Brasilianisches Churrasco
Saftige Schweinerippchen vom Holzkohlegrill mit würziger Kruste und glänzender Goiabada-Barbecuesauce aus brasilianischer Guavenpaste, Senf, Ketchup und Sojasauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Costela suína na brasa mit Goiabada-Barbecuesauce verbindet langsam indirekt gegrillte Schweinerippchen mit einer fruchtig-säuerlichen Glasur. Das Rack wird zunächst bei moderater Hitze gegart, während eine dickflüssige Sauce aus Goiabada, Senf, Ketchup, Sojasauce und Essig entsteht. Zum Schluss karamellisiert die Sauce kurz über direkter Hitze, bevor die Rippchen geteilt und mit zusätzlicher Sauce serviert werden.
Die Rippchen sind außen würzig, glänzend und leicht karamellisiert, innen weich und saftig. Die Sauce schmeckt fruchtig-süß, säuerlich und herzhaft zugleich; Goiabada sorgt für eine dichte, klebrige Textur und ein deutliches Guavenaroma.
Schritt für Schritt
Löse die dünne Silberhaut auf der Knochenseite des Racks an einer Ecke mit einem stumpfen Messer an und ziehe sie vollständig ab. Schneide lose Fettstücke und überstehende Fleischreste ab. Tupfe das Rack mit Küchenpapier trocken.
Wichtig: Ein stumpfes Messer verwenden und beim Anlösen vom Körper weg arbeiten.
Reibe das Rack mit dem Öl ein und würze es rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer. Lass es 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Schmilz die Butter in einem kleinen Topf. Dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten, bis sie weich und glasig ist. Rühre Ketchup, Senf, Sojasauce, Goiabada, Wasser und Essig ein. Lass alles bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln und zerdrücke die Goiabada dabei mit dem Kochlöffel, bis eine glatte, dickflüssige Sauce entsteht. Halte die Sauce warm.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und dickflüssig, ohne sichtbare Goiabada-Stücke.
Bereite einen Holzkohlegrill mit Deckel für zwei Zonen vor und stabilisiere die Temperatur am Rost auf etwa 170 bis 180 °C. Die Kohlen liegen auf einer Seite, damit das Rack zunächst indirekt garen kann. Reinige und öle den Rost.
Wichtig: Den Grill auf einer standsicheren, feuerfesten Fläche betreiben und ausreichend Abstand zu brennbaren Gegenständen halten.
Lege das Rack mit der Knochenseite nach unten in den indirekten Bereich und schließe den Deckel. Grille es zunächst 60 Minuten. Bestreiche die Fleischseite anschließend mit etwas geschmolzener Butter, wende das Rack und grille es weitere 45 bis 75 Minuten. Bepinsele es während dieser Phase etwa alle 25 Minuten dünn mit Butter.
Daran erkennst du es: Das Fleisch beginnt, sich an den Knochen leicht zurückzuziehen, ist aber noch nicht allein nach optischen Merkmalen fertig beurteilt.
Wichtig: Beim Wenden des heißen Racks Grillhandschuhe oder eine lange Grillzange verwenden.
Prüfe die Garung im dicksten Fleischstück zwischen zwei Knochen, ohne den Knochen zu berühren. Das Rack ist fertig, wenn dort etwa 88 bis 93 °C erreicht sind und sich das Fleisch weich anfühlt. Die genaue Zeit hängt von Dicke, Gewicht und der tatsächlichen Grilltemperatur ab.
Daran erkennst du es: Etwa 88 bis 93 °C im dicksten Fleischstück und deutlich weiches Fleisch.
Schiebe das Rack für die Glasur über die direkte Hitze. Bestreiche die Oberseite dünn mit der Goiabada-Barbecuesauce und grille sie 2 bis 3 Minuten. Wende das Rack, bestreiche auch die andere Seite und grille sie ebenfalls 2 bis 3 Minuten. Wiederhole das dünne Bestreichen noch ein- bis zweimal, bis die Sauce glänzt und karamellisiert. Bleibe dabei am Grill, denn die Goiabada kann schnell dunkel werden.
Daran erkennst du es: Die Sauce glänzt, haftet am Fleisch und ist karamellisiert, aber nicht schwarz verbrannt.
Wichtig: Die Glasur wegen ihres Zuckergehalts ständig beobachten; sie kann über direkter Hitze sehr schnell verbrennen.
Nimm das Rack vom Grill und lass es 10 Minuten ruhen. Schneide die Rippen zwischen den Knochen auseinander und serviere sie mit der restlichen Goiabada-Barbecuesauce.
Daran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich nach der Ruhezeit verteilt und die Rippen lassen sich sauber zwischen den Knochen schneiden.
Gut zu wissen
Goiabada ist eine feste brasilianische Guavenpaste. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten, lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder Feinkostläden. Feste Guavenpaste funktioniert ebenfalls, kann aber etwas weniger karamellig schmecken.
Die Butter für die Sauce und die geschmolzene Butter zum Bepinseln werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet und sollten deshalb getrennt abgemessen werden.
Der Geschmack bleibt sehr ähnlich, die Sauce kann jedoch etwas weniger karamellig schmecken.
Die feste Guavenpaste wie Goiabada würfeln und zusammen mit Wasser, Ketchup, Senf, Sojasauce und Essig in der Sauce schmelzen.
Mehrere dünne Schichten auftragen, die direkte Phase kurz halten und ständig am Grill bleiben.
Verbrannte Oberfläche vorsichtig abkratzen und mit einer frischen dünnen Schicht Sauce überziehen, sofern das Fleisch darunter nicht bitter schmeckt.
Die indirekte Temperatur bei etwa 170 bis 180 °C stabil halten und die Garung mit einem Thermometer prüfen.
Die Rippchen zwischen den Knochen schneiden und mit zusätzlicher warmer Goiabada-Sauce servieren.
Bei niedriger Hitze köcheln lassen und während des Kochens häufig mit dem Kochlöffel rühren.
Etwas Wasser einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze weiter erwärmen, bis sie wieder glatt wird.
Häufig gefragt
Goiabada ist eine feste brasilianische Guavenpaste. Für dieses Rezept wird sie gewürfelt und mit Wasser, Essig, Senf, Ketchup und Sojasauce zu einer dicken Barbecuesauce gekocht.
Die indirekte Hitze gart das dicke Rack gleichmäßig. Die direkte Hitze wird erst für die kurze Glasurphase eingesetzt, damit die Goiabada karamellisiert, ohne zu verbrennen.
Ja. Die restliche Goiabada-Barbecuesauce wird ausdrücklich zu den in einzelne Rippchen geschnittenen Stücken serviert.
Die genaue Dauer hängt von Dicke und Gewicht des Racks sowie von der tatsächlichen Temperatur im Grill ab. Entscheidend sind die beschriebene Kerntemperatur und das weiche Fleisch.
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