Kemiri finden
Geröstete Kemirinüsse, auch Candlenüsse genannt, sind meist im Asialaden oder online erhältlich. Sie geben der Sauce ein charakteristisches nussiges Aroma.
Ganzes Hähnchen nach Klaten-Art vom Grill
Ganzes Hähnchen vom Grill
Ein ganzes, aufgeklapptes Hähnchen wird zunächst in würziger Kokosmilch gegart und anschließend in zwei Grillzonen angeröstet. Die eingekochte Sauce haftet als aromatische Schicht am Geflügel und wird zusätzlich serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren in Kokosmilch hält das ganze Hähnchen saftig und lässt die Würzaromen tief einziehen.
- Durch das separate Einkochen konzentriert sich die Sauce, sodass sie beim Grillen gut am Hähnchen haftet.
- Die indirekte Zone sorgt für gleichmäßige Hitze, während direkte Hitze am Ende gezielte Grillspuren erzeugt.
Ayam Panggang Klaten verbindet sanftes Vorgaren in Kokosmilch mit dem kräftigen Aroma des Grills. Das Hähnchen bleibt saftig, während Kemiri, Salamblätter, ZitronengrasZitronengras ist ein aromatisches tropisches Gras mit frischem Zitronenduft. und GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien. der Sauce ein nussig-würziges Profil geben.
Saftiges, würziges Hähnchen mit cremig-aromatischer Kokosmilchsauce, nussigen Kemiri-Noten und leicht rauchigen Grillspuren. Die Haut wird außen gebräunt, während die Sauce süßlich-würzig und konzentriert schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Hähnchen aufklappen
Schneide das Hähnchen auf der Brustseite vom Halsansatz bis zum unteren Ende ein, klappe es auf und drücke es flach. Es bleibt als ganzes Hähnchen zusammen. Reibe es rundum mit ½ TL Salz ein.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen liegt flach und bleibt am Rückgrat zusammen.
- Beim Aufklappen gleichmäßig Druck ausüben, damit das Hähnchen später flach aufliegt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Würzpaste herstellen
Zerkleinere Schalotten, Knoblauch, Kemiri, Koriander, braunen Zucker und das restliche Salz zu einer möglichst glatten Würzpaste. Ein kleiner Mixer oder Mörser eignet sich dafür.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist möglichst glatt und gleichmäßig vermischt.
- Bei Verwendung eines Mörsers zuerst die Kemirinüsse zerstoßen und anschließend die übrigen Zutaten einarbeiten.
Vorgaren und Sauce einkochen
-
Würzpaste anbraten
Erhitze das Öl in einem breiten, schweren Topf. Brate die Würzpaste bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten an, bis sie duftet und etwas dunkler wird.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet deutlich und ist etwas dunkler geworden, ohne zu verbrennen.
- Die Paste regelmäßig rühren, weil Zucker und Nüsse am Topfboden schnell dunkel werden können.
-
Kokosmilchsauce ansetzen
Gieße Kokosmilch und Wasser an. Gib Zitronengras, Salamblätter und Galgant dazu und bringe die Sauce unter Rühren knapp zum Kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß und beginnt gerade zu simmern.
- Nur knapp zum Kochen bringen, damit die Kokosmilch nicht unnötig stark sprudelt.
-
Hähnchen vorgaren
Lege das aufgeklappte Hähnchen mit der Hautseite nach oben in den Topf. Die Sauce muss nicht vollständig bedecken. Gare es zugedeckt bei kleiner Hitze 35–45 Minuten und wende es nach etwa 20 Minuten vorsichtig. Die dickste Stelle der Keule muss mindestens 74 °C erreichen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die dickste Stelle der Keule erreicht mindestens 74 °C.
- Das Hähnchen vorsichtig wenden, damit die Haut möglichst intakt bleibt.
Wichtig: Geflügel erst weiterverarbeiten, wenn die dickste Stelle der Keule mindestens 74 °C erreicht hat.
-
Sauce einkochen
Hebe das Hähnchen aus dem Topf und lasse es kurz abtropfen. Koche die Sauce ohne Deckel 8–12 Minuten weiter, bis sie deutlich eingedickt ist. Entferne Zitronengras, Salamblätter und Galgant. Bestreiche das Hähnchen rundum mit der eingekochten Sauce.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich eingedickt und haftet beim Bestreichen am Hähnchen.
- Die entfernten Aromaten vor dem Servieren vollständig aus der Sauce nehmen.
Grillen und Servieren
-
Indirekt grillen
Heize den Grill mit Deckel auf etwa 200 °C vor und richte eine indirekte Zone ein. Lege das Hähnchen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone und grille es 10 Minuten.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Haut beginnt zu bräunen, ohne dass die Sauce stark verbrennt.
- Das Hähnchen nicht direkt über die aktive Hitze legen, solange die Sauce noch stark an der Oberfläche haftet.
-
Erneut bestreichen
Bestreiche das Hähnchen erneut mit Sauce und grille es weitere 5–8 Minuten in der indirekten Zone.
8 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce haftet als glänzende, leicht gebräunte Schicht.
- Die Sauce dünn auftragen, damit sie nicht zu schnell dunkel wird.
-
Kurz direkt anrösten
Lege das Hähnchen zum Schluss kurz über direkte Hitze, etwa 1–2 Minuten je Seite, bis die Haut leichte Grillspuren zeigt. Beobachte es dabei genau, weil die süße Kokosmilch-Sauce schnell dunkel wird. Bei aufflammendem Fett sofort zurück in die indirekte Zone legen.
4 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Haut zeigt leichte Grillspuren, ohne dass die Sauce schwarz wird.
- Das Hähnchen während dieses kurzen Schritts nicht unbeaufsichtigt lassen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
-
Ruhen lassen und servieren
Nimm das Hähnchen vom Grill und lasse es 10 Minuten ruhen. Tranchiere es erst danach und reiche die restliche eingekochte Sauce separat dazu.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber tranchieren.
- Die Ruhezeit hilft, die Säfte im Fleisch zu verteilen und erleichtert das Tranchieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce vor zu starker Hitze schützen: Kokosmilchsauce und brauner Zucker können beim Grillen schnell dunkel werden. Deshalb zunächst indirekt grillen und direkte Hitze nur sehr kurz einsetzen.
- Salamblätter richtig einordnen: Indonesische Salamblätter sind nicht identisch mit europäischen Lorbeerblättern. Wenn sie fehlen, kann das Rezept ohne sie zubereitet werden, verliert aber einen Teil seines würzigen, blättrigen Aromas.
- Hähnchen als Ganzes aufklappen: Das Hähnchen wird eingeschnitten und flachgedrückt, aber nicht in Einzelteile zerlegt. So bleibt die Zubereitung ein ganzes Grillhähnchen und gart gleichmäßiger.
Zutatenwissen
Salamblätter verwenden
Indonesische Salamblätter werden zum Aromatisieren mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Europäisches Lorbeerblatt ist kein identischer Ersatz.
Galgant und mögliche Alternative
Frischer Galgant bringt eine erdige, aromatische Schärfe. Ingwer kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch schärfer und weniger erdig.
Zitronengras vorbereiten
Frische Stängel werden angedrückt und nach dem Garen wieder entfernt. Sie sind in Asialäden und vielen größeren Supermärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
geröstete Macadamianüsse
Die Sauce wird etwas milder und weniger typisch nussig.
Die gerösteten Macadamianüsse in derselben Menge wie die Kemirinüsse verwenden und mit den übrigen Zutaten zur Paste zerkleinern.
keine direkte Ersetzung
Das Aroma wird weniger würzig und blättrig.
Die Salamblätter einfach weglassen und die übrigen Aromaten unverändert mitgaren.
frischer Ingwer
Die Sauce schmeckt schärfer und weniger erdig.
Frischen Ingwer andrücken und anstelle des Galgants mit der Kokosmilchsauce mitgaren.
getrocknetes Zitronengras
Der Duft ist weniger frisch und zurückhaltender.
Sparsam dosieren und nach dem Einkochen wie die frischen Aromaten wieder entfernen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird beim Grillen sehr dunkel oder bitter.
Zuerst indirekt grillen, die Sauce dünn auftragen und direkte Hitze nur am Ende kurz einsetzen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und das Hähnchen in der indirekten Zone fertig garen.
Die Keule ist am Knochen noch nicht durchgegart.
Die dickste Stelle der Keule mit einem Thermometer prüfen und mindestens 74 °C erreichen lassen.
Das Hähnchen zurück in die indirekte Grillzone oder in den Topf geben und weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die Kokosmilchsauce trennt sich stark oder setzt am Topfboden an.
Die Sauce nur knapp zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze regelmäßig rühren.
Die Sauce vorsichtig mit etwas Wasser lösen und bei niedriger Hitze wieder glatt rühren.
Das Hähnchen zerfällt beim Wenden oder Herausheben.
Das Hähnchen vorsichtig mit einer Grillzange oder ausreichend breitem Werkzeug wenden und herausheben.
Die Teile geordnet in die indirekte Zone legen und wie ein zusammenhängendes Grillhähnchen fertigstellen.
Varianten
Kräftiger angeröstet
Für markantere Grillspuren wird der letzte direkte Grillschritt besonders aufmerksam und kurz wiederholt.
Mit besonders viel Sauce
Die eingekochte Sauce wird stärker als eigenständiger Begleiter betont.
Ohne Salamblätter
Eine vereinfachte Variante ohne indonesische Salamblätter.
Servieren und kombinieren
- Mit restlicher Sauce servieren: Das tranchierte Hähnchen mit der restlichen eingekochten Kokosmilchsauce separat reichen, damit jeder nach Geschmack nachschöpfen kann.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Kemirinüsse beziehungsweise Candlenüsse sind Bestandteil der Würzpaste.
- Kokosnuss: enthält · Kokosmilch ist eine zentrale Zutat des Rezepts.
Aus unserer Küche
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