Schleiß oder Schweinedarm
Schleiß ist die traditionelle fettreiche Hülle um den Schweinedünndarm. Als gut erhältliche Alternative funktioniert Schweinedarm im Kaliber 28/30; die Hülle ist dann weniger fettig, die Wurst bleibt aber formstabil.
Weitere Merkmale
Coburger Bratwurst über der Glut
Grobe Bratwurst · Oberfranken
Grobe oberfränkische Bratwurst aus Schweineschulter, Kalbfleisch, grünem Speck, Ei und Zitronenschale. Das Brät wird im Darm abgefüllt und über direkter Glut gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
Bratwürste
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das angefrorene Fleisch lässt sich grob wolfen und sorgt für eine deutlich erkennbare, saftige Körnung.
- Grüner Speck bringt Fett und Saftigkeit, während Ei das Brät bindet.
- Zitronenschale, weißer Pfeffer und Muskat würzen zurückhaltend, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken.
- Das langsame Wenden über mittlerer Glut verhindert ein Aufplatzen und sorgt für gleichmäßige Bräunung.
Die Coburger Bratwurst gehört zur oberfränkischen Küche und zeichnet sich durch grobe Körnung, eine zurückhaltende Würzung und Ei im Brät aus. Diese Rezeptfassung wird über Holzkohle oder unbehandelten Kiefernzapfen gegrillt und anschließend in einer längs eingeschnittenen Semmel ohne Senf serviert.
Die Würste werden außen kräftig gebräunt und bleiben innen saftig und grobkörnig. Grüner Speck trägt eine herzhafte Saftigkeit bei, während Pfeffer, Muskat und Zitronenschale zurückhaltende Würze mit einem frischen Zitrusakzent liefern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllen
-
Fleisch und Speck anfrieren
Schweineschulter, Kalbfleisch und grünen Speck in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Alles getrennt auf Tellern verteilen und 1 bis 2 Stunden anfrieren lassen. Die Stücke sollen fest, aber nicht durchgefroren sein. Währenddessen können die übrigen Zutaten bereitgestellt werden.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Würfel sind fest, aber noch nicht vollständig durchgefroren.
- Die Fleischsorten getrennt anfrieren, damit sie sich gleichmäßig wolfen lassen.
- Kalte Zutaten helfen, die Bindung des Bräts zu erhalten.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Würzen und Darm vorbereiten
Salz, weißen Pfeffer, Muskat und Zitronenschale vermischen. Den gewässerten Schweinedarm nach Packungsanweisung spülen und auf den Wurstfüller aufziehen. Bei Schleiß besonders vorsichtig arbeiten, da die Fettschicht empfindlicher ist.
10 Minuten- Die Gewürze vor dem Einkneten gleichmäßig vermischen.
- Den Darm nicht unnötig dehnen, damit er beim Füllen nicht reißt.
-
Brät wolfen und binden
Das angefrorene Fleisch und den Speck durch eine grobe Scheibe von etwa 8 mm wolfen. Die Gewürzmischung und das Ei zugeben. Das Brät 3 bis 4 Minuten kräftig kneten, bis es sichtbar bindet und leicht klebrig wird. Danach wieder kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brät bindet sichtbar und wird leicht klebrig.
- Das Brät während des gesamten Arbeitsschritts möglichst kalt halten.
- Nicht zu fein wolfen, damit die grobe Körnung erhalten bleibt.
Wichtig: Das rohe Brät bis zum Füllen und Grillen gekühlt halten.
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Würste füllen und ruhen lassen
Das Brät locker in den Darm füllen, damit die Würste beim Grillen nicht platzen. Zu etwa 10 Würsten von rund 30 cm Länge abdrehen. Die Enden nicht zu fest zusammendrücken. Die rohen Würste 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die gefüllten Würste sind gleichmäßig geformt und der Darm ist nicht prall gespannt.
- Locker füllen und bei Bedarf größere Luftblasen vorsichtig ausgleichen.
- Die Würste vor dem Grillen wieder kalt stellen.
Wichtig: Rohe Würste bis unmittelbar vor dem Grillen gekühlt aufbewahren.
Grillen und Servieren
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Grill und Glut vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Am Rost sollten etwa 200 bis 220 °C anliegen. Wer die Coburger Feuerweise nachbilden möchte, kann trockene, unbehandelte Kiefernzapfen als Brennmaterial verwenden; gegrillt wird erst über glühender, nicht mehr lodernder Glut.
15 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Glut ist glühend und nicht mehr lodernd.
- Mit Holzkohle lässt sich die Hitze leichter steuern.
- Kiefernzapfen nur trocken und unbehandelt verwenden.
Wichtig: Nur für das Grillen geeignete, trockene und unbehandelte Brennstoffe verwenden; niemals über offenen Flammen grillen.
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Bratwürste grillen
Die Würste auf den heißen Rost legen und alle 2 bis 3 Minuten vorsichtig wenden. Werden sie außen zu schnell dunkel, auf die indirekte Zone schieben und mit geschlossenem Deckel fertig garen. Die frische Bratwurst vollständig durchgaren und im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen.
15 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Würste sind rundum gebräunt und im Kern vollständig durchgegart.
- Alle 2 bis 3 Minuten vorsichtig wenden.
- Bei zu schneller Bräunung die indirekte Zone nutzen und den Deckel schließen.
Wichtig: Frische Bratwürste vollständig durchgaren und die Kerntemperatur prüfen.
-
In Semmeln servieren
Die Semmeln längs von oben einschneiden, ohne sie vollständig zu teilen. Je eine gegrillte Coburger Bratwurst hineinlegen und ohne Senf servieren.
5 Minuten- Die Semmeln nur so tief einschneiden, dass sie die Wurst halten.
- Traditionell wird die Bratwurst in der Semmel ohne Senf serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brät kalt halten: Angefrorenes Fleisch und gekühltes Brät lassen sich sauberer wolfen und binden besser. Das Brät nach dem Kneten wieder kalt stellen.
- Kiefernzapfen nur über Glut: Für die Coburger Feuerweise trockene, unbehandelte Kiefernzapfen verwenden und erst grillen, wenn sie zu glühender, nicht mehr lodernder Glut geworden sind.
- Empfindliche Hülle: Schleiß ist fettreicher und empfindlicher als Schweinedarm. Beim Aufziehen und Füllen besonders vorsichtig arbeiten.
Zutatenwissen
Grüner Speck
Grüner Speck ist ungeräucherter und ungesalzener Speck. Beim Einkauf ausdrücklich nach frischem Rückenspeck oder grünem Speck fragen.
Zitronenschale
Für die fein abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Schweinedarm im Kaliber 28/30
Die Hülle ist weniger fettig, die Wurst bleibt aber formstabil.
Den gewässerten Schweinedarm nach Packungsanweisung spülen und auf den Wurstfüller aufziehen.
frischer Rückenspeck, ungeräuchert und ungesalzen
Entspricht dem beschriebenen grünen Speck und erhält die benötigte Fettigkeit.
Beim Metzger ausdrücklich nach frischem, ungeräuchertem und ungesalzenem Rückenspeck fragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Würste platzen beim Grillen auf.
Das Brät locker füllen und die Enden nicht zu fest zusammendrücken.
Aufgeplatzte Würste vorsichtig in die indirekte Zone schieben und mit geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Würste werden außen dunkel, bevor sie innen gar sind.
Bei etwa 200 bis 220 °C grillen, alle 2 bis 3 Minuten wenden und bei Bedarf die indirekte Zone nutzen.
Die Würste in die indirekte Zone schieben und mit geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Bratwurst wirkt fein und kompakt statt grobkörnig.
Eine grobe Scheibe von etwa 8 mm verwenden.
Die Hülle reißt beim Aufziehen oder Füllen.
Den Darm vorsichtig aufziehen und Schleiß besonders behutsam behandeln.
Die beschädigte Stelle entfernen oder die Füllung in eine neue Hülle umfüllen.
Varianten
Holzkohlegrill statt Kiefernzapfen
Die Bratwürste werden auf einem Holzkohlegrill mit steuerbarer direkter und indirekter Zone gegart. Das Kiefernzapfenaroma fällt milder aus.
Schweinedarm statt Schleiß
Schweinedarm im Kaliber 28/30 ersetzt die traditionelle, fettreichere Hülle Schleiß.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in der Semmel: Je eine gegrillte Coburger Bratwurst in eine längs eingeschnittene kleine Semmel legen und ohne Senf servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Rezept beschreibt nur ein kurzes Anfrieren der Fleischwürfel zur Verarbeitung, nicht das Einfrieren fertiger Bratwürste.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei der Größe M im Brät.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren frischer Bratwurst: Die frische Bratwurst vollständig durchgaren und vor dem Servieren prüfen, dass sie im Kern gar ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Schleiß und womit kann ich ihn ersetzen?
Schleiß ist die traditionelle fettreiche Hülle um den Schweinedünndarm. Als gut erhältliche Alternative eignet sich Schweinedarm im Kaliber 28/30.
Kann ich die Coburger Bratwurst auch mit Holzkohle grillen?
Ja. Mit einem Holzkohlegrill lässt sich die Hitze leichter steuern; das Aroma fällt dann milder aus als bei trockenen, unbehandelten Kiefernzapfen.
Wird die Coburger Bratwurst mit Senf serviert?
In dieser Rezeptfassung wird sie in einer längs eingeschnittenen Semmel ohne Senf serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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