Ají dulce finden
Die mild-fruchtigen Schoten findest du meist in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Großmärkten.
Carne desmechada mit Hogao vom Grill
Zerzupftes Rind, kolumbianische Art
Zartes, langsam auf dem Grill gegartes Rindfleisch wird in Fasern gezupft und mit einem würzigen Hogao aus Tomaten, Zwiebeln, Ají dulce, Knoblauch und Gewürzen verbunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
6 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 8 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Schmoren
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Anrösten entwickelt kräftige Röstaromen, während das anschließende Garen bei indirekter Hitze die Rinderbrust zart macht.
- Das dichte Folienpaket hält Fond und Aromaten am Fleisch und unterstützt das langsame Schmoren auf dem Grill.
- Tomate, Zwiebel, Ají dulce, Knoblauch, Kreuzkümmel und Achiote geben dem Hogao eine würzige, fruchtige und leicht erdige Tiefe.
- Das Zupfen und abschließende Wenden im Hogao verteilt die Sauce gleichmäßig auf jeder Fleischfaser.
Carne desmechada ist eine kolumbianische Zubereitung aus weich gegartem Rind, das in Fasern gezupft und mit einem würzigen Guiso verbunden wird. Diese Fassung überträgt die Aromatik modern auf den Grill: Die Rinderbrust wird zunächst direkt angeröstet und anschließend bei indirekter Hitze langsam gegart, bevor sie mit dem eigenen Hogao vermengt wird.
Das Fleisch ist weich und faserig, mit rauchigen Röstaromen und einer saftigen, würzigen Bindung. Das Hogao schmeckt fruchtig nach eingekochter Tomate, aromatisch nach Zwiebel und Knoblauch und mild-erdig nach Achiote und Kreuzkümmel.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Rind würzen und ruhen lassen
Salz, Paprikapulver, Achiote, Kreuzkümmel und Pfeffer vermischen. Die Rinderbrust rundum damit einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 Minuten- Die Gewürzmischung gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen.
Wichtig: Die Rinderbrust nur für die angegebene kurze Ruhezeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Holzkohle- oder Gasgrill mit Deckel für indirekte Hitze auf 125 °C vorbereiten. Bei Holzkohle die Glut an eine Seite schieben, bei Gas nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Tropfschale unter den indirekten Bereich stellen.
15 Minuten 125 °C- Den indirekten Bereich vor dem Auflegen des Fleisches stabil auf Temperatur bringen.
Wichtig: Die Tropfschale standsicher platzieren und genügend Abstand zur direkten Hitze lassen.
-
Rinderbrust direkt anrösten
Die Rinderbrust zunächst über direkter Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite anrösten. Anschließend auf die indirekte Seite legen, den Deckel schließen und etwa 2 Stunden grillen.
2 Stunden 125 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist sichtbar angeröstet, das Fleisch bleibt innen noch nicht fertig gegart.
- Das Fleisch nach dem Anrösten nicht unnötig wenden.
Wichtig: Beim Wechsel zwischen direkter und indirekter Zone auf heiße Roste und austretendes Fett achten.
-
Folienpaket vorbereiten
Die Rinderbrust auf zwei Lagen stabile Alufolie legen. Rinderfond, Knoblauch, Lorbeerblatt und 70 g Frühlingszwiebeln dazugeben. Das Paket dicht verschließen und zurück auf die indirekte Grillseite legen. Die Grilltemperatur auf 135 °C erhöhen.
10 Minuten 135 °C- Das Paket so verschließen, dass möglichst wenig Flüssigkeit und Dampf entweichen.
Wichtig: Die Folie nicht direkt auf offene Flammen legen und beim späteren Öffnen mit heißem Dampf rechnen.
-
Rind langsam fertig garen
Das Fleisch weitere 2,5 bis 4 Stunden garen, bis es im Kern 93 bis 96 °C erreicht und ein Holzspieß oder eine Fleischgabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Die genaue Dauer hängt von Dicke und Grilltemperatur ab. Das Paket vorsichtig öffnen und 100 ml Bratensaft auffangen.
4 Stunden 135 °CDaran erkennst du es: 93 bis 96 °C im Kern und ein Holzspieß oder eine Fleischgabel gleitet ohne großen Widerstand hinein.
- Die Garzeit nicht ausschließlich nach der Uhr beurteilen, sondern zusätzlich die Kerntemperatur und den Einstichwiderstand prüfen.
Wichtig: Das Folienpaket vorsichtig und vom Gesicht weg öffnen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Gemüse für das Hogao garen
Die Rinderbrust 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen eine gusseiserne Grillplatte oder eine feuerfeste Pfanne über direkter Grillhitze aufstellen. Das Öl erhitzen und weiße Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Ají dulce 6 bis 8 Minuten weich grillen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, ohne stark zu verbrennen.
- Diese Arbeit kann während der Ruhezeit des Fleisches erfolgen.
Wichtig: Die Grillplatte und das Öl werden sehr heiß; die Pfanne nur mit geeigneten Grillwerkzeugen bewegen.
-
Hogao sämig einkochen
Knoblauch, Tomaten, Kreuzkümmel, Achiote und Salz hinzufügen. Das Hogao 12 bis 15 Minuten auf der Grillplatte einkochen, bis die Tomaten zerfallen und die Sauce sämig ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind zerfallen und die Sauce ist sämig eingekocht.
- Bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren, damit Knoblauch und Tomaten nicht ansetzen.
-
Fleisch zupfen und Bratensaft einarbeiten
Die Rinderbrust in Faserrichtung mit zwei Gabeln oder den Händen zupfen. Grobe Fettstücke und das Lorbeerblatt entfernen. Den aufgefangenen Bratensaft unter das Hogao rühren und 5 Minuten einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensaft ist mit dem Hogao verbunden und die Sauce leicht eingedickt.
- Das Fleisch in Faserrichtung zupfen, damit die Struktur saftig und faserig bleibt.
Wichtig: Das Fleisch erst mit den Händen zupfen, wenn es ausreichend abgekühlt und sicher handhabbar ist.
-
Rind mit Hogao verbinden
Das gezupfte Rind in das Hogao geben und auf der Grillplatte 5 Minuten vorsichtig wenden, bis jede Faser mit Sauce überzogen ist. Heiß als eigenständiges Hauptgericht servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Jede Fleischfaser ist mit Hogao überzogen und die Mischung ist durchgehend heiß.
- Vorsichtig wenden, damit die Fleischfasern nicht zu einer glatten Masse zerfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit sinnvoll nutzen: Die 30-minütige Ruhezeit der Rinderbrust kann genutzt werden, um Grillplatte, Öl und Hogao-Gemüse vorzubereiten und zu garen.
- Gargrad nicht nur nach Zeit bestimmen: Dicke und Temperatur des Grillguts verändern die Garzeit. Entscheidend sind die angegebene Kerntemperatur und der geringe Widerstand beim Einstechen.
Zutatenwissen
Achiote finden
Gemahlenes Achiote gibt es in lateinamerikanischen Märkten, Gewürzläden und häufig auch online.
Sinnvolle Alternativen
Rote Paprika
Das Hogao wird süßer und weniger typisch fruchtig-würzig, da die milde Ají-dulce-Note fehlt.
Rote Paprika fein würfeln und anstelle des Ají dulce mit den Zwiebeln anbraten.
Mildes Paprikapulver
Die Farbe bleibt ähnlich, das erdige Aroma des Achiote wird jedoch schwächer.
Mildes Paprikapulver in gleicher Menge verwenden und mit den übrigen trockenen Gewürzen vermischen beziehungsweise zum Hogao geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rinderbrust wird außen dunkel, bevor sie zart ist.
Die Grilltemperatur vor dem Auflegen stabilisieren und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur reduzieren, das Fleisch dicht verschließen und die Garung bei indirekter Hitze fortsetzen.
Das Fleisch bleibt trocken oder es ist kaum Bratensaft vorhanden.
Zwei stabile Lagen Folie verwenden, die Ränder sorgfältig falten und das Paket geschlossen lassen.
Das Fleisch mit dem vorhandenen Bratensaft und dem Hogao vermengen und die Sauce beim abschließenden Wenden etwas länger einkochen.
Die Fasern sind zäh und lassen sich schwer lösen.
Kerntemperatur und Einstichwiderstand prüfen, nicht nur die verstrichene Zeit beachten.
Das Fleisch wieder verschließen und bei indirekter Hitze weitergaren, bis es ohne großen Widerstand einstechbar ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Hauptgericht servieren: Die fertige Carne desmechada direkt heiß als eigenständiges Hauptgericht servieren, sodass das Hogao jede Fleischfaser überzieht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Rind kann bis zu 24 Stunden vor dem Servieren vollständig gegart, gezupft und mit dem Hogao verbunden werden. Abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einen dicht verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlte Carne desmechada portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig erhitzen.
Das Hogao kann nach dem Einfrieren etwas weicher wirken; die Fleisch-Saucen-Bindung bleibt grundsätzlich erhalten.
Aufwärmen
- Pfanne oder Grillplatte: Die aufgetaute Carne desmechada mit einem kleinen Schuss Wasser oder Bratensaft in einer abgedeckten Pfanne oder auf der Grillplatte langsam erhitzen und zwischendurch wenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Ají dulce ersetzen?
Rote Paprika eignet sich als Ersatz. Sie macht das Hogao etwas süßer und milder, bringt aber weniger typische Ají-dulce-Note mit.
Kann ich Achiote ersetzen?
Mildes Paprikapulver ersetzt vor allem die Farbe. Das erdige Aroma des Achiote wird dadurch schwächer.
Woran erkenne ich, dass die Rinderbrust fertig ist?
Sie sollte 93 bis 96 °C im Kern erreichen und sich mit einem Holzspieß oder einer Fleischgabel ohne großen Widerstand einstechen lassen.
Kann ich das Hogao während der Ruhezeit des Fleisches zubereiten?
Ja. Während die Rinderbrust 30 Minuten ruht, kann das Gemüse auf der direkten Grillplatte gegart und das Hogao eingekocht werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …