Arrachera oder Outside Skirt
Beim Metzger nach Arrachera, Outside Skirt oder Skirt Steak fragen. Der Zuschnitt sollte möglichst gleichmäßig dick und sauber pariert sein.
Weitere Merkmale
Carne asada aus Arrachera
Mexikanische Grillküche
Zitrusmarinierte Arrachera wird direkt über sehr hoher Hitze gegrillt, quer zur Faser aufgeschnitten und mit warmen MaistortillasFlacher, auf einer heißen Fläche gebackener Teigfladen aus Mais, besonders typisch für die mexikanische Küche., gegrillten Frühlingszwiebeln und Jalapeños serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Zitrusmarinade bringt Säure und Frische, während Worcestershiresauce, Sojasauce, Knoblauch und Gewürze für herzhafte Tiefe sorgen.
- Direkte Hitze von 260 bis 290 °C entwickelt schnell kräftige Grillspuren, ohne den dünnen Zuschnitt unnötig lange zu garen.
- Das Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, den Fleischsaft im Stück zu halten.
- Maistortillas, gegrillte Frühlingszwiebeln und Jalapeños ergänzen das rauchige Rindfleisch mit Wärme, Schärfe und frischen Aromen.
Carne asada bezeichnet gegrilltes und anschließend dünn geschnittenes Rindfleisch. Diese Version verwendet Arrachera beziehungsweise Outside Skirt, eine kurze Marinade aus Limette, Orange, Knoblauch und Würzsaucen sowie direkte, sehr hohe Grillhitze. Das Fleisch wird nach dem Grillen quer zur Faser aufgeschnitten und mit warmen Maistortillas und gegrilltem Gemüse serviert.
Kräftig gebräunte, leicht rauchige Oberfläche mit saftigem, intensiv gewürztem Rindfleisch. Limette und Orange wirken frisch und säuerlich, während Knoblauch, Pfeffer und Kreuzkümmel die herzhafte Würze abrunden. Die weichen Frühlingszwiebeln, rauchigen Jalapeños und warmen Maistortillas ergänzen den Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Parieren und Marinieren
-
Arrachera parieren
Die Arrachera mit Küchenpapier trocken tupfen. Lose Fettstücke, silbrige Häute und sehr dünne Enden entfernen, das lange Stück aber möglichst zusammenlassen, damit es gleichmäßiger gart.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist trockengetupft und von groben Häuten sowie sehr dünnen Enden befreit.
- Nicht das gesamte äußere Fett entfernen; eine dünne Fettschicht unterstützt die Bräunung.
- Sehr dünne Enden können beim Grillen stärker durchgaren und gegebenenfalls früher vom Rost genommen werden.
Wichtig: Rohes Fleisch und Küchenutensilien nach dem Parieren gründlich reinigen.
-
Marinade anrühren und Fleisch einlegen
Limettensaft, Orangensaft, Worcestershiresauce, Sojasauce, 30 ml Öl, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz in einer nicht reaktiven Schüssel verrühren. Die Arrachera rundum mit der Marinade bedecken, abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 1 Stunde einmal wenden.
2 Stunden 4 °C- Eine nicht reaktive Schüssel verwenden, weil die Marinade deutlich säurehaltig ist.
- Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden, damit die Marinade gleichmäßig anliegt.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Grillen und Servieren
-
Grill vorbereiten
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Holzkohle- oder Gasgrill für direkte, sehr hohe Hitze auf 260 bis 290 °C vorheizen. Den sauberen Rost dünn mit 10 ml Öl einreiben und eine etwas kühlere Zone freilassen, falls die Marinade außen zu schnell bräunt.
30 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Der Grillrost ist sauber, heiß und verfügt neben der direkten Zone über einen kühleren Randbereich.
- Den Rost erst einölen, wenn er sauber und heiß ist.
- Die kühlere Zone dient nur als Ausweichbereich, nicht als eigener Garabschnitt für das Hauptfleisch.
Wichtig: Beim Einölen des heißen Rosts sparsam arbeiten, damit kein Öl in die Flammen tropft.
-
Frühlingszwiebeln und Jalapeños grillen
Frühlingszwiebeln und Jalapeños auf dem direkten Rost 4 bis 6 Minuten grillen und dabei mehrmals wenden, bis sie deutliche Grillspuren haben und weich werden. Anschließend am kühleren Rand warm halten.
6 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Deutliche Grillspuren und weiche Schoten beziehungsweise weiche Frühlingszwiebeln.
- Das Gemüse nicht unbeaufsichtigt lassen; besonders Jalapeños können rasch dunkel werden.
- Am kühleren Rand warm halten, damit es nicht weiter stark bräunt.
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Arrachera grillen
Die Arrachera aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade abtropfen lassen und die Oberfläche gut trocken tupfen. Das Fleisch flach über die direkte Hitze legen und 3 bis 4 Minuten grillen, ohne es zu bewegen. Wenden und weitere 3 bis 4 Minuten grillen. Die dickste Stelle mit einem Einstichthermometer prüfen; das Fleisch ist fertig, sobald es 63 °C Kerntemperatur erreicht.
8 Minuten 275 °CDaran erkennst du es: Kräftige Grillspuren und mindestens 63 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle.
- Die Oberfläche vor dem Grillen gut trocknen, damit das Fleisch bräunt statt zu dampfen.
- Bei aufflammender Marinade das Fleisch kurz in die kühlere Zone verschieben und danach weitergaren.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen; die Messspitze nicht nur an der Oberfläche ansetzen.
-
Ruhen lassen und Tortillas erwärmen
Die Arrachera auf ein Brett legen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Maistortillas am Grillrand jeweils etwa 20 bis 30 Sekunden pro Seite erwärmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch hat geruht und die Tortillas sind warm und biegsam, aber nicht trocken oder hart.
- Die Ruhezeit für das Erwärmen der Tortillas nutzen, statt das Fleisch früher aufzuschneiden.
- Tortillas bei Bedarf stapeln und mit einem sauberen Tuch abdecken.
-
Quer zur Faser aufschneiden und servieren
Die Fleischfasern suchen und die Arrachera mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Mit den warmen Maistortillas, gegrillten Frühlingszwiebeln und Jalapeños servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind dünn geschnitten und die sichtbaren Fasern verlaufen möglichst kurz über die Schnittfläche.
- Bei Arrachera ist der Schnitt quer zur Faser entscheidend für einen zarteren Biss.
- Jalapeños für weniger Schärfe nach dem Grillen entkernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einhalten: Die angegebene Marinierzeit beträgt 2 Stunden im Kühlschrank. Das Fleisch nach etwa 1 Stunde einmal wenden, damit die Marinade gleichmäßig verteilt bleibt.
- Oberfläche vor dem Grillen trocknen: Überschüssige Marinade abtropfen lassen und die Oberfläche trocken tupfen. So kann die Arrachera direkt bräunen, statt auf dem Rost zu dämpfen.
- Ruhezeit sinnvoll nutzen: Die Maistortillas während der 8 bis 10 Minuten Ruhezeit am Grillrand erwärmen. Dadurch bleibt das Fleisch ungestört, während die Tortillas servierbereit werden.
- Quer zur Faser schneiden: Die Faser an der Oberfläche des ruhenden Stücks suchen und das Messer quer dazu führen. Dünne Streifen verbessern den Biss dieses langen, faserigen Zuschnitts.
- Kühlere Grillzone bereithalten: Eine kühlere Randzone hilft, wenn die Marinade außen zu schnell bräunt oder Flammen entstehen. Das Fleisch anschließend über der direkten Hitze fertig grillen.
Zutatenwissen
Mexikanischer Oregano
Mexikanischer Oregano ist häufig in mexikanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Mediterraner Oregano funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist herber und weniger zitrisch.
Maistortillas erwärmen
Die Tortillas nur kurz am Grillrand erwärmen und anschließend stapeln oder abdecken, damit sie biegsam bleiben.
Würzsaucen prüfen
Würzsaucen können je nach Produkt zusätzliche Allergene enthalten. Für eine bestimmte Ernährungsform das Etikett der verwendeten Marke prüfen.
Sinnvolle Alternativen
Rinder-Bavette
Die Bavette ist meist dicker und kann eine längere Grillzeit benötigen; die Kerntemperatur entscheidet.
Bavette sauber parieren und wie die Arrachera marinieren. Die dickste Stelle regelmäßig mit dem Thermometer prüfen und anschließend quer zur Faser schneiden.
Mediterraner Oregano
Das Aroma wird meist etwas herber und weniger zitrisch.
Im gleichen Mengenverhältnis verwenden und die Marinade vor dem Einlegen abschmecken.
Glutenfreie Tamari oder glutenfreie Sojasauce
Die Würze bleibt herzhaft; der Geschmack kann etwas kräftiger und weniger süß wirken.
Die gleiche Menge verwenden und das Etikett auf die gewünschte Allergenkennzeichnung prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Arrachera bräunt kaum und wirkt außen eher gedämpft.
Überschüssige Marinade abtropfen lassen und das Fleisch vor dem Grillen gründlich trocken tupfen.
Das Fleisch in die direkte Hitzezone zurücklegen, sobald die Flammen unter Kontrolle sind, und die Garung mit dem Thermometer prüfen.
Dünne Enden sind deutlich trockener als die Mitte.
Sehr dünne Enden beobachten und bei Bedarf früher vom Rost nehmen; die dickste Stelle messen.
Die trockeneren Enden besonders dünn quer zur Faser schneiden und mit Tortillas servieren.
Das Fleisch wirkt zäh, obwohl es ausreichend gegart ist.
Vor dem Schneiden den Faserverlauf suchen und das Messer quer dazu führen.
Die vorhandenen Streifen in kürzere Stücke schneiden, wenn der ursprüngliche Schnitt bereits erfolgt ist.
Die Marinade verbrennt außen, bevor das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht.
Die Oberfläche trocken tupfen und eine kühlere Grillzone bereithalten.
Das Fleisch kurz an den kühleren Rand legen und dort bis zur Zieltemperatur fertig garen.
Varianten
Taco-Variante
Die Arrachera als kleine Tacos mit besonders dünnen Streifen und zusätzlicher Limette servieren.
Mildere Gemüsebeilage
Gegrillte Jalapeños werden entkernt und mit den Frühlingszwiebeln serviert, um die Schärfe zu reduzieren.
Bavette-Version
Rinder-Bavette ersetzt die Arrachera und wird wegen ihres meist dickeren Zuschnitts sorgfältiger über die Kerntemperatur gesteuert.
Servieren und kombinieren
- Als Tacos: Die dünn geschnittene Arrachera in warmen Maistortillas mit gegrillten Frühlingszwiebeln und Jalapeños anrichten. Die Jalapeños können ganz oder entkernt verwendet werden.
- Vom Teller: Das Fleisch in Streifen auf Tellern anrichten und Tortillas sowie das gegrillte Gemüse separat dazugeben. So kann jeder die Schärfe und Menge selbst bestimmen.
- Mit frischen Ergänzungen: Limettenspalten, eine frische Salsa oder fein gehackte Zwiebeln passen als zusätzliche Tischbegleiter, sofern sie separat zubereitet werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Arrachera kann bis zu 2 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Tortillas und das Gemüse möglichst erst kurz vor dem Servieren erwärmen beziehungsweise grillen.
Aufbewahren
Gegrilltes Fleisch und Gemüse vollständig abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Reste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für diese Fassung nicht vorgesehen, weil gegrillte Arrachera und erwärmte Maistortillas an Qualität und Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Pfanne: Fleischstreifen in einer leicht gefetteten, vorgeheizten Pfanne bei mittlerer Hitze kurz erwärmen. Nur so lange erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind.
- Grillrand: Fleischstreifen in einer hitzefesten Schale oder in Folie am kühleren Grillrand erwärmen. Die Tortillas separat kurz auf dem Rost erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat ausdrücklich enthalten. Die konkrete Rezeptur der verwendeten Marke kann weitere Allergene enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Arrachera?
Arrachera ist die mexikanische Bezeichnung für einen dünnen Rindfleischzuschnitt, der häufig mit Outside Skirt beziehungsweise Skirt Steak in Verbindung gebracht wird.
Kann die Arrachera länger als 2 Stunden marinieren?
Für diese Fassung sind 2 Stunden im Kühlschrank vorgesehen. Eine deutlich längere Marinierzeit kann die Oberfläche durch die säurehaltige Marinade stärker verändern und wird deshalb nicht empfohlen.
Welche Grilltemperatur braucht Carne asada?
Die Arrachera wird bei direkter, sehr hoher Hitze von etwa 260 bis 290 °C gegrillt. Eine kühlere Randzone hilft, falls die Oberfläche zu schnell bräunt.
Warum muss Arrachera quer zur Faser geschnitten werden?
Der Zuschnitt besitzt einen ausgeprägten Faserverlauf. Ein Schnitt quer zur Faser verkürzt die einzelnen Fasern und sorgt für einen angenehmeren Biss.
Kann mediterraner Oregano verwendet werden?
Ja. Mediterraner Oregano kann mexikanischen Oregano ersetzen, schmeckt aber meist etwas herber und weniger zitrisch.
Aus unserer Küche
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