Calçots a la brasa mit Salsa de calçots

Ñoras einweichen

Die Ñoras mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Anschließend aufschneiden, Stiel und Kerne entfernen und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Haut streichen.

Daran erkennst du es: Das Fruchtfleisch ist weich und lässt sich von der Haut lösen.

Wichtig: Beim Übergießen mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten.

Feuer und Calçots vorbereiten

Ein kräftiges Holz- oder Kohlenfeuer vorbereiten. Die Calçots einzeln von Erde befreien, die Wurzelenden nur knapp abschneiden und die äußeren Schichten sowie den grünen Teil zum Festhalten belassen. Die Zwiebeltriebe gründlich trocken tupfen.

• Die äußeren Schichten schützen das zarte Innere während des Grillens.

Wichtig: Das Feuer erst verwenden, wenn der Grill standsicher steht und die Umgebung frei von leicht entzündlichen Gegenständen ist.

Tomaten und Knoblauch grillen

Tomaten und die ungeschälte Knoblauchknolle an den Rand des heißen Grillbereichs legen. Unter direkter bis leicht versetzter Hitze 8–12 Minuten grillen, dabei wenden, bis die Tomaten weich und stellenweise dunkel sind und der Knoblauch nachgibt. Vom Grill nehmen, kurz abkühlen lassen, Tomaten häuten und die Knoblauchzehen aus der Schale drücken.

Daran erkennst du es: Die Tomaten sind weich und stellenweise dunkel; die Knoblauchknolle gibt auf Druck nach.

• Während dieser Phase kann die Grillpfanne für Brot und Nüsse bereitgestellt werden.

Wichtig: Beim Wenden und Abnehmen der heißen Zutaten eine Grillzange verwenden.

Brot und Nüsse rösten

Brot, Mandeln und Haselnüsse in einer trockenen Grillpfanne oder auf einer Plancha 2–3 Minuten rösten, bis das Brot knusprig und die Nüsse leicht gebräunt sind. Nichts dunkel werden lassen.

Daran erkennst du es: Das Brot ist knusprig und die Nüsse sind leicht gebräunt, aber nicht dunkel.

• Die Zutaten aufmerksam beobachten, da Brot und Nüsse schnell zu dunkel werden.

Salsa mixen und ruhen lassen

Tomaten, Knoblauch, Ñora-Fruchtfleisch, geröstetes Brot, Mandeln, Haselnüsse, Essig, Paprikapulver und Salz in einen Mixer geben. Mit zunächst 30 ml Einweichwasser glatt pürieren. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen und die Salsa cremig mixen. Falls sie zu fest ist, esslöffelweise weiteres Einweichwasser ergänzen. Die Salsa mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Salsa ist glatt und cremig; sie soll sich gut zum Dippen eignen.

• Das Öl langsam einlaufen lassen, damit die Salsa gleichmäßig cremig wird.

Calçots über der Flamme grillen

Die Calçots in einer Lage direkt über die lebenden Flammen legen. 8–12 Minuten grillen und dabei mehrmals drehen, bis die äußeren Blätter rundum schwarz verkohlt sind und die Zwiebeltriebe sich weich anfühlen. Bei besonders dicken Calçots kann die Garzeit bis zu 15 Minuten betragen.

Daran erkennst du es: Die äußeren Blätter sind rundum schwarz verkohlt und die Zwiebeltriebe fühlen sich weich an.

• Die Calçots in einer Lage verteilen, damit sie gleichmäßig mit der Flamme in Kontakt kommen.

Wichtig: Wegen der offenen Flamme die Calçots nur mit einer langen Grillzange wenden.

Calçots abdecken

Die gegrillten Calçots auf ein Blech legen und 5–10 Minuten locker mit Folie abdecken. Dadurch wird das Innere besonders zart und lässt sich leichter aus der äußeren Schicht ziehen.

Daran erkennst du es: Die Calçots sind so weit abgekühlt, dass sie sich handhaben und schälen lassen.

• Die Folie nur locker auflegen, damit die Calçots nicht vollständig luftdicht eingeschlossen werden.

Wichtig: Die Calçots bleiben unter der Folie heiß; vorsichtig öffnen und handhaben.

Schälen und dippen

Zum Servieren die verkohlten Außenblätter nach unten abstreifen und die Wurzelreste entfernen. Die zarten Calçots sofort mit der Salsa de calçots servieren und direkt in die Sauce dippen.

Daran erkennst du es: Der innere weiße Teil ist zart und lässt sich leicht aus der verkohlten Hülle ziehen.

• Die Calçots möglichst sofort servieren, solange sie warm und besonders zart sind.