Shaoxing-Reiswein
Shaoxing-Reiswein ist in Asialäden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Er bringt eine malzige, leicht weinige Note in die Glasur.
Chinesische Shiitake-Spieße
Chinesische Pilzspieße
Ganze Shiitake werden auf Spieße gesteckt, direkt über kräftiger Hitze gegrillt und währenddessen mit einer würzigen Soja-Sesam-Glasur bestrichen. Gerösteter Sesam und Frühlingszwiebel sorgen für den Abschluss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
als Grillbeilage
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Grillhitze bringt die Shiitake schnell zum Garen und entwickelt an den Rändern kräftige Röstaromen.
- Die Glasur wird erst während des Grillens aufgetragen, sodass sie haftet und glänzt, ohne bei der gesamten Garzeit unnötig zu verbrennen.
- Das kreuzweise Einschneiden der Kappen vergrößert die Oberfläche für Röstaromen und Glasur, während die Pilze innen saftig bleiben.
香菇串烧 – Chinesische Shiitake-Spieße. Ganze Shiitake werden auf Bambusspieße gesteckt, direkt über kräftiger Hitze gegrillt und währenddessen mit einer würzigen Glasur aus heller Sojasauce, Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., Sesamöl, Ingwer, Chili und Kreuzkümmel bestrichen. Die Zubereitung gehört zur breiten chinesischen Grillküche und ist keiner einzelnen Provinz fest zugeordnet.
Saftige, weich gegarte Shiitake mit gebräunten Kappenrändern, glänzender salzig-süßer Glasur, geröstetem Sesamaroma und einer warmen Ingwer-Chili-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Bambusspieße einweichen
Bambusspieße vollständig mit dem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen. Metallspieße müssen nicht eingeweicht werden.
30 Minuten- Das Einweichen verhindert, dass Bambusspieße über der direkten Hitze schnell verkohlen.
-
Pilze vorbereiten
Shiitake mit einer Pilzbürste oder einem leicht feuchten Tuch säubern. Harte Stiele entfernen. Die Oberseite der Kappen kreuzweise etwa 2 mm tief einschneiden, ohne die Pilze durchzuschneiden.
8 Minuten- Die Einschnitte sollen nur die Kappenoberfläche öffnen und die Pilze nicht teilen.
-
Glasur anrühren
Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, braunen Zucker, Sesamöl, Ingwer, Chiliflocken und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Glasur 10 Minuten stehen lassen, damit sich der Zucker löst.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist weitgehend gelöst und die Glasur ist gleichmäßig verrührt.
- Die Glasur während des Einweichens der Spieße und der Pilzvorbereitung ansetzen.
-
Pilze ölen und aufspießen
Shiitake mit dem neutralen Öl und dem Salz vermengen. Jeweils drei Pilze mit der Kappenseite nach außen auf einen Spieß stecken. Die Spieße 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten- Die Kappenseite nach außen erleichtert das gleichmäßige Grillen und Glasieren.
Grillen und Servieren
-
Grill vorheizen
Den Grill mit geschlossenem Deckel auf 230–250 °C direkte Hitze am Rost vorheizen.
10 Minuten 240 °C- Die Glasur und die aufgespießten Pilze sollten bereitstehen, bevor die Spieße auf den heißen Rost kommen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills Gesicht und Hände von der aufsteigenden Hitze fernhalten.
-
Erste Seite grillen
Die Spieße über der direkten Hitze auflegen und 3 Minuten grillen, bis die Unterseite leichte Röstspuren zeigt.
3 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite zeigt leichte Röstspuren.
- Die Spieße zunächst nicht bewegen, damit sich gleichmäßige Röstspuren entwickeln.
Wichtig: Spieße nur mit hitzefesten Händen oder geeigneten Grillhandschuhen wenden.
-
Glasieren und fertig grillen
Die Spieße wenden und die Oberseite dünn mit der Glasur bestreichen. Weitere 2–3 Minuten grillen. Noch einmal wenden, die zweite Seite glasieren und 2–4 Minuten grillen, bis die Shiitake weich, glänzend und an den Rändern gebräunt sind. Wird die Glasur zu dunkel, die Spieße innerhalb der direkten Zone an eine etwas kühlere Stelle schieben.
7 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Shiitake sind weich, glänzend und an den Rändern gebräunt; die Glasur ist dunkel glänzend, aber nicht verbrannt.
- Die Glasur nur dünn und während der laufenden Garphase auftragen, damit der Zucker nicht zu schnell verbrennt.
Wichtig: Zuckerhaltige Glasur kann auf direkter Hitze rasch dunkel werden; bei starker Bräunung die Spieße sofort an eine kühlere Stelle verschieben.
-
Bestreuen und servieren
Shiitake vom Grill nehmen, mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebel bestreuen und 2 Minuten ruhen lassen. Warm direkt vom Spieß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind warm und die Oberfläche ist leicht abgekühlt, sodass die Glasur haftet.
- Die Spieße während der kurzen Ruhezeit auf einer hitzefesten Platte ablegen.
Wichtig: Die Spieße und Pilze sind unmittelbar nach dem Grillen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur im Blick behalten: Durch den braunen Zucker kann die Glasur auf direkter Hitze schnell nachdunkeln. Bei zu starker Bräunung die Spieße an eine etwas kühlere Stelle innerhalb der direkten Zone schieben.
- Wartezeiten nutzen: Die Glasur kann während des Einweichens der Bambusspieße und der Pilzvorbereitung anrühren und ziehen.
Zutatenwissen
Geröstetes Sesamöl dosieren
Geröstetes Sesamöl prägt die Glasur schon in kleiner Menge. Es sollte mit den übrigen Glasurzutaten verrührt und nicht erst am Ende unverdünnt aufgetragen werden.
Sinnvolle Alternativen
trockener Sherry
Die Glasur schmeckt etwas weniger malzig und etwas weiniger.
Den Shaoxing-Reiswein in gleicher Menge durch trockenen Sherry ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Glasurzutaten verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Glasur erst nach dem ersten Wenden dünn auftragen und die Spieße aufmerksam beobachten.
Verbrannte Stellen vorsichtig abstreifen und die Spieße an einer etwas kühleren Stelle fertig grillen.
Die Shiitake werden trocken und zäh.
Die Garzeit im angegebenen Bereich halten und die Pilze nach dem Weichwerden sofort vom Grill nehmen.
Die Spieße mit etwas unbenutzter Glasur dünn bestreichen und kurz an einer kühleren Grillstelle erwärmen.
Die Bambusspieße verkohlen stark oder fangen an zu rauchen.
Bambusspieße mindestens 30 Minuten vollständig mit Wasser bedecken; Metallspieße können alternativ verwendet werden.
Falls möglich die Pilze vorsichtig auf neue Metallspieße umsetzen und weitergrillen.
Varianten
Mildere Glasur
Eine mildere Variante mit weniger Chili, bei der die salzig-süße Soja-Sesam-Glasur stärker im Vordergrund steht.
Variante mit Metallspießen
Metallspieße vereinfachen die Vorbereitung, weil sie nicht eingeweicht werden müssen.
Servieren und kombinieren
- Als Grillbeilage: Die warmen Shiitake-Spieße direkt vom Spieß zu weiteren gegrillten Gemüse- oder Tofugerichten servieren.
- Mit Reis servieren: Die Spieße mit gedämpftem Reis und einer zusätzlichen Portion Frühlingszwiebel als einfache pflanzliche Mahlzeit kombinieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Glasur kann bis zu 4 Stunden vorher angerührt und abgedeckt kühl gestellt werden. Die Pilze können vorbereitet und getrennt davon kühl gelagert werden; erst unmittelbar vor dem Grillen ölen, salzen und aufspießen.
Aufbewahren
Gegrillte Shiitake vollständig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die gegarte Pilzstruktur und die Glasur können nach dem Einfrieren deutlich weicher und wässriger werden.
Aufwärmen
- Grill: Die gekühlten Spieße bei mittlerer bis hoher Hitze kurz erwärmen und einmal wenden. Bei Bedarf mit etwas frischer Glasur bestreichen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
- Sesam: enthält · Sesamöl und gerösteter Sesam sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Rezeptangabe spezifiziert nicht, ob die verwendete helle Sojasauce glutenfrei ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Shaoxing-Reiswein ersetzen?
Trockener Sherry kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Glasur schmeckt dann etwas weniger malzig und etwas weiniger.
Muss ich Bambusspieße einweichen?
Ja. Bambusspieße mindestens 30 Minuten vollständig mit Wasser bedecken. Metallspieße müssen nicht eingeweicht werden.
Was mache ich, wenn die Glasur zu schnell dunkel wird?
Die Spieße innerhalb der direkten Zone an eine etwas kühlere Stelle schieben und die Garzeit aufmerksam fortsetzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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