Sierra auswählen
Die Sierra sollte küchenfertig, längs geöffnet und von der Mittelgräte befreit sein. Die Haut bleibt intakt, damit der Fisch in der Klemme stabil bleibt.
Weitere Merkmale
Cancato de Sierra vom Grill
Gefüllter Fisch vom Grill
Südchilenischer gefüllter Fisch vom Grill: Eine küchenfertige Sierra wird mit Tomaten, LonganizaFrische Longaniza ist eine spanische Schweinewurst., Queso mantecoso, Knoblauch, OreganoMediterranes Küchenkraut mit pfeffrigen, erdigen und leicht bitteren Noten. und Butter gefüllt, in einer Fischgrillklemme über moderater direkter GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. gegart und direkt portioniert serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Fischgrillklemme stabilisiert den gefüllten Fisch und ermöglicht ein vorsichtiges Wenden über der Glut.
- Tomaten bringen Saftigkeit, während Longaniza und Queso mantecoso kräftige Würze und Schmelz beitragen.
- Die moderate Grillhitze gart die Sierra gleichmäßig, ohne die Oberfläche zu schnell austrocknen zu lassen.
- Das Thermometer ergänzt die optische Garprobe und macht den Garpunkt an der dicksten Stelle kontrollierbar.
Cancato de Sierra ist ein herzhaftes Fischgericht aus dem Süden Chiles. Der aufgeklappte Fisch wird gewürzt, mit einer saftigen Mischung aus Tomaten, Longaniza und Queso mantecoso gefüllt und in der Fischgrillklemme über gleichmäßiger Glut gegart. Die Klemme erleichtert das Wenden und hält die Füllung während des Grillens im Fisch.
Saftiges, festfleischiges Fischfleisch trifft auf weiche, schmelzende Käsewürfel, würzige Longaniza und fruchtige Tomaten. Die Oberfläche entwickelt feine Röstaromen, während Knoblauch, Oregano und Butter die Füllung abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch vorbereiten
Die vorbereitete Sierra unter kaltem Wasser nur kurz abspülen, falls nötig, und gründlich trocken tupfen. Die Innenseite auf verbliebene Gräten prüfen.
5 Minuten- Den Fisch nicht lange wässern, damit er nicht unnötig Flüssigkeit aufnimmt.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Würzen und ruhen lassen
Salz, Pfeffer, Oregano und Knoblauch mischen. Die Gewürzmischung auf der Innenseite des Fisches verteilen und die Butter daraufsetzen. Den Fisch schließen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 Minuten- Die Butter in kleinen Stücken gleichmäßig verteilen, damit sie während des Grillens schmilzt.
Wichtig: Den gewürzten Fisch während der Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Füllung mischen
Während der Fisch ruht, Tomaten, Longaniza und Queso mantecoso vermengen. Die Mischung erst kurz vor dem Grillen in den geöffneten Fisch geben, damit die Tomaten nicht unnötig Flüssigkeit ziehen.
10 Minuten- Die Füllung nicht lange stehen lassen, damit sie möglichst kompakt bleibt.
Wichtig: Die Füllung bis zum Einfüllen kühl halten.
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Fisch in die Klemme legen
Die Füllung gleichmäßig verteilen, den Fisch wieder schließen und die Ränder leicht zusammendrücken. Die Sierra in eine mit Öl bestrichene Fischgrillklemme legen und die Klemme sicher verschließen. Die Füllung darf nicht herausfallen.
5 Minuten- Die Klemme nur so fest schließen, dass der Fisch gehalten wird und die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Wichtig: Die Klemme vor dem Auflegen sicher verriegeln und den Griff beim Transport vom Grill weg von der Hitze halten.
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Grill vorbereiten
Den Grill für eine moderate direkte Glut vorbereiten. Bei einem Grill mit Deckel sollte die Temperatur am Rost ungefähr 180 bis 200 °C betragen. Die Klemme nicht direkt in die höchsten Flammen legen, sondern über gleichmäßige Glut setzen.
10 Minuten 190 °C- Vor dem Auflegen eine gleichmäßige Glut abwarten, statt den Fisch über hohen Flammen zu starten.
Wichtig: Hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden und ausreichend Abstand zu offenen Flammen halten.
-
Fisch grillen
Den Fisch mit geschlossenem Deckel grillen. Die Fischgrillklemme etwa alle 5 bis 7 Minuten vorsichtig wenden, damit beide Seiten gleichmäßig garen. Nach etwa 20 Minuten erstmals die dickste Stelle prüfen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle wird nach etwa 20 Minuten erstmals geprüft.
- Beim Wenden die Klemme mit beiden Händen und langsam bewegen, damit die Füllung nicht verrutscht.
Wichtig: Die Klemme nicht mit bloßen Händen anfassen und beim Öffnen des Deckels auf austretende Hitze achten.
-
Gargrad prüfen
Der Fisch ist servierfertig, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle mindestens 63 °C erreicht hat und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Falls die Temperatur noch nicht erreicht ist, den Fisch in 5-Minuten-Intervallen weitergrillen und dabei regelmäßig wenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Mindestens 63 °C an der dicksten Stelle und leicht zerteilbares Fischfleisch.
- Den Messfühler in die dickste Fleischstelle stecken und nicht an Knochen oder in die Füllung führen.
Wichtig: Bei Unsicherheit den Fisch weitergaren und die Temperatur erneut an einer zweiten Stelle kontrollieren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Klemme vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend vorsichtig öffnen, den Cancato portionieren und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich ohne Auseinanderfallen aus der Klemme lösen und portionieren.
- Die Klemme erst auf einer stabilen, hitzefesten Fläche öffnen.
Wichtig: Beim Öffnen können heißer Dampf und geschmolzener Käse austreten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Moderate Glut verwenden: Die Sierra gleichmäßig über moderater direkter Glut garen. Hohe Flammen können die Haut und die Klemme zu schnell erhitzen, bevor der Fisch im Inneren gar ist.
- Füllung spät einfüllen: Die Tomaten-Longaniza-Käse-Mischung erst kurz vor dem Grillen einfüllen. So bleibt sie kompakter und gibt weniger Flüssigkeit ab.
- Kerntemperatur kontrollieren: Die Temperatur an der dicksten Stelle des Fischfleisches messen. Die Sonde sollte nicht in die Füllung oder an einen Knochen reichen.
- Vorsichtig wenden: Die Fischgrillklemme langsam und mit sicherem Griff wenden, damit die Füllung im Fisch bleibt und die Klemme nicht aufspringt.
Zutatenwissen
Longaniza beziehen
Chilenische Longaniza ist am ehesten in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder bei spezialisierten Metzgereien erhältlich. Spanische Chorizo ist eine mögliche Alternative mit meist kräftigerer Paprikanote.
Queso mantecoso ersetzen
Queso mantecoso schmilzt weich und buttrig. Junger Gouda funktioniert ebenfalls, schmeckt jedoch milder.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertige Corvina
Der Geschmack ist milder; wegen Form und Dicke kann sich die Grillzeit verändern.
Die Corvina wie die Sierra vorbereiten und den Garpunkt ausschließlich mit dem Thermometer prüfen.
spanische Chorizo
Die Füllung erhält meist eine kräftigere Paprikanote.
Die Chorizo aus der Pelle drücken und grob zerbröseln. Je nach Würzung die Salzmenge der Füllung nicht zusätzlich erhöhen.
junger Gouda
Der Käse schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas milder und weniger buttrig.
Jungen Gouda in kleine Würfel schneiden und wie den Queso mantecoso in die Füllung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt, während das Fischfleisch im Inneren noch nicht gar ist.
Eine moderate, gleichmäßige direkte Glut vorbereiten und die Klemme nicht in die höchsten Flammen legen.
Die Klemme in einen ruhigeren Glutbereich verschieben und in 5-Minuten-Intervallen weitergaren.
Die Füllung läuft aus oder macht den Fisch instabil.
Die Füllung erst kurz vor dem Grillen mischen und gleichmäßig verteilen.
Ausgetretene Füllung vorsichtig in der Klemme belassen und die Klemme besonders langsam wenden.
Die Füllung verschiebt sich oder die Klemme öffnet sich beim Wenden.
Vor dem Auflegen die Verriegelung prüfen und die Klemme mit beiden Händen langsam wenden.
Die Klemme zurück in eine stabile Position bringen und vor dem nächsten Wenden erneut verriegeln.
Der Messwert ist zu niedrig oder nicht aussagekräftig.
An der dicksten Stelle des Fischfleisches messen und die Messung bei Bedarf wiederholen.
Die Sonde an einer zweiten dicken Stelle einsetzen und den Fisch bei Bedarf weitergaren.
Der Fisch zerfällt beim Öffnen oder Portionieren.
Den Cancato 5 Minuten in der Klemme ruhen lassen und erst dann vorsichtig öffnen.
Den Fisch in der Klemme weiter ruhen lassen und anschließend portionsweise mit einem breiten Wender lösen.
Varianten
Cancato mit Corvina
Eine küchenfertige Corvina ersetzt die Sierra. Die mildere Fischsorte passt zur gleichen Tomaten-Longaniza-Käse-Füllung.
Mit jungem Gouda
Junger Gouda ersetzt den Queso mantecoso und sorgt für einen milden, ähnlich schmelzenden Käseanteil.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Klemme servieren: Den Cancato nach der kurzen Ruhezeit vorsichtig öffnen, portionieren und sofort servieren, solange Käse und Butter noch weich und aromatisch sind.
- Am Tisch portionieren: Den ganzen Fisch in der geöffneten Klemme präsentieren und erst am Tisch in Portionen teilen. So bleiben Füllung und Röstaromen sichtbar.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Fisch würzen und bis zu 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Die Tomaten-Longaniza-Käse-Füllung erst kurz vor dem Grillen mischen und einfüllen.
Aufbewahren
Übrig gebliebenen Fisch zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag vollständig erhitzen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die saftige Tomaten-Käse-Füllung kann nach dem Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Sierra ist ein Fisch und damit ein Fischallergen.
- Milch: enthält · Butter und Queso mantecoso sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Sierra einen anderen Fisch verwenden?
Ja. Eine küchenfertige Corvina ist als klare Alternative genannt. Geschmack und Grillzeit können abweichen, deshalb den Garpunkt mit dem Thermometer prüfen.
Wann kommt die Füllung in den Fisch?
Die Tomaten-Longaniza-Käse-Mischung sollte erst kurz vor dem Grillen eingefüllt werden. So ziehen die Tomaten weniger Flüssigkeit und die Füllung bleibt kompakter.
Wie oft soll die Fischgrillklemme gewendet werden?
Die Klemme wird während der Grillzeit etwa alle 5 bis 7 Minuten vorsichtig gewendet, damit beide Seiten gleichmäßig garen.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Die dickste Stelle sollte mindestens 63 °C erreichen. Zusätzlich sollte sich das Fischfleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.
Was kann ich statt Queso mantecoso verwenden?
Junger Gouda ist eine mögliche Alternative. Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber milder und weniger buttrig.
Aus unserer Küche
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