sauberen Messer und halte rohes Fleisch von servierfertigen Zutaten getrennt.
-
Marinieren und temperieren
Lege das gewürzte Fleisch abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Stelle es vor dem Aufspießen 30 Minuten aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt auf den Spieß kommt.
30 Minuten- Die Marinierzeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs gewählt werden.
-
Fleischzylinder formen
Streife überschüssige ZwiebelRötliches Gewürz aus getrockneten Sumachfrüchten mit fruchtig-säuerlichem und leicht herbem Geschmack. vom Fleisch ab und tupfe die Scheiben trocken. Die benutzte Zwiebelmarinade wird nicht weiterverwendet. Lege abwechselnd Lammscheiben und dünne Scheiben Kuzu-Kuyruksfett auf den langen waagerechten Drehspieß. Drücke jede Lage fest an, forme einen kompakten Zylinder und sichere beide Enden mit den Spießgabeln. Das Fleisch darf nicht lose auf dem Spieß sitzen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Ein kompakter, stabiler Fleischzylinder ohne lose Schichten.
- Festes Andrücken verhindert, dass sich die Schichten beim Drehen lösen.
Wichtig: Die benutzte Zwiebelmarinade nicht als Sauce verwenden.
Über Holzglut grillen
-
Feuer und Grill vorbereiten
Bereite in einem Grill mit waagerechter Rotisserie ein zweizoniges Feuer aus Holzglut oder Holzkohle vor. Warte, bis keine offenen Flammen mehr vorhanden sind. Stelle die Tropfschale unter den Spieß und positioniere das Fleisch etwa 35 bis 45 cm über der Glut. Halte die Hitze im Grillraum möglichst im Bereich von 180 bis 220 °C.
45 Minuten 200 °C- Halte zusätzliche Glut bereit, damit die Hitze während des langen Garens ausgeglichen werden kann.
Wichtig: Arbeite erst weiter, wenn keine offenen Flammen mehr am Fleisch hochschlagen.
-
Fleischzylinder langsam garen
Drehe den Spieß langsam und ohne Unterbrechung. Grille den Fleischzylinder, bis die äußere Schicht rundum kräftig gebräunt ist. Das dauert je nach Durchmesser, Abstand zur Glut und Feuerführung ungefähr 45 bis 60 Minuten. Halte weitere Glut bereit und gleiche die Hitze aus, damit der Spieß gleichmäßig gart und keine Seite verbrennt.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die äußere Schicht ist rundum kräftig gebräunt und sichtbar durchgegart.
- Die Garzeit ist abhängig von Durchmesser, Glutabstand und Feuerführung.
-
Portionsweise abschneiden
Sobald die Außenschicht durchgegart und dunkel goldbraun ist, stich den kleinen Metallspieß knapp unter diese Schicht, damit die Scheiben beim Schneiden aufgefangen werden. Schneide mit dem langen, scharfen Messer dünne Streifen vom äußeren Rand ab. Arbeite nur so tief, wie das Fleisch sichtbar gegart ist, und lasse den restlichen Zylinder weiter über der Glut drehen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Nur die sichtbar gegarte, gebräunte Außenschicht wird abgenommen.
- Schneide dünn und gleichmäßig, damit die Streifen auf dem kleinen Spieß gut nachrösten.
Wichtig: Halte Hände und Messer von der laufenden Rotisserie und der heißen Glut fern.
-
Abgeschnittenes Fleisch nachrösten
Ziehe die abgeschnittenen Fleischstreifen auf den kleinen Spieß und röste sie 30 bis 60 Sekunden je Seite direkt über der Glut nach. Prüfe bei jeder Charge mit dem Thermometer die dickste Stelle und gare sie bis mindestens 70 °C. Serviere jede fertige Charge sofort, während der große Spieß weiterbräunt.
2 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Die Fleischstreifen sind nachgeröstet und erreichen an der dicksten Stelle mindestens 70 °C.
- Arbeite chargenweise, damit die bereits fertigen Streifen heiß serviert werden.
Wichtig: Fertige Chargen sofort servieren und nicht mit rohem Fleisch oder benutzten Rohfleischutensilien in Kontakt bringen.
-
Beilagen parallel grillen
Grille Tomaten und Spitzpaprika während der letzten Garphase direkt über der Glut, bis die Haut dunkle Stellen bekommt und das Gemüse weich wird. Vermenge die roten Zwiebelstreifen mit dem Sumach. Erwärme die Lavaş kurz am Rand des Grills, damit sie biegsam werden, aber nicht austrocknen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und weist dunkle Grillstellen auf; das Lavaş bleibt biegsam.
- Bereite die Sumachzwiebeln während des Weitergrillens des Fleischzylinders zu.
Anrichten
-
Cağ Kebabı sofort servieren
Lege das frisch nachgeröstete Lamm auf die warmen Lavaş und serviere es mit Sumachzwiebeln, gegrillten Tomaten und Spitzpaprika. Schneide immer nur so viel vom Spieß ab, wie unmittelbar gegessen wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch wird heiß und unmittelbar nach dem Nachrösten serviert.
- Das Lavaş kann das Fleisch direkt aufnehmen oder locker darumgelegt werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebelmarinade entfernen: Überschüssige geriebene Zwiebel vor dem Aufspießen abstreifen und die Scheiben trocken tupfen. Die benutzte Marinade wird nicht weiterverwendet.
- Feuer ausgleichen: Halte während des langen Grillens zusätzliche Glut bereit und gleiche die Hitze aus, damit der Fleischzylinder rundum gleichmäßig bräunt.
- Portionsweise servieren: Nur die sichtbar gegarte Außenschicht abschneiden, kurz nachrösten und sofort servieren, während der große Spieß weiterdreht.
Zutatenwissen
Lavaş
Dünnes Lavaş ist meist in türkischen Bäckereien und gut sortierten türkischen Supermärkten erhältlich. Es sollte nur kurz erwärmt werden, damit es biegsam bleibt.
Sumachzwiebeln
Die feinen roten Zwiebelstreifen werden erst kurz vor dem Servieren mit Sumach vermengt und bleiben dadurch frisch und aromatisch.
Sinnvolle Alternativen
ungesalzenes Lammfett
Das Fleisch bleibt saftig, das Aroma ist jedoch etwas neutraler als mit Kuzu-Kuyruksfett.
Das ungesalzene Lammfett in dünne Scheiben schneiden und wie das Kuzu-Kuyruksfett abwechselnd mit dem Lamm auf den Spieß schichten.
ungesüßtes dünnes Fladenbrot
Die Servierform bleibt erhalten, das Fladenbrot ist meist etwas weniger elastisch als Lavaş.
Das Fladenbrot kurz am Rand des Grills erwärmen und nicht austrocknen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fleischzylinder lockert sich oder rutscht beim Drehen auseinander.
Jede Lage kompakt anpressen und beide Enden sicher mit den Spießgabeln fixieren.
Wenn der Zylinder noch kalt und formbar ist, vorsichtig nachspannen und die Gabeln neu ausrichten.
Die Außenseite verbrennt, bevor das Fleisch gleichmäßig gart.
Vor dem Auflegen warten, bis keine offenen Flammen mehr vorhanden sind, und die Hitze während des Drehens ausgleichen.
Den Spieß vorübergehend höher positionieren oder die stärkste Glut umverteilen.
Die abgeschnittenen Portionen rösten außen, bleiben aber ungleichmäßig gegart.
Mit einem langen, scharfen Messer dünne und gleichmäßige Streifen abschneiden.
Die dickeren Streifen länger auf dem kleinen Spieß nachrösten und die Kerntemperatur prüfen.
Das Lavaş bricht beim Füllen oder Rollen.
Nur kurz am Rand des Grills erwärmen und sofort verwenden.
Ein trockenes Fladenbrot mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und vorsichtig nachwärmen.
Varianten
Cağ Kebabı mit Lammkeule
Verwende ausgelöste Lammkeule statt Lammschulter. Die Scheiben werden ebenfalls quer zur Faser und möglichst gleichmäßig geschnitten.
Servieren mit dünnem Fladenbrot
Ersetze Lavaş durch ungesüßtes dünnes Fladenbrot, wenn kein Lavaş erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch im Lavaş: Das frisch nachgeröstete Lamm direkt auf warmes Lavaş legen und mit Sumachzwiebeln, gegrillten Tomaten und Spitzpaprika servieren.
- Direkt vom kleinen Spieß: Die nachgerösteten Fleischstreifen unmittelbar vom kleinen Metallspieß essen und Lavaş sowie Beilagen separat dazu reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann nach dem Würzen abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Aufspießen 30 Minuten temperieren.
Einfrieren
Die Qualität des geschichteten und portionsweise nachgerösteten Spießes nach dem Einfrieren ist für diese Rezeptfassung nicht beschrieben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, möglicherweise Weizen: uncertain · Die Zutatenkennzeichnung des Lavaş auf glutenhaltiges Getreide und Weizen prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Trennung von rohem und gegartem Fleisch: Arbeite beim Schneiden und Aufspießen sauber und halte rohes Fleisch, benutzte Marinade und Rohfleischutensilien von fertig gegrillten und servierfertigen Zutaten getrennt.
- Fertige Fleischchargen: Nachgeröstete Fleischstreifen chargenweise sofort servieren und nur so viel vom Spieß abschneiden, wie unmittelbar gegessen wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Cağ Kebabı?
Cağ Kebabı ist ein Gericht aus Erzurum, bei dem gewürzte Lammscheiben und Kuzu-Kuyruksfett schichtweise auf einen waagerechten Spieß gesetzt, langsam über Holzglut gegart und portionsweise abgeschnitten werden.
Warum wird der Spieß waagerecht gedreht?
Die waagerechte Rotisserie ermöglicht, dass der kompakte Fleischzylinder langsam über der Holzglut dreht und die äußere gegarte Schicht nach und nach abgeschnitten werden kann.
Wie wird Cağ Kebabı serviert?
Das frisch nachgeröstete Lamm wird auf warmem Lavaş mit Sumachzwiebeln, gegrillten Tomaten und grüner Spitzpaprika serviert.
Kann Kuzu-Kuyruksfett ersetzt werden?
Ja. Ungesalzenes Lammfett ist eine mögliche Alternative. Das Aroma fällt dann etwas neutraler aus.
Aus unserer Küche
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