Provolone
Provolone schmilzt in der Rolle cremig und bleibt durch die dicken Stifte als sichtbare Käsefüllung erkennbar. Junger Scamorza ist eine passende Alternative mit etwas rauchigerem Geschmack.
Weitere Merkmale
Pamplona de pollo mit Provolone vom Grill
Uruguayisches Grillröllchen
Gerollte Hähnchenbrust mit Provolone, gegrillter Paprika und Zwiebel, umhüllt von knuspriger Pancetta und in zwei Grillphasen gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung aus schmelzendem Provolone, süßer Paprika und weicher Zwiebel bringt saftige Textur und kräftiges Aroma in die Hähnchenbrust.
- Die Pancetta schützt die Rollen während des indirekten Grillens und wird in der direkten Grillphase knusprig.
- Das kurze Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, die Füllung in den dicken Scheiben zu halten.
Pamplona de pollo ist ein gefülltes, gerolltes Grillgericht aus Uruguay. Die flach gearbeitete Hähnchenbrust wird mit Provolone, gegrillter Paprika und Zwiebel gefüllt, fest aufgerollt und mit Pancetta umwickelt. Durch das indirekte Garen bleibt das Fleisch saftig, bevor direkte Hitze für eine knusprige Hülle sorgt.
Außen knusprig und herzhaft, innen saftig mit geschmolzenem Provolone, süßlich gegrillter Paprika und weicher Zwiebel. Rosmarin, Senf und schwarzer Pfeffer geben der Füllung eine würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Zwei-Zonen-Grill einrichten
Bereite den Grill für Zwei-Zonen-Hitze vor. Bei geschlossenem Deckel sollte die indirekte Zone etwa 190–200 °C erreichen. Bei einem Holzkohlegrill liegen die glühenden Kohlen auf einer Seite, beim Gasgrill bleibt ein Brenner ausgeschaltet.
195 °C- Die direkte und die indirekte Zone müssen klar voneinander getrennt sein.
-
Paprika und Zwiebel grillen
Schneide Paprika und Zwiebel in dünne Streifen. Vermische sie mit 1 EL Olivenöl und etwas von der abgemessenen Salzmenge. Gare das Gemüse auf der eingeölten Grillplatte oder in der feuerfesten Grillschale über direkter mittlerer Hitze 8–10 Minuten, bis es weich und leicht gebräunt ist. Lass es anschließend 5 Minuten abkühlen.
10 MinutenDaran erkennst du es: weich und leicht gebräunt
- Das Gemüse während des Grillens gelegentlich wenden, damit es gleichmäßig bräunt.
-
Hähnchen flach klopfen und würzen
Schneide jedes Hähnchenbrustfilet seitlich ein und klappe es wie ein Buch auf. Lege die Stücke zwischen zwei Folien und klopfe sie vorsichtig auf etwa 1 cm gleichmäßige Dicke. Würze beide Seiten mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer, bestreiche die Innenseite mit Senf und streue den Rosmarin darüber.
Daran erkennst du es: gleichmäßig etwa 1 cm dick
- Nur vorsichtig klopfen, damit die Hähnchenflächen nicht einreißen.
-
Füllen und aufrollen
Verteile Provolone, gegrillte Paprika und Zwiebel mittig auf den Hähnchenflächen. Lass an den Rändern etwa 2 cm frei. Rolle jedes Filet von der langen Seite her fest auf, damit die Füllung vollständig eingeschlossen bleibt.
Daran erkennst du es: Füllung vollständig eingeschlossen
- Die freien Ränder erleichtern das Verschließen der Rollen.
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Mit Pancetta umwickeln
Umwickle jede Rolle mit Pancetta und befestige sie mit drei kurzen Stücken Küchengarn. Bestreiche die Außenseite mit dem restlichen Olivenöl. Lege die Rollen mit der Nahtseite nach unten auf die indirekte Grillzone und schließe den Deckel.
Daran erkennst du es: Rollen liegen mit der Nahtseite nach unten
- Die Nahtseite zuerst nach unten legen, damit sich die Rollen stabilisieren.
Grillen und Servieren
-
Indirekt und direkt grillen
Gare die Pamplonas indirekt 25–35 Minuten und wende sie nach etwa 15 Minuten vorsichtig. Wechsle sie anschließend für 2–3 Minuten pro Seite über die direkte Hitze, damit die Pancetta knusprig wird. Miss an der dicksten Stelle der Rolle mindestens 74 °C Kerntemperatur. Wird die Pancetta zu dunkel, leg die Rollen wieder auf die indirekte Zone.
45 MinutenDaran erkennst du es: Pancetta knusprig und mindestens 74 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle
- Die direkte Phase dient vor allem dem Knusprigwerden der Pancetta.
Wichtig: Das Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Nimm die Pamplonas vom Grill und lass sie 8–10 Minuten ruhen. Entferne das Küchengarn, schneide die Rollen in dicke Scheiben und serviere sie mit der sichtbar eingeschlossenen Käse-Gemüse-Füllung.
10 MinutenDaran erkennst du es: dicke Scheiben mit sichtbar eingeschlossener Füllung
- Das Garn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillphasen: Die indirekte Phase gart die gefüllten Rollen gleichmäßig. Die kurze direkte Phase sorgt anschließend für eine knusprige Pancetta-Hülle.
- Ränder frei lassen: Lass beim Verteilen der Füllung rundherum etwa 2 cm Rand frei. So lässt sich die Hähnchenbrust eng aufrollen, ohne dass Provolone und Gemüse an den Seiten herausgedrückt werden.
- Kerntemperatur messen: Miss die Temperatur an der dicksten Stelle einer Rolle und nicht direkt in der Käsefüllung.
Zutatenwissen
Pancetta
Dünn geschnittene Pancetta umhüllt die Rollen und wird in der direkten Grillphase knusprig. Dünner Bauchspeck kann ebenfalls verwendet werden, schmeckt meist salziger und deutlich rauchiger.
Sinnvolle Alternativen
junger Scamorza
Schmilzt ähnlich wie Provolone, schmeckt aber etwas rauchiger.
Den Provolone vollständig durch jungen Scamorza ersetzen und die dicken Stifte auf dieselbe Weise in der Hähnchenbrust verteilen.
dünner Bauchspeck
Wird meist salziger und deutlich rauchiger als Pancetta.
Bauchspeck in derselben Menge und möglichst dünn geschnitten verwenden. Während der direkten Grillphase aufmerksam beobachten, damit die Außenseite nicht zu dunkel wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rolle lässt sich nicht fest schließen oder die Füllung tritt beim Grillen aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen und die Filets gleichmäßig auf etwa 1 cm Dicke klopfen.
Ausgetretenen Käse und Gemüse nicht wieder in die Rolle drücken. Die Rolle mit der Nahtseite nach unten weitergrillen und beim Servieren in dickere Scheiben schneiden.
Die Pancetta wird dunkel, bevor das Hähnchen vollständig gegart ist.
Die direkte Hitze erst am Ende einsetzen und die Rollen bei zu starker Bräunung zurück auf die indirekte Zone legen.
Die Rollen sofort in die indirekte Zone legen und dort bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Die Füllung läuft beim Aufschneiden heraus und die Scheiben fallen auseinander.
Von der langen Seite her eng aufrollen, mit drei Stück Küchengarn sichern und 8–10 Minuten ruhen lassen.
Die Rollen vorsichtig wieder zusammensetzen und in besonders dicke Scheiben schneiden.
Varianten
Pamplona mit jungem Scamorza
Eine leicht rauchigere Käsefüllung mit jungem Scamorza statt Provolone.
Servieren und kombinieren
- In dicken Scheiben servieren: Die geruhten Pamplonas in dicke Scheiben schneiden und so anrichten, dass die geschmolzene Provolone-Paprika-Zwiebel-Füllung sichtbar bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Provolone ist ein Milchprodukt.
- Senf: enthält · Grobkörniger Senf wird direkt auf die Hähnchenflächen gestrichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Provolone ersetzen?
Ja. Junger Scamorza schmilzt ähnlich und bringt einen etwas rauchigeren Geschmack mit. Verwende ihn in derselben Menge.
Funktioniert das Rezept auf Gas- und Holzkohlegrills?
Ja. Auf dem Holzkohlegrill liegen die glühenden Kohlen auf einer Seite. Beim Gasgrill bleibt ein Brenner ausgeschaltet, damit eine indirekte Zone entsteht.
Woran erkenne ich, dass die Pamplonas fertig sind?
Die Pancetta sollte knusprig sein und die dickste Stelle der Rolle mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
Warum müssen die Rollen vor dem Aufschneiden ruhen?
Die 8–10 Minuten Ruhezeit helfen dabei, dass sich die Säfte setzen und die Käse-Gemüse-Füllung beim Aufschneiden besser in den dicken Scheiben hält.
Aus unserer Küche
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