Ganzes Ferkel am Drehspieß
Ein ganzes Milchferkel wird am Drehspieß über indirekter Hitze langsam gegart und zum Schluss bei hoher Temperatur knusprig ausgebacken. Knoblauch, Pfeffer, Weißwein und Schweineschmalz würzen das zarte Fleisch, während die Haut trocken bleibt und besonders kross wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Cochinillo asado ist ein kastilisches Festtagsgericht mit dünner, knuspriger Haut und zartem Fleisch. Diese Fassung überträgt die klassische Zubereitung auf den Drehspieß: Das küchenfertige Milchferkel gart gleichmäßig über indirekter Hitze, bevor die Haut in einer kurzen Schlussphase kräftig gebräunt wird.
Die Haut wird dünn, goldbraun und splittrig-knusprig, während das Fleisch darunter saftig, zart und würzig bleibt. Knoblauch und schwarzer Pfeffer prägen das Aroma, der Weißwein bringt eine leichte, herbe Tiefe.
Schritt für Schritt
Das küchenfertige Milchferkel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Lose Häute, überstehende Fettstücke und verbliebene Borsten entfernen. Die Haut nicht einstechen. Das Ferkel 60 Minuten temperieren lassen, bis kurz vor dem Auflegen aber kühl halten.
Daran erkennst du es: Die Haut ist trocken und das Ferkel bleibt bis zum Auflegen kühl.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch bis zur Verarbeitung kühl halten.
Knoblauch, Pfeffer und 50 ml des Weißweins verrühren. Die Mischung in die Bauchhöhle und auf die fleischige Innenseite geben. Etwa die Hälfte des Salzes dort verteilen. Die Haut nochmals trocken tupfen, mit dem geschmolzenen Schweineschmalz dünn einreiben und mit dem restlichen Salz würzen.
Den Spieß nach der Geräteanleitung durch die Körperhöhle führen. Die Spießgabeln oder Halteklammern fest an Schulter und Keulen setzen. Vorder- und Hinterläufe eng an den Körper binden; auch die Bauchöffnung und lose Fleischpartien mit Metzgergarn sichern. Nichts darf beim Drehen pendeln oder an den Grill stoßen. Die Ohren können bei Bedarf mit kleinen Stücken Alufolie geschützt werden. Den Spieß vor dem Anzünden zwei Minuten kalt laufen lassen. Wenn das Ferkel taumelt oder der Motor ungleichmäßig arbeitet, die Befestigung korrigieren.
Daran erkennst du es: Der Spieß dreht gleichmäßig und das Ferkel bleibt stabil.
Wichtig: Nur einen für das Gewicht zugelassenen Spieß, Motor und Halterungen verwenden. Bei ungleichmäßiger Drehung nicht auflegen.
Die Kohle oder das Holz links und rechts vom Drehspieß auflegen, nicht direkt unter dem Ferkel. Die Tropfschale mittig darunterstellen und 150 ml Wasser, die übrigen 50 ml Weißwein sowie die Lorbeerblätter hineingeben. Die Grilltemperatur bei geschlossenem Deckel im Bereich von 135 bis 145 °C stabilisieren. Saubere, dünne Rauchfahnen verwenden; dichter weißer Rauch würde die Haut bitter machen.
Daran erkennst du es: Die Temperatur bleibt stabil und das Feuer erzeugt keinen dichten weißen Rauch.
Wichtig: Brennstoff sicher entzünden und den Drehspießbereich frei von brennbaren Gegenständen halten.
Den Spieß auflegen, den Motor einschalten und das Ferkel kontinuierlich über der indirekten Hitze drehen lassen. Die Tropfschale darf nicht trocken laufen; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, ohne die Haut zu benetzen. Die Haut während dieser Phase nicht mit Flüssigkeit bestreichen. Nach etwa 3 Stunden den Temperaturfühler in den dicksten Teil von Schulter oder Hinterkeule stecken, ohne Knochen oder Spieß zu berühren. Je nach Größe und Grilltemperatur dauert die Garphase insgesamt etwa 4 bis 5 Stunden. Das Ferkel ist bereit für die Schlussphase, wenn die dickste Stelle etwa 72 bis 75 °C erreicht und sich das Fleisch weich anfühlt.
Daran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht etwa 72 bis 75 °C und das Fleisch fühlt sich weich an.
Wichtig: Den Temperaturfühler so platzieren, dass er weder Knochen noch Spieß berührt.
Für die letzten 10 bis 20 Minuten die Hitze auf etwa 220 bis 240 °C erhöhen. Dafür zusätzliche Glut an die Seiten geben oder die Luftzufuhr öffnen, das Ferkel aber weiterhin ohne direkte Flammen darunter drehen lassen. Die Haut aufmerksam beobachten, weil Fett schnell aufflammen kann. Bei gleichmäßig goldbrauner, knuspriger Haut den Spieß vom Grill nehmen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hitze sofort reduzieren und das Ferkel aus dem Flammenbereich drehen.
Das Ferkel 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Spieß mit Handschuhen und einer zweiten Person abnehmen, die Befestigungen entfernen und das Fleisch in Schulter, Keulen, Rücken und Bauch aufteilen. Die knusprige Haut möglichst auf jedem Stück lassen. Die Flüssigkeit aus der Tropfschale nur verwenden, wenn sie vollständig durchgekocht und nach Bedarf entfettet wurde.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in Schulter, Keulen, Rücken und Bauch aufteilen, ohne die Haut unnötig zu beschädigen.
Wichtig: Spieß und Halterungen sind sehr heiß. Mit hitzefesten Handschuhen arbeiten und das Gewicht nicht allein abnehmen.
Gut zu wissen
Ein ganzes Milchferkel mit intakter Haut sollte mehrere Tage vorher bei einer guten Metzgerei, einem Spanferkelbetrieb oder einem spanischen Feinkosthändler bestellt werden. Es sollte küchenfertig ausgenommen und passend zum Gewicht des Drehspießes vorbereitet sein.
Von den 100 ml Weißwein kommen 50 ml in die Knoblauch-Pfeffer-Mischung und die übrigen 50 ml in die Tropfschale.
Etwa die Hälfte des Salzes kommt in die Bauchhöhle und auf die fleischige Innenseite. Der Rest wird auf der mit Schweineschmalz eingeriebenen Haut verteilt.
Das geschmolzene Schweineschmalz nur dünn auf die trockene Haut auftragen, damit sie in der Schlussphase gleichmäßig bräunen kann.
Die Haut trocken halten, nicht einstechen und während der langsamen Garphase nicht bestreichen.
Die Haut vor der Schlussphase nochmals vorsichtig trocken tupfen und die Temperatur nur unter enger Beobachtung erhöhen.
Schulter, Keulen, Läufe, Bauchöffnung und lose Fleischpartien sichern und den Spieß vor dem Auflegen kalt laufen lassen.
Nicht auflegen beziehungsweise den Motor sofort ausschalten, die Befestigung korrigieren und die Traglast prüfen.
Brennstoff links und rechts platzieren und das Ferkel auch in der Schlussphase ohne direkte Flammen darunter drehen lassen.
Das Ferkel aus dem Flammenbereich drehen, die Glut zurücknehmen und die Temperatur wieder stabilisieren.
Die Tropfschale regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Heißes Wasser vorsichtig nachfüllen und die Hitze so regulieren, dass kein Fettbrand entsteht.
Nur saubere, dünne Rauchfahnen verwenden und trockene Holzkohle oder trockene Hartholzscheite einsetzen.
Die Rauchquelle reduzieren oder entfernen und den Grill mit sauberer Hitze weiterführen.
Das Milchferkel kann statt über Holzkohle über trockenen Hartholzscheiten indirekt am Drehspieß gegart werden.
Häufig gefragt
Die indirekte Garphase läuft bei geschlossenem Deckel im Bereich von 135 bis 145 °C. Für die letzten 10 bis 20 Minuten wird die Hitze auf etwa 220 bis 240 °C erhöht, damit die Haut knusprig wird.
Die Temperatur wird in der dicksten Stelle von Schulter oder Hinterkeule geprüft. Bei etwa 72 bis 75 °C und deutlich weichem Fleisch kann die Schlussphase beginnen.
Eine möglichst trockene, unbeschädigte Haut unterstützt die knusprige Kruste. Deshalb wird sie nicht eingestochen und während der langsamen Garphase nicht mit Flüssigkeit benetzt.
Die Spießgabeln oder Halteklammern werden fest an Schulter und Keulen gesetzt. Läufe, Bauchöffnung und lose Fleischpartien werden mit Metzgergarn gesichert. Vor dem Auflegen sollte der Spieß zwei Minuten kalt laufen; bei ungleichmäßiger Drehung muss die Befestigung korrigiert werden.
Am besten mehrere Tage vorher bei einer guten Metzgerei, einem Spanferkelbetrieb oder einem spanischen Feinkosthändler bestellen. Das Ferkel sollte küchenfertig ausgenommen und für das tatsächliche Gewicht des Drehspießes vorbereitet werden.
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