Aserbaidschanische Grillküche
Würzige Hähnchenflügel mit Knoblauch, Tomatenmark, Joghurt und Pul BiberTürkische Gewürzzubereitung aus flockig zerkleinerten getrockneten roten Paprikaschoten oder Chilis, oft mit Salz., die nach einer mehrstündigen Marinierzeit auf dem Holzkohlegrill in zwei Zonen gegart werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Würziger Knoblauch, Tomate, Joghurt und Pul Biber geben den Hähnchenflügeln eine kräftige Marinade, die auf dem Grill schön anröstet. Die Zubereitung orientiert sich an belegten Hähnchenflügeln vom Manqal in Aserbaidschan, bleibt aber bewusst eine regionale Variante und behauptet kein einziges Original.
Außen kräftig gebräunt und leicht angeröstet, innen saftig und zart. Die Marinade schmeckt würzig, knoblauchbetont, tomatig und je nach Pul Biber fruchtig-scharf.
Schritt für Schritt
Die Hähnchenflügel an den Gelenken in Ober- und Mittelstücke teilen, die Spitzen entfernen und die Stücke gründlich trocken tupfen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
Öl, Joghurt, Tomatenmark, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Pul Biber und Thymian in einer Schüssel glatt verrühren.
Die Hähnchenflügel in die Marinade geben und sorgfältig von allen Seiten bedecken. Die Schüssel abdecken und die Flügel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Wichtig: Die marinierten Flügel bis zum Grillen gekühlt halten.
Den Holzkohlegrill für zwei Zonen vorbereiten. Die direkte Zone auf mittlere Hitze bringen; am Rost sollten ungefähr 200 bis 220 °C anliegen. Den Rost reinigen und leicht mit Pflanzenöl einölen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit Holzkohle und heißem Grillrost hitzebeständige Utensilien verwenden.
Die marinierten Flügel über der direkten Hitze auf den Rost legen. Den Deckel schließen und die Stücke insgesamt 25 bis 30 Minuten grillen, dabei alle 4 bis 5 Minuten wenden. Bei aufflammendem Fett die Flügel vorübergehend in die indirekte Zone legen und anschließend wieder direkt fertig grillen.
Daran erkennst du es: Die Flügel sind kräftig gebräunt und werden regelmäßig gewendet.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Flügel sofort in die indirekte Zone umsetzen.
Die Flügel sind fertig, wenn sie kräftig gebräunt sind und an der dicksten Stelle nahe dem Knochen eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht haben. Nicht am Knochen messen.
Daran erkennst du es: 74 °C Kerntemperatur nahe dem Knochen, aber nicht am Knochen gemessen.
Wichtig: Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Die fertigen Hähnchenflügel 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt knusprig und die Flügel sind noch heiß.
Gut zu wissen
Pul Biber sind grobe, fruchtig-scharfe Paprikaflocken. Du findest sie meist in türkischen oder levantinischen Lebensmittelgeschäften und in gut sortierten Supermärkten. Milde Chiliflocken sind eine mögliche Alternative, verändern aber Fruchtigkeit und Schärfe.
Die Marinade wird je nach verwendeter Sorte weniger fruchtig und deutlich milder oder schärfer.
Pul Biber im gleichen Ausgangsmaß durch milde Chiliflocken ersetzen und die Schärfe vor dem Marinieren prüfen.
Den Grill in zwei Zonen vorbereiten, regelmäßig wenden und bei aufflammendem Fett in die indirekte Zone wechseln.
Verbrannte Stellen nach dem Grillen entfernen und die Flügel in der indirekten Zone fertig garen, sofern sie noch nicht durchgegart sind.
Die Flügel gründlich trocken tupfen und in der Schüssel von allen Seiten mit Marinade überziehen.
Vor dem Auflegen überschüssige Marinade gleichmäßig verteilen; keine rohe Restmarinade nach dem Grillen als Sauce verwenden.
An der dicksten Stelle mit dem Thermometer messen und nicht ausschließlich nach der Bräunung urteilen.
Die Flügel weitergrillen und bei Bedarf in der indirekten Zone nachgaren, bis 74 °C erreicht sind.
Eine mildere Fassung mit Chiliflocken anstelle von Pul Biber.
Die Hähnchenflügel können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Keine konkrete Gefrieranleitung ist für dieses Rezept belegt.
Häufig gefragt
Mindestens 4 Stunden. Für ein kräftigeres Aroma können sie über Nacht, also bis zu 12 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
Milde Chiliflocken eignen sich als Ersatz. Die Marinade wird dadurch je nach Sorte weniger fruchtig und milder oder schärfer.
Die indirekte Zone bietet einen sicheren Ausweichbereich, wenn Fett aufflammt oder die Flügel außen schneller bräunen als sie gar werden.
Sie sollten kräftig gebräunt sein und an der dicksten Stelle nahe dem Knochen eine Kerntemperatur von 74 °C erreichen. Nicht am Knochen messen.
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