Rinderhochrippe am Drehspieß

Braten binden

Die Rinderhochrippe mit Küchenpapier trocken tupfen. Lose Fett- und Bindegewebestücke entfernen, die geschlossene Fettschicht aber nicht vollständig wegschneiden. Das Fleisch mit Küchengarn in Abständen von etwa 4 cm zu einem gleichmäßigen Zylinder binden.

Daran erkennst du es: Der Braten ist gleichmäßig geformt und sicher zusammengebunden.

• Nicht die gesamte Fettschicht entfernen; sie schützt die Oberfläche während des Garens.

Salzen und ruhen lassen

Salz und Pfeffer mischen und die Rinderhochrippe rundum damit einreiben. Das Fleisch abgedeckt oder in einer großen Schale auf einem Rost im Kühlschrank 8 bis 12 Stunden ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Würzung haftet rundum am Fleisch; die Würzruhe beträgt 8 bis 12 Stunden.

• Die lange Würzruhe gibt Salz und Pfeffer Zeit, in die Oberfläche einzuziehen.

Wichtig: Das Fleisch während der Würzruhe durchgehend gekühlt halten.

Kräuterpaste auftragen

Den Grill etwa 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Olivenöl, Knoblauch, Dijon-Senf, Rosmarin und Thymian in einer Mischschale zu einer Paste verrühren und den Braten rundum damit bestreichen.

Daran erkennst du es: Die Paste bedeckt die Oberfläche gleichmäßig.

• Die Paste erst nach der Würzruhe auftragen, damit die Oberfläche nicht unnötig feucht bleibt.

Indirekte Hitze einrichten

Den Grill für indirekte Hitze auf 180 bis 200 °C vorheizen. Beim Gasgrill die mittleren Brenner ausschalten und die äußeren Brenner so einstellen, dass die Temperatur stabil bleibt. Beim Holzkohlegrill die Glut in zwei seitlichen Zonen verteilen und die Mitte freilassen. Die Auffangschale mit Zwiebel und Wasser unter der späteren Bratenposition platzieren.

Daran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt im Bereich von 180 bis 200 °C stabil.

• Die Auffangschale steht unter der späteren Bratenposition, damit der Bratensaft aufgefangen wird.

Wichtig: Beim Umgang mit heißer Glut und heißen Grillteilen geeignete Hitzeschutzhandschuhe verwenden.

Drehspieß befestigen

Den leeren Drehspieß einsetzen und prüfen, ob er frei und ohne Anschlagen läuft. Die Rinderhochrippe exakt mittig auf den Spieß schieben, mit beiden Gabeln festhalten und die Schrauben nach Geräteanleitung sichern. Das Fleisch muss ausgewogen sitzen und darf beim Drehen weder Deckel noch Grillfläche berühren.

Daran erkennst du es: Der Braten sitzt mittig, ausgewogen und dreht frei.

• Vor dem Einsetzen des Fleisches den freien Lauf des leeren Spießes prüfen.

Wichtig: Spieß, Gabeln und Schrauben können heiß werden; nur mit geeigneten Hitzeschutzhandschuhen anfassen.

Braten garen

Den Spieß in den Motor einsetzen, den Motor einschalten und den Braten bei geschlossenem Deckel über der Auffangschale rotieren lassen. Die Temperatur zwischen 180 und 200 °C halten. Falls die Flüssigkeit in der Schale vollständig verdampft, vorsichtig etwas heißes Wasser nachgießen.

Daran erkennst du es: Der Braten dreht gleichmäßig; die Grilltemperatur bleibt im angegebenen Bereich.

• Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur stabil bleibt.

Wichtig: Heißes Wasser nur vorsichtig und mit Abstand zur heißen Auffangschale nachgießen.

Kerntemperatur prüfen und fertig garen

Nach etwa 90 Minuten erstmals die Kerntemperatur prüfen. Das Thermometer durch die Seite in die dickste Stelle stecken, ohne Spieß, Fett oder Bindegewebe zu berühren. Den Braten weiterdrehen lassen, bis mindestens 63 °C erreicht sind. Bei 2,8 kg dauert das meist etwa 2 bis 2½ Stunden; die Kerntemperatur ist entscheidend, nicht die Zeitangabe.

Daran erkennst du es: Das Thermometer zeigt an der dicksten Stelle mindestens 63 °C an.

• Mehrfach an der dicksten Stelle messen, ohne Spieß, Fett oder Bindegewebe zu berühren.

Wichtig: Die Kerntemperatur vor dem Entnehmen sorgfältig prüfen.

Braten ruhen lassen

Den Motor ausschalten, den heißen Spieß vorsichtig entnehmen und die Rinderhochrippe vom Spieß nehmen. Locker mit Aluminiumfolie bedecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Ruhezeit von 20 Minuten ist abgeschlossen.

• Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.

Wichtig: Spieß und Gabeln sind unmittelbar nach dem Garen sehr heiß.

Aufschneiden und servieren

Küchengarn entfernen und den Braten in etwa 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Bratensaft aus der Auffangschale durch ein feines Sieb in ein Kännchen gießen und zu den Scheiben servieren.

Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig geschnitten und der Bratensaft ist von groben Bestandteilen getrennt.

• Mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.

Wichtig: Den heißen Bratensaft vorsichtig durch das Sieb gießen.