Salsa in zwei Portionen teilen
Ein Drittel wird sauber zurückgelegt und dient später zum Servieren. Die übrige Salsa ist für das Bestreichen des Costillars vorgesehen.
Costillas de cerdo mit Salsa Criolla
Argentinische Parrilla
Ein ganzes Schweine-Costillar wird über moderater Glut gegart, wiederholt mit Salsa Criolla bestrichen und anschließend in einzelne Rippen geteilt serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das ganze Rack gart geschützt unter Aluminiumfolie und bleibt dadurch während der ersten Grillphase saftig.
- Die Salsa Criolla bringt mit Rotweinessig, Zwiebel und Paprika einen frischen, säuerlichen Kontrast zum kräftigen Schweinefleisch.
- Das wiederholte Bestreichen während der offenen Grillphase verbindet die Salsa eng mit der Oberfläche des Fleisches.
- Ein Teil der Salsa bleibt sauber zurückgelegt und sorgt beim Servieren für zusätzlichen frischen Geschmack.
Costillas de cerdo mit Salsa Criolla verbinden ein ganzes Schweine-Costillar mit einer frischen, säuerlichen Salsa aus Zwiebel, Tomaten und roter sowie grüner Paprika. Das Rack gart zunächst abgedeckt über moderater Glut und wird danach offen mehrfach mit der Salsa bestrichen. So bleibt das Fleisch saftig und erhält an den Rändern eine würzige, leicht karamellisierte Schicht.
Saftiges, kräftig gegrilltes Schweinefleisch mit würziger Oberfläche, frischer Zwiebel, knackiger Paprika und einer angenehm säuerlichen Salsa. Die moderat karamellisierten Ränder bilden einen herzhaften Kontrast zur zurückgelegten, saftigen Salsa.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Salsa Criolla zubereiten
Zwiebel, Tomaten und beide Paprikaschoten auf dem Schneidebrett in kleine Würfel schneiden. Mit Sonnenblumenöl, Rotweinessig, Paprikapulver, Pfeffer und Salsa-Salz in der großen Schüssel vermengen. Ein Drittel der Salsa in die saubere Schale geben und zum Servieren beiseitestellen. Die übrige Salsa wird später mit dem rohen Fleisch in Kontakt kommen.
15 Minuten- Die Portion zum Servieren unbedingt vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch zurücklegen.
Wichtig: Die zurückgelegte Salsa in einer sauberen Schale aufbewahren und nicht mit der Salsa für das rohe Fleisch vermischen.
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Grill vorbereiten
Einen Grill mit Holzkohle oder Briketts vorbereiten. Die Glut ist bereit, wenn sie gleichmäßig grau überzogen ist. Auf dem Rost eine moderate, gleichmäßige Glut herstellen; der Rost sollte ungefähr 20 cm über der Glut liegen.
Daran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig grau überzogen und nicht zu heiß.
- Während der Grill aufheizt, kann die Salsa Criolla vollständig vorbereitet werden.
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Costillar abgedeckt grillen
Das Costillar rundum mit dem groben Salz würzen. Mit der Knochenseite nach unten auf den Rost legen und locker mit Aluminiumfolie abdecken. Bei moderater Glut 60 Minuten grillen. Die Folie hält die Hitze am Fleisch und schützt die Oberfläche während der ersten Garphase.
60 Minuten- Die Glut während der langen ersten Grillphase gleichmäßig halten.
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Mit Salsa bestreichen und fertig grillen
Die Folie abnehmen und das Costillar mit der nicht zurückgelegten Salsa Criolla bestreichen. Weitere 20 Minuten grillen und dabei alle 5 Minuten erneut dünn mit der Salsa bestreichen. Bei Bedarf Glut nachlegen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt und die Salsa nicht verbrennt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsa haftet an der Oberfläche, ohne dunkel zu verbrennen.
- Nur dünn bestreichen und die Salsa während der gesamten offenen Grillphase im Blick behalten.
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Gargrad prüfen
Das Fleisch im dicksten Bereich prüfen. Es muss vollständig durchgegart sein; bei einer Kerntemperatur von mindestens 63 °C anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Für eine weichere Textur darf das Rack bei weiterhin moderater Glut etwas länger garen, solange die Salsa nicht dunkel wird.
63 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart; mindestens 63 °C im dicksten Bereich und anschließend mindestens 3 Minuten Ruhezeit.
- Bei abweichender Rackdicke den Gargrad nicht allein anhand der Zeit beurteilen.
Wichtig: Schweinefleisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Das fertige Costillar vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zwischen den Knochen in einzelne Rippen teilen und mit der zurückgelegten Salsa Criolla servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Rack hat 10 Minuten geruht und lässt sich zwischen den Knochen teilen.
- Die zurückgelegte Salsa erst beim Servieren auf die portionierten Rippen geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salsa vor dem Grillen aufteilen: Das zum Servieren bestimmte Drittel wird abgenommen, bevor die restliche Salsa mit dem rohen Fleisch in Kontakt kommt.
- Moderate Glut halten: Die Glut soll während beider Grillphasen gleichmäßig und moderat bleiben. Bei Bedarf nachlegen, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
- Vor dem Teilen ruhen lassen: Das Costillar erst nach der zehnminütigen Ruhezeit zwischen den Knochen teilen und servieren.
Zutatenwissen
Zwei Salzgaben
Das grobe Salz würzt das Costillar direkt. Das separate Salz gehört in die Salsa Criolla und ersetzt die Fleischwürzung nicht.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die gesamte Salsa wird mit dem rohen Fleisch vermischt und anschließend als Serviersalsa verwendet.
Die Salsa direkt nach dem Vermengen teilen und das Servierdrittel in eine saubere Schale geben.
Die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommene Salsa nicht als frische Serviersalsa verwenden; nur die sauber zurückgelegte Portion servieren.
Die Salsa wird während der offenen Grillphase dunkel oder bitter.
Mit moderater Glut arbeiten, nur dünn bestreichen und die Oberfläche beim wiederholten Bestreichen beobachten.
Das Rack in einen weniger heißen Bereich legen und nur noch sehr dünn bestreichen.
Das Rack wird unmittelbar nach dem Grillen geteilt.
Das Costillar vor dem Portionieren vollständig 10 Minuten ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit zurückgelegter Salsa servieren: Die portionierten Rippen mit der sauber zurückgelegten Salsa Criolla servieren. So lässt sich jeder Bissen individuell mit der frischen, säuerlichen Begleitung ergänzen.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Schweinefleisch: Das Costillar im dicksten Bereich prüfen. Es muss vollständig durchgegart sein; bei einer Kerntemperatur von mindestens 63 °C anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
- Trennung der Salsa-Portionen: Die zum Servieren bestimmte Salsa vor dem Kontakt der übrigen Salsa mit dem rohen Fleisch in eine saubere Schale geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Holzkohle auch Briketts verwenden?
Ja. Das Rezept sieht entweder Holzkohle oder Briketts vor. Die Glut ist bereit, wenn sie gleichmäßig grau überzogen ist.
Warum wird die Salsa vor dem Grillen aufgeteilt?
Ein Drittel bleibt sauber zurückgelegt und wird erst beim Servieren verwendet. Die übrige Salsa kommt später mit dem rohen Fleisch in Kontakt und dient zum Bestreichen.
Warum wird das Costillar zuerst mit Folie abgedeckt?
Die locker aufgelegte Folie hält die Hitze am Fleisch und schützt die Oberfläche während der ersten Grillphase.
Woran erkenne ich, dass das Costillar fertig ist?
Den Gargrad im dicksten Bereich prüfen. Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein; anschließend das Rack vor dem Teilen 10 Minuten ruhen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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