So schmeckt Grillen Grillen, Smoken und BBQ aus aller Welt
Menü
Braten und Schmorbraten Fleisch
Weitere Merkmale
Grillen Marinieren Während des Garens bestreichen oder begießen Indirekte Grillzone

Cordero a la estaca aus Asturien

Ganzes Lamm an der Holzglut

Ein ganzes, geöffnetes Lamm wird an einer Estaca neben kräftiger Holzglut langsam gegrillt, wiederholt gewendet und mit einem Adobo aus Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, SidraSpanische Bezeichnung für Apfelwein, besonders verbunden mit der traditionellen Apfelweinkultur Asturiens., Apfelessig und Gewürzen bestrichen.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 19. September 2026
Zum Rezept
Cordero a la estaca aus Asturien
Vorbereitung 75 Minuten
Kochen / Backen 5 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Std. 20 Min.
Gesamtzeit ca. 17 Std. 20 Min.
Menge 8–10 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren Grillen
Würzanwendung Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung Indirekte Grillzone

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Seitliche Strahlungshitze gart das große Lamm langsam und gleichmäßig, ohne es direkt den Flammen auszusetzen.
  • Das Adobo verbindet Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Sidra, Apfelessig und Gewürze zu einer aromatischen Würzbasis.
  • Das abschließende Garen der Hautseite sorgt für gebräunte, trockene und knusprige Haut.
  • Die rustikale Zubereitung an der Estaca eignet sich besonders für eine große Runde am Feuer.

Cordero a la estaca ist ein rustikales asturisches Grillgericht für viele Personen. Das flach ausgebreitete Lamm gart seitlich an der Glut statt in offenen Flammen, wird während der langen Garzeit mehrfach gewendet und anschließend warm in Stücke geteilt.

Außen kräftig gebräunt und zunehmend knusprig, innen zart und saftig mit würzigen Kräuter-, Knoblauch- und Apfelnoten. Die Holzglut verleiht dem Lamm ein warmes, rauchig-herbes Grillaroma.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereitung

  1. Das Lamm vorbereiten

    Lass das Lamm beim Metzger küchenfertig öffnen, sodass es flach ausgebreitet werden kann. Die Wirbelsäule und die großen Knochen bleiben dabei möglichst verbunden. Tupfe die Fleischseite und die Haut trocken und verteile die 60 g Salz gleichmäßig auf beiden Seiten.

    • Das geöffnete Lamm sollte flach und stabil an der Halterung befestigt werden können.

  2. Das Sidra-Adobo anrühren

    Zerkleinere Knoblauch und Petersilie sehr fein. Vermische beides mit Olivenöl, Sidra, Apfelessig, Paprikapulver und Pfeffer. Rühre das Adobo gründlich durch und lass es 30 Minuten ziehen.

    30 Minuten
    • Das Adobo gründlich verrühren, damit Öl, Sidra und Essig möglichst gleichmäßig verteilt sind.

  3. Das Lamm würzen und kalt stellen

    Streiche etwa ein Drittel des Adobos auf die Fleischseite. Lege das Lamm mit der gewürzten Seite nach oben in einen großen Bräter oder eine saubere Wanne, decke es ab und stelle es 8–12 Stunden kalt. Das übrige Adobo bewahrst du getrennt und ebenfalls gekühlt zum Bestreichen während des Grillens auf.

    • Das zurückbehaltene Adobo getrennt vom Lamm kühlen und erst während des Grillens verwenden.

    Wichtig: Das Lamm und das zurückbehaltene Adobo bis zur Verwendung gekühlt halten.

Feuer und Grillen

  1. Feuer und Glut vorbereiten

    Entzünde 60–90 Minuten vor dem Auflegen ein Feuer aus trockenem Eichen- oder Buchenholz. Warte, bis keine hohen Flammen mehr stehen und eine breite, gleichmäßige Glut entstanden ist. Das Lamm wird nicht direkt in die Flammen gehalten, sondern seitlich über der Strahlung der Glut gegart.

    Daran erkennst du es: Breite, gleichmäßige Glut ohne hohe offene Flammen

    • Harzhaltige Hölzer nicht verwenden.
    • Bei Bedarf einzelne Holzstücke nachlegen und wieder zu Glut abbrennen lassen.

    Wichtig: Die Feuerstelle und die Halterung müssen standsicher sein; offene Flammen vom Lamm fernhalten.

  2. Das Lamm befestigen

    Spanne das Lamm mit der Fleisch- beziehungsweise Rippenseite zur Glut an die Estaca oder Kreuzhalterung. Achte darauf, dass die Halterung stabil steht und keine Seite näher als die andere an der Glut liegt. Für ein Lamm dieser Größe sind zunächst etwa 60–80 cm Abstand ein guter Ausgangspunkt.

    Daran erkennst du es: Das Lamm sitzt fest und gleichmäßig ausgerichtet an der Halterung.

    • Den Abstand zur Glut während der Garzeit anhand der Bräunung und Hitzeentwicklung korrigieren.

    Wichtig: Vor dem Auflegen die Stabilität der Halterung und die sichere Befestigung des Lamms prüfen.

  3. Die Fleischseite langsam grillen

    Gare das Lamm zunächst 2,5–3 Stunden mit der Fleischseite zur Glut. Wende oder korrigiere die Halterung alle 30–45 Minuten leicht, damit die Hitze gleichmäßig einwirkt. Bestreiche bei jedem Wenden sparsam die Fleischseite mit dem zurückbehaltenen Adobo. Halte die Glut ruhig und lege bei Bedarf einzelne Holzstücke nach, statt offene Flammen entstehen zu lassen.

    Daran erkennst du es: Die Fleischseite beginnt gleichmäßig zu bräunen und das Lamm gart ohne direkte Flammen.

    • Nur sparsam bestreichen, damit die Glut nicht durch herabtropfendes Fett oder Adobo aufflammt.
    • Die Halterung regelmäßig leicht korrigieren, statt das Lamm ständig vollständig umzusetzen.

    Wichtig: Offene Flammen vermeiden und beim Wenden hitzefeste Handschuhe verwenden.

  4. Die Hautseite fertig garen

    Drehe das Lamm nach der ersten langen Garphase mit der Hautseite zur Glut. Gare es weitere 1–2 Stunden und bestreiche die Haut nur zurückhaltend, damit sie trocknen und knusprig werden kann. Wenn die Haut zum Schluss noch nicht kräftig gebräunt ist, rücke die Halterung für 10–15 Minuten etwas näher an die heiße Glut, ohne das Fleisch direkter Flamme auszusetzen.

    Daran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig gebräunt, trocken und zunehmend knusprig.

    • Die Haut nur zurückhaltend bestreichen, damit sie nicht weich bleibt.

    Wichtig: Die Halterung nur vorsichtig näher an die Glut rücken und direkte Flammen vermeiden.

  5. Garpunkt prüfen

    Das Lamm ist fertig, wenn die Haut gleichmäßig gebräunt ist, sich die Gelenke leicht bewegen lassen und sich das Fleisch an den kräftigsten Stellen vom Knochen zu lösen beginnt. Kontrolliere zusätzlich die dickste Fleischpartie mit dem Thermometer; sie sollte mindestens 70 °C erreichen. Bei einem sehr großen oder kühlen Lamm kann die Garzeit bis zu 5 Stunden betragen.

    70 °C

    Daran erkennst du es: Gleichmäßig gebräunte Haut, leicht bewegliche Gelenke und Fleisch, das sich an kräftigen Stellen vom Knochen zu lösen beginnt.

    • Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und die sichtbaren Garpunktmerkmale zusätzlich prüfen.

    Wichtig: Beim Messen das Lamm sicher an der Halterung halten und das Thermometer anschließend reinigen.

Ruhen und Servieren

  1. Ruhen und portionieren

    Nimm das Lamm von der Halterung und lass es 20 Minuten locker ruhen. Teile es anschließend mit einem stabilen Messer oder Küchenbeil in rustikale Stücke. Serviere das Cordero a la estaca direkt und warm.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm ist warm, die Stücke lassen sich stabil vom Gesamtstück teilen.

    • Das Lamm erst nach der Ruhezeit portionieren, damit es sich sicherer teilen lässt.

    Wichtig: Beim Portionieren auf die heißen Knochen und die scharfe Klinge achten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Seitliche Hitze ist entscheidend: Das Lamm liegt nicht direkt in den Flammen. Die Estaca steht neben einer breiten, gleichmäßigen Glutfläche, sodass die Strahlung das Lamm langsam gart.
  • Adobo getrennt aufbewahren: Nur etwa ein Drittel des Adobos wird vor dem Kühlen auf die Fleischseite gestrichen. Der Rest bleibt getrennt und gekühlt, damit er während des Grillens zum Bestreichen verwendet werden kann.
  • Garzeit nach Größe beurteilen: Die angegebenen Phasen sind Richtwerte. Ein sehr großes oder kühles Lamm kann bis zu 5 Stunden benötigen; Abstand zur Glut und Garpunkt müssen beobachtet werden.

Zutatenwissen

Natürliche Sidra

Asturische Sidra ist für dieses Adobo vorgesehen. Als im Rezept genannte Alternative funktioniert ein trockener, naturtrüber Apfelcider, der meist runder und weniger herb schmeckt.

Geeignetes Grillholz

Trockenes, unbehandeltes Eichenholz liefert ein markantes Rauchprofil. Trockenes Buchenholz ist als mildere Alternative genannt. Harzhaltige Hölzer sollen nicht für das Grillfeuer verwendet werden.

Beim Metzger vorbereiten lassen

Das Lamm sollte küchenfertig geöffnet und flach ausgebreitet werden, während Wirbelsäule und große Knochen möglichst verbunden bleiben.

Sinnvolle Alternativen

trockener, naturtrüber Apfelcider

Das Adobo schmeckt meist etwas runder und weniger herb als mit natürlicher asturischer Sidra.

Die Sidra im gleichen Volumen durch trockenen, naturtrüben Apfelcider ersetzen.

trockenes Buchenholz

Das Rauchprofil wird milder und weniger markant.

Trockenes, unbehandeltes Buchenholz für Feuer und Glut verwenden.

sauberer, unbehandelter Zweig

Die Bestreichung wird etwas rustikaler, bleibt aber funktional.

Einen sauberen, unbehandelten Zweig als im Rezept genannte Alternative zum Pinsel verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Oberfläche verbrennt oder das Lamm wird ungleichmäßig schwarz.

Vor dem Auflegen hohe Flammen abwarten und nur mit breiter, gleichmäßiger Glut arbeiten.

Die Halterung weiter von der Glut abrücken und erst weitergaren, wenn die Glut wieder ruhig ist.

Die Haut bleibt weich und bräunt schlecht.

Die Hautseite nur zurückhaltend bestreichen und trocknen lassen.

Die Halterung für die Schlussphase etwas näher an die heiße Glut rücken, ohne direkte Flammen zuzulassen.

Das Lamm sitzt schief oder lässt sich nicht sicher wenden.

Vor dem Auflegen die Halterung standsicher aufstellen und das Lamm gleichmäßig befestigen.

Das Lamm nur mit hitzefesten Handschuhen und langer Zange sichern und die Halterung vor dem Weitergaren korrigieren.

Beim Schneiden tritt viel Saft aus und die Stücke lassen sich schwer teilen.

Das Lamm vor dem Portionieren 20 Minuten locker ruhen lassen.

Die bereits geteilten Stücke kurz ruhen lassen und warm servieren.

Servieren und kombinieren

  • Direkt und rustikal servieren: Das ruhende Lamm in rustikale Stücke teilen und direkt warm servieren. Die Zubereitung ist als gemeinsames Gericht am Feuer für viele Personen angelegt.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Lamm kann nach dem Würzen 8–12 Stunden abgedeckt kalt gestellt werden. Das übrige Adobo getrennt und ebenfalls gekühlt bis zum Grillen aufbewahren.

Lebensmittelsicherheit

  • Feuer und Glut: Die Feuerstelle und die Estaca oder Kreuzhalterung standsicher aufstellen, offene Flammen vom Lamm fernhalten und beim Wenden hitzefeste Handschuhe verwenden.
  • Heißes Lamm und scharfe Werkzeuge: Das Lamm beim Abnehmen und Portionieren sicher halten, auf heiße Knochen achten und ein stabiles Messer oder Küchenbeil kontrolliert verwenden.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Welches Holz eignet sich für Cordero a la estaca?

Im Rezept werden trockenes, unbehandeltes Eichen- oder Buchenholz genannt. Eiche liefert ein markanteres, Buche ein milderes Rauchprofil. Harzhaltige Hölzer sollen nicht verwendet werden.

Wie weit sollte das Lamm zunächst von der Glut entfernt sein?

Für ein Lamm von etwa 10–12 kg sind zunächst ungefähr 60–80 cm Abstand ein guter Ausgangspunkt. Während des Grillens wird die Halterung je nach Hitze und Bräunung angepasst.

Wie oft wird das Lamm gewendet?

Die Halterung wird während der ersten langen Garphase etwa alle 30–45 Minuten leicht gewendet oder korrigiert. Nach 2,5–3 Stunden wird das Lamm vollständig mit der Hautseite zur Glut gedreht.

Kann Sidra ersetzt werden?

Ja. Ein trockener, naturtrüber Apfelcider funktioniert als Ersatz, schmeckt meist aber etwas runder und weniger herb als natürliche asturische Sidra.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar