Gefüllter Kalbsrollbraten am Drehspieß

Zubereitung

1. 1

   Füllung vorbereiten

   Das Kalbfleisch ausbreiten und mit Küchenpapier trocken tupfen. Petersilie, Salbei, Pinienkerne, Knoblauch, Rapsöl, Salz und Pfeffer zu einer groben Kräuterfüllung vermengen.

   10 Minuten

   • Die Füllung gleichmäßig vermengen, damit Kräuter, Nüsse und Gewürze im Rollbraten verteilt sind.
2. 2

   Aufrollen und binden

   Die Füllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei rundum etwa 2 cm Rand frei lassen. Das Fleisch von der langen Seite her eng aufrollen. Den Rollbraten mit hitzebeständigem Küchengarn alle 3–4 cm quer binden und die Enden zusätzlich sichern. Lose Fäden abschneiden.

   15 Minuten

   • Ein rundum freier Rand erleichtert das dichte Verschließen der Rolle.
   • Das Garn straff, aber nicht einschneidend binden.
3. 3

   Am Drehspieß befestigen

   Den Drehspieß bei ausgeschaltetem Motor durch die Mitte des Rollbratens führen. Die Fleischgabeln an beiden Enden fest in das Fleisch drücken und nach der Geräteanleitung verschrauben. Den Braten von Hand vorsichtig drehen: Er muss möglichst ausgewogen laufen und darf weder Grillwand noch Brenner berühren. Maximale Traglast und Befestigungsvorgaben des Geräts beachten.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Braten dreht sich möglichst ausgewogen und berührt weder Grillwand noch Brenner.

   • Vor dem Einschalten des Motors den freien Lauf des Bratens von Hand prüfen.

   Wichtig: Maximale Traglast und Befestigungsvorgaben des Grills beachten.

4. 4

   Grill vorbereiten

   Den Grill für indirekte Hitze auf 175–180 °C vorheizen. Bei einem Gasgrill bleiben die Brenner direkt unter dem Braten ausgeschaltet; bei einem Holzkohlegrill liegen die Glutkörbe seitlich. Die Auffangschale unter dem Braten platzieren und mit Bier oder Wasser füllen.

   15 Minuten 177.5 °C

   • Die Auffangschale so positionieren, dass sie herabtropfendes Fett auffängt.

   Wichtig: Die Auffangschale standsicher und mit ausreichendem Abstand zu direkten Flammen platzieren.

5. 5

   Indirekt garen

   Den Drehspieß einsetzen, den Motor einschalten und den Braten bei geschlossenem Deckel garen. Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken, ohne Spieß oder Fleischgabel zu berühren. Nach etwa 90 Minuten liegt die Kerntemperatur meist bei 55–58 °C; sie kann je nach Grill und Bratendicke abweichen.

   90 Minuten 177.5 °C

   Daran erkennst du es: Nach etwa 90 Minuten meist 55–58 °C Kerntemperatur, abhängig von Grill und Bratendicke.

   • Die Temperatur nicht nur nach der Uhr beurteilen, sondern mit dem Thermometer kontrollieren.
   • Die Messspitze seitlich in die dickste Stelle führen.

   Wichtig: Das Thermometer darf weder Spieß noch Fleischgabel berühren.

6. 6

   Fertig garen und bräunen

   Sobald der Braten 55–58 °C erreicht hat, die Grilltemperatur auf etwa 200 °C erhöhen und weiterdrehen lassen, bis 68–70 °C im Kern erreicht sind. Die Garzeit ist ein Richtwert; maßgeblich ist die gemessene Kerntemperatur. Wird die Oberfläche zu dunkel, wieder auf 175–180 °C zurückregeln.

   200 °C

   Daran erkennst du es: 68–70 °C Kerntemperatur in der dicksten Stelle.

   • Bei zu starker Bräunung die Grilltemperatur wieder auf 175–180 °C senken.

   Wichtig: Die Kerntemperatur in der dicksten Stelle messen und nicht nur nach der Garzeit entscheiden.

7. 7

   Ruhen lassen und schneiden

   Den Motor ausschalten, den Braten mit hitzefesten Handschuhen abnehmen und 15 Minuten locker mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Danach Garn entfernen und den Kalbsrollbraten mit einem scharfen Messer in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Rollbraten in gleichmäßige Scheiben schneiden.

   • Die Folie nur locker auflegen, damit die Oberfläche nicht vollständig abdampft.

   Wichtig: Drehspieß und Braten mit hitzefesten Handschuhen abnehmen; vor dem Schneiden das Garn vollständig entfernen.