Fränkisches Schäufele vom Drehspieß

Schwarte einschneiden

Das Schäufele mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Schwarte und Fettschicht durchtrennen, nicht in das Fleisch schneiden.

Daran erkennst du es: Die Schwarte ist sauber eingeschnitten, das darunterliegende Fleisch bleibt unverletzt.

• Nicht tiefer als durch Schwarte und Fettschicht schneiden, damit der Fleischsaft im Braten bleibt.

Wichtig: Das Messer kontrolliert und vom Körper weg führen.

Würzen und ruhen lassen

Pfeffer und Kümmel mischen. Das Fleisch rundum damit einreiben, die Schwarte auslassen und dort das Salz sorgfältig in die Schnitte geben. Das gewürzte Schäufele 30 Minuten unbedeckt ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Würzmischung haftet am Fleisch und das Salz sitzt in den Schwarteneinschnitten.

• Die Schwarte bleibt unbedeckt, damit sie vor dem Grillen möglichst trocken ist.

Fond ansetzen

Den Grill für direkte Hitze auf etwa 200 °C vorheizen. Eine hitzefeste Grillpfanne oder tiefe Auffangschale mit dem Öl auf den Rost stellen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Knoblauch 8–10 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Bier und Rinderbrühe ablöschen, die Lorbeerblätter zugeben und die Pfanne unter dem späteren Bratgut platzieren.

Daran erkennst du es: Das Gemüse ist gebräunt, das Tomatenmark dunkler geworden und der Fond vollständig abgelöscht.

• Die Auffangschale muss später unter dem rotierenden Braten stehen und ausreichend Flüssigkeit aufnehmen.

Wichtig: Beim Ablöschen mit Bier und Brühe auf spritzende heiße Flüssigkeit achten.

Schäufele aufspießen

Das Schäufele nach der Geräteanleitung auf dem Drehspieß befestigen. Die Fleischgabeln fest in den dicksten Teil setzen und das Stück bei Bedarf zusätzlich mit hitzefester Küchenschnur am Knochen sichern. Den Spieß vor dem Einschalten von Hand drehen und prüfen, ob das Fleisch ausgewogen läuft und weder Rost noch Deckel berührt.

Daran erkennst du es: Der Spieß läuft von Hand gleichmäßig, ohne dass das Fleisch Rost oder Deckel berührt.

• Das dickste Fleischstück sollte stabil zwischen den Fleischgabeln sitzen.

Wichtig: Den Grillmotor erst einschalten, wenn der Spieß sicher befestigt und frei drehbar ist.

Indirekte Hitze einregeln

Den Grill auf etwa 150 °C indirekte Hitze einregeln. Bei einem Gasgrill bleiben die äußeren Brenner an, der mittlere Brenner bleibt aus; bei Holzkohle liegt die Glut seitlich. Den Drehspieß einsetzen, die Auffangpfanne darunterstellen und den Deckel schließen. Ein Grillthermometer in den dicksten Fleischbereich stecken, ohne den Knochen zu berühren.

Daran erkennst du es: Das Schäufele dreht frei und der Temperaturfühler sitzt im dicksten Fleischbereich, ohne den Knochen zu berühren.

• Die Auffangpfanne bleibt direkt unter dem Braten, damit der Fond nicht auf die Glut tropft.

Wichtig: Der Temperaturfühler darf den Knochen nicht berühren, weil die Messung sonst verfälscht werden kann.

Schäufele garen

Das Schäufele 3½–4½ Stunden rotierend garen, bis eine Kerntemperatur von 88–90 °C erreicht ist und sich das Fleisch am Knochen deutlich gelockert hat. Die Flüssigkeit in der Auffangpfanne regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf mit heißem Wasser ergänzen, damit der Fond nicht trocken läuft.

Daran erkennst du es: 88–90 °C Kerntemperatur und deutlich gelockertes Fleisch am Knochen.

• Während der langen Garzeit den Deckel möglichst geschlossen halten und nur zum Kontrollieren öffnen.

Wichtig: Heiße Auffangpfanne und austretendes Fett vorsichtig handhaben.

Schwarte aufknuspern

Für die Kruste die Grilltemperatur auf 220–230 °C erhöhen und, falls vorhanden, den Heckbrenner zuschalten. Das Schäufele weitere 10–15 Minuten drehen lassen, bis die Schwarte sichtbar aufpoppt und knusprig ist. Die Schwarte dabei aufmerksam beobachten, damit sie nicht verbrennt.

Daran erkennst du es: Die Schwarte ist sichtbar aufgepoppt und knusprig, ohne verbrannte Stellen.

• Die Schwarte in dieser Phase nicht aus den Augen lassen, weil sie bei hoher Hitze schnell dunkel wird.

Wichtig: Beim Zuschalten des Heckbrenners auf ausreichenden Abstand zu Deckel und Grillteilen achten.

Ruhen lassen und Soße passieren

Den Spieß vorsichtig abnehmen, das Fleisch lösen und 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Für die Soße die Lorbeerblätter entfernen, den Fond durch ein Sieb passieren und überschüssiges Fett abschöpfen. Den Fond nochmals erhitzen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ruht unbedeckt und der passierte Fond ist wieder heiß.

• Die Schwarte bleibt beim Ruhen unbedeckt, damit sie knusprig bleibt.

Wichtig: Den heißen Spieß und die Auffangpfanne nur mit geeignetem Hitzeschutz abnehmen.

Soße binden und abschmecken

Die Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren, in den heißen Fond einrühren und die Soße 1 Minute leicht kochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist glatt gebunden und haftet leicht am Löffel.

• Die angerührte Stärke unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.

Wichtig: Heiße Soße kann beim Einrühren spritzen.

Portionieren und servieren

Das Schäufele entlang des Knochens in 5–6 Portionen schneiden und mit der passierten Dunkelbiersoße servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich entlang des Knochens in Portionen lösen und wird mit der heißen Soße serviert.

• Entlang des Knochens schneiden, damit die Portionen sauber aus dem Braten gelöst werden.