Südkoreanisches Grillgericht
Galmaegisal-gui ist ein südkoreanisches Grillgericht aus dünn geschnittenem, magerem Schweine-Zwerchfellfleisch. Das Fleisch wird direkt über hoher Holzkohlehitze gegart und heiß mit einer Mischung aus grobem Meersalz, geröstetem Sesam und schwarzem Pfeffer serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der ungewöhnliche Schweinez uschnitt Galmaegisal zeichnet sich durch seine feste, leicht bissige Textur und kräftige Röstaromen aus. Weil das Fleisch unmariniert direkt über heißer Holzkohle gegrillt wird, bleiben der Eigengeschmack des Zuschnitts und das Aroma der Glut im Mittelpunkt.
Außen kräftig geröstet und stellenweise leicht knusprig, innen saftig und fest mit charakteristischem Biss. Grobes Salz, gerösteter Sesam und schwarzer Pfeffer setzen herzhafte, nussige und würzige Akzente.
Schritt für Schritt
Das Galmaegisal mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Falls noch eine dicke äußere Haut oder grobe Sehnen vorhanden sind, diese mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch in etwa 5–6 cm lange Stücke schneiden, damit es gleichmäßig auf dem Rost liegt.
Grobes Meersalz, geröstete Sesamsamen und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schale vermischen. Die Mischung bis zum Servieren bereitstellen. Das Fleisch bleibt unmariniert, damit seine feste, leicht bissige Struktur und die Röstaromen deutlich hervortreten.
Den Holzkohlegrill anheizen, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und mit einer feinen grauen Ascheschicht bedeckt sind. Für diesen Garweg eine direkte, hohe Hitze vorbereiten. Der Rost muss sauber und vollständig aufgeheizt sein.
Daran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und tragen eine feine graue Ascheschicht.
Wichtig: Beim Arbeiten mit der heißen Holzkohle und dem Grillrost auf ausreichenden Abstand und sicheren Stand achten.
Die Fleischstücke mit etwas Abstand direkt über die Glut legen. Das Galmaegisal 3–4 Minuten grillen, bis die Unterseite deutlich gebräunt ist und sich Fett an den Rändern sammelt. Wenden und weitere 3–4 Minuten grillen. Bei sehr dicken Stücken die Fleischstücke nochmals kurz wenden, damit sie gleichmäßig garen und nicht verbrennen.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist deutlich gebräunt, an den Rändern sammelt sich Fett.
Wichtig: Das heiße Fett kann aufflammen. Die Stücke bei Bedarf kurz an eine kühlere Randzone des Grills legen.
Das dickste Stück an der Seite anschneiden oder die Kerntemperatur messen. Das Schweinefleisch ist fertig, wenn es vollständig durchgegart ist und im Kern etwa 70 °C erreicht. Verbrannte Stellen nicht mit einer längeren Grillzeit ausgleichen, sondern das Fleisch bei Bedarf an eine etwas kühlere Randzone des Grills legen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und erreicht im Kern etwa 70 °C.
Wichtig: Schweinefleisch vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
Das Galmaegisal vom Rost nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden und unmittelbar mit der Salz-Sesam-Pfeffer-Mischung servieren. Die Stücke schmecken am besten heiß, solange die Oberfläche noch kräftig geröstet und das Innere saftig ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt kräftig geröstet und das Innere saftig.
Wichtig: Nach dem Ruhen heiß servieren.
Gut zu wissen
Der Zuschnitt wird in koreanischen Metzgereien, Asia-Märkten mit Frischetheke oder gut sortierten Fleischereien häufig unter der Bezeichnung Galmaegisal, Schweine-Harami oder Pork skirt angeboten. Er ist magerer und fester als Schweinebauch und wird meist bereits in grillfertigen Streifen verkauft.
Das Galmaegisal mit Küchenpapier trocknen, bevor es auf den vollständig aufgeheizten Rost kommt.
Das Fleisch vorsichtig lösen und an einer heißen, sauberen Roststelle weitergrillen.
Die Stücke mit etwas Abstand auf dem Rost verteilen.
Die Stücke auf dem Rost neu verteilen und bei Bedarf kurz an eine kühlere Randzone legen.
Dicke Stücke zusätzlich kurz wenden und bei Bedarf an eine etwas kühlere Randzone des Grills legen.
Verbrannte Stellen nicht durch längeres Grillen ausgleichen; das Fleisch an der Randzone fertig garen.
Häufig gefragt
Galmaegisal ist ein dünner, magerer und bissfester Zuschnitt aus dem Schweine-Zwerchfellmuskel. Er wird häufig bereits in grillfertigen Streifen angeboten.
Frage in koreanischen Metzgereien, Asia-Märkten mit Frischetheke oder gut sortierten Fleischereien nach Galmaegisal, Schweine-Harami oder Pork skirt.
Nein. Das Fleisch bleibt unmariniert und wird direkt über hoher Holzkohlehitze gegrillt. Die Salz-Sesam-Pfeffer-Mischung wird separat vorbereitet und zum Servieren verwendet.
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