So schmeckt Grillen Grillen, Smoken und BBQ aus aller Welt
Menü
Saucen Gemüse
Weitere Merkmale
Mahlen, Zerstoßen und Verreiben Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich) Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Chancho en piedra: pikante Tomatensauce aus Chile

Chilenische Tomatensauce aus dem Maule

Rohe chilenische Tomatensauce aus sehr reifen Tomaten, Knoblauch, grünem Ají, grobem Salz und mildem Öl. Die Zutaten werden im Mörser zu einer saftigen, groben Sauce zerstoßen und 15 Minuten ziehen gelassen.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 30. September 2026
Zum Rezept
Chancho en piedra: pikante Tomatensauce aus Chile
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 1 Minute
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 15 Minuten
Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Menge ca. 500 ml, etwa 6 kleine Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Mahlen, Zerstoßen und Verreiben
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Sehr reife Tomaten liefern Saft, Süße und eine kräftige Grundlage für die rohe Sauce.
  • Das Zerstoßen im Mörser verbindet Knoblauch, Ají und Salz aromatisch, ohne die Tomaten vollständig glatt zu pürieren.
  • Die kurze Ziehzeit lässt die würzige Schärfe gleichmäßiger in die Tomatensauce übergehen.

Chancho en piedra ist eine chilenische Tomatensauce aus dem Maule, besonders aus dem Raum Talca. Reife Tomaten, Knoblauch und grüner Ají werden im Mörser zerstoßen, bis eine grobe, saftige Sauce entsteht. Anders als der Name vermuten lässt, kommt kein Schweinefleisch hinein. In Chile wird sie zu Asado und gegrilltem Fleisch gereicht, ebenso zu frischem Brot.

Saftig und grob, deutlich tomatig, würzig und je nach Ají leicht bis kräftig pikant. Der Knoblauch sorgt für Tiefe, während das milde Öl die Sauce abrundet.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Tomaten häuten

    Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten am Boden kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in das kochende Wasser legen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Schälen, vierteln und die harten Strunkansätze entfernen. Kerne und Saft bleiben erhalten.

    1 Minute 100 °C

    Daran erkennst du es: Die Haut lässt sich an den eingeritzten Stellen leicht ablösen.

    • Die Tomaten nur kurz blanchieren, damit sie roh und saftig bleiben.

    Wichtig: Beim Einlegen und Herausnehmen der Tomaten vorsichtig mit dem kochenden Wasser umgehen.

  2. Ají vorbereiten

    Den grünen Ají waschen und den Stiel entfernen. Für eine mildere Sauce einen Teil der weißen Innenrippen und Kerne herauslösen; für mehr Schärfe alles mitverwenden.

    • Eine milde grüne Chilischote kann verwendet werden, wenn kein Ají verde erhältlich ist.

  3. Würzige Paste herstellen

    Salz, Knoblauch und Ají in den schweren Mörser geben. Mit kreisenden Druckbewegungen zerstoßen, bis eine möglichst gleichmäßige, würzige Paste entsteht.

    Daran erkennst du es: Knoblauch und Ají sind weitgehend zerstoßen und die Mischung wirkt pastös.

    • Mit Druck arbeiten und nicht nur leicht rühren, damit Knoblauch und Ají ihr Aroma freisetzen.

  4. Tomaten zerstoßen

    Die Tomaten portionsweise in den Mörser geben und jede Portion zerdrücken, bevor die nächste folgt. Die Sauce soll saftig und grob bleiben, nicht glatt püriert werden.

    Daran erkennst du es: Die Tomaten sind zerdrückt, aber noch deutlich stückig.

    • Den Mörser nicht überfüllen, damit die Tomaten gleichmäßig zerstoßen werden können.

  5. Öl einarbeiten und abschmecken

    Das Öl einarbeiten und die Sauce abschmecken. Sie soll deutlich tomatig, würzig und leicht pikant schmecken.

    Daran erkennst du es: Das Öl ist gleichmäßig verteilt und die Sauce schmeckt ausgewogen würzig.

    • Bei besonders scharfer Schote zunächst vorsichtig abschmecken.

  6. Ziehen lassen und servieren

    Chancho en piedra 15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Zu chilenischem Asado und gegrilltem Rindfleisch reichen; auch auf frischem Brot passt die Sauce gut.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce duftet würzig und schmeckt gleichmäßig aromatisch.

    • Während der Ziehzeit kann die Sauce ihr Aroma und ihre Schärfe gleichmäßiger entfalten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Der Name enthält kein Schweinefleisch: Trotz des Namens wird Chancho en piedra aus Tomaten, Knoblauch, Ají, Salz und Öl zubereitet und enthält kein Schweinefleisch.
  • Konsistenz bewahren: Die Sauce wird im Mörser grob zerstoßen. Sie soll saftig und stückig bleiben und nicht wie eine glatt pürierte Tomatensauce werden.

Zutatenwissen

Ají verde finden

Ají verde ist in Deutschland nicht überall erhältlich. Am ehesten findest du ihn in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder auf gut sortierten Wochenmärkten.

Sinnvolle Alternativen

milde grüne Chilischote

Die Sauce schmeckt etwas weniger frisch-fruchtig, bleibt aber grün und pikant.

Den Ají verde durch eine milde grüne Chilischote ersetzen. Stiel entfernen und je nach gewünschter Schärfe einen Teil oder alle Kerne und Innenrippen mitverwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Sauce wird glatt statt grob und saftig.

Die Tomaten portionsweise einarbeiten und nur so weit zerdrücken, dass noch Stücke erkennbar bleiben.

Einige zusätzliche reife Tomaten grob zerdrücken und unterheben.

Die Sauce ist schärfer als gewünscht.

Für eine mildere Sauce einen Teil der Innenrippen und Kerne entfernen.

Mit zusätzlichen reifen Tomaten und etwas Öl strecken und erneut abschmecken.

Varianten

Milde Variante

Eine mildere Version von Chancho en piedra mit weniger Schärfe und weiterhin frischem Ají-Aroma.

Servieren und kombinieren

  • Zu chilenischem Asado: Chancho en piedra als frischen, würzigen Begleiter zu chilenischem Asado servieren.
  • Zu gegrilltem Rindfleisch: Die saftige Tomatensauce passt besonders gut zu gegrilltem Rindfleisch und bringt frische Säure und leichte Schärfe auf den Teller.
  • Auf frischem Brot: Chancho en piedra auf frischem Brot reichen und als würzigen, tomatigen Brotaufstrich genießen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Enthält Chancho en piedra Schweinefleisch?

Nein. Der Name ist irreführend: Die Sauce besteht aus reifen Tomaten, Knoblauch, grünem Ají, Salz und Öl.

Wie lässt sich die Schärfe anpassen?

Für eine mildere Sauce einen Teil der weißen Innenrippen und Kerne des Ají entfernen. Für mehr Schärfe alles mitverwenden.

Was kann ich statt Ají verde verwenden?

Eine milde grüne Chilischote eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt etwas weniger frisch-fruchtig, funktioniert in der Sauce aber gut.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar