Deutschland · Grillgericht
Gegrillter Flussbarsch mit knuspriger Haut, stark gegrilltem Porree, gerösteten Essigzwiebeln, Glutkartoffeln und kühler Kräuter-Crème-fraîche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Zarte Flussbarschportionen treffen auf kräftige Röstaromen vom Grill. Während die Kartoffeln in der Glut garen, bekommen Porree und Zwiebeln Farbe; der Fisch wird auf der Haut gegrillt und mit einer frischen Kräuter-Crème-fraîche serviert. Eine moderne Outdoor-Variante, kein beanspruchtes historisches Regionaloriginal.
Knusprige Fischhaut und zartes, saftiges Fleisch stehen neben rauchig-röstigem, weichem Porree und süßlich gebräunten Essigzwiebeln. Die Kartoffeln sind weich und buttrig; die Kräuter-Crème-fraîche schmeckt kühl und frisch.
Schritt für Schritt
Den Holzkohlegrill mit Deckel für zwei Hitzezonen vorbereiten. Unter dem direkten Bereich soll die Glut kräftig, aber nicht mehr flammend sein. Etwa 200–220 °C am Deckel sind ein Richtwert.
Daran erkennst du es: Die direkte Glut ist kräftig, aber nicht mehr flammend.
Wichtig: Heiße Glut und Grillflächen nicht unbeaufsichtigt lassen.
Die Kartoffeln gründlich waschen und direkt in die heiße Glut legen. Etwa 35–40 Minuten garen und nach rund 20 Minuten mit der Grillzange wenden. Währenddessen Fisch und Gemüse vorbereiten und die übrigen Grillkomponenten parallel zubereiten.
Daran erkennst du es: Ein Holzspieß gleitet ohne Widerstand bis zur Mitte.
Wichtig: Kartoffeln mit der Grillzange aus der Glut nehmen.
Falls die Flussbarsche noch nicht vorbereitet sind, schuppen und ausnehmen. Die Filets beidseits der Mittelgräte auslösen, die Haut dranlassen und die beiden Filets am Rücken verbunden lassen. Kleine Gräten mit der Pinzette entfernen. Fisch trocken tupfen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Porree längs halbieren, gründlich auswaschen und trocken legen. Die Hälften direkt über der Glut rundherum 8–10 Minuten grillen. Verkohlte Außenblätter abziehen, den weichen Porree in Stücke schneiden und leicht salzen.
Daran erkennst du es: Die äußeren Schichten sind deutlich schwarz, das Innere ist weich.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 1 EL Rapsöl in der kleinen gusseisernen Pfanne auf dem Grill erhitzen. Die Zwiebeln 6–8 Minuten rösten, bis sie weich und an den Rändern gebräunt sind. Mit Weißweinessig ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und an den Rändern gebräunt.
Wichtig: Pfannengriff und Pfanne werden heiß.
Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Mit Crème fraîche, 1 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer in der Schüssel verrühren und bis zum Servieren kühl stellen. Während die Kartoffeln garen, lassen sich diese Creme und die Zwiebeln vorbereiten.
Die Flussbarsche dünn mit dem restlichen Rapsöl bestreichen. Mit der Hautseite nach unten über den direkten, mittleren Grillbereich legen und bei geschlossenem Deckel 5–7 Minuten grillen. Vorsichtig wenden und auf der Fleischseite noch 1–2 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist knusprig, das Fleisch an den Rändern opak und lässt sich leicht zerteilen; der dickste Teil erreicht mindestens 63 °C.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Teil mit dem Fühler prüfen.
Kartoffeln aus der Glut nehmen, längs aufbrechen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Flussbarsch mit dem gegrillten Porree, den Essigzwiebeln, den Glutkartoffeln und der Kräuter-Crème-fraîche servieren.
Gut zu wissen
Frische Flussbarsche bekommst du am ehesten bei regionalen Seenfischereien, gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten. Achte darauf, dass die Haut am Fisch bleibt, damit sie auf dem Grill knusprig wird und das Fleisch schützt.
Barschfilet aus Aquakultur gart ähnlich, schmeckt meist etwas milder als Flussbarsch und liefert mit Haut ebenfalls eine knusprige Hautkomponente.
Filets mit Haut verwenden, dünn mit dem vorgesehenen Rapsöl bestreichen und abhängig von ihrer Dicke grillen. Die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen.
Nach etwa 20 Minuten wenden und mit einem Holzspieß prüfen, ob er ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet.
Die Kartoffeln zurück in die Glut legen und weitergaren, bis der Spießtest passt.
Die Fischhaut dünn ölen, auf den direkten Grillbereich legen und vorsichtig wenden.
Den Fisch behutsam lösen; falls die Haut einreißt, die Portionen trotzdem mit der Hautseite nach oben servieren.
Den Porree rundherum grillen, bis die äußeren Schichten schwarz sind, und diese anschließend abziehen.
Verkohlte Außenblätter entfernen und nur das weiche Innere servieren.
Die Hautseite 5–7 Minuten und die Fleischseite 1–2 Minuten grillen; die dickste Stelle mit dem Kerntemperaturfühler prüfen.
Mit Kräuter-Crème-fraîche und den Beilagen servieren; übergartes Fischfleisch lässt sich nicht wieder saftig machen.
Für deutlichere Röstaromen das Gemüse aufmerksam an der direkten Hitze grillen und den Porree erst abziehen, wenn die äußeren Schichten kräftig gebräunt bis schwarz sind.
Wer weniger kräftige Röstaromen bevorzugt, gart Porree und Zwiebeln kürzer und nimmt sie früher vom direkten Grillbereich.
Die Kräuter-Crème-fraîche kann bis zu einem Tag vorher angerührt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fisch und Gemüse möglichst frisch grillen.
Reste zeitnah abkühlen, innerhalb von zwei Stunden kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C Reste spätestens nach einer Stunde kühlen oder entsorgen.
Für dieses servierfertige Gericht mit gegrilltem Fisch und Kräuter-Crème-fraîche wird Einfrieren wegen möglicher Qualitätseinbußen nicht empfohlen.
Häufig gefragt
Nein. Du kannst den Fischhändler bitten, den Fisch küchenfertig zu filetieren und kleine Gräten zu entfernen. Die Haut sollte für die Zubereitung am Fisch bleiben.
Ja. Verwende vier passende Filetportionen, möglichst mit Haut. Filets können je nach Dicke schneller garen; prüfe die Kerntemperatur im dicksten Teil.
Die äußeren Schichten sollen deutlich verkohlen. Zieh diese Blätter nach dem Grillen ab und serviere das weiche Innere.
Ein Holzspieß sollte ohne Widerstand bis in die Mitte gleiten. Je nach Größe brauchen die Kartoffeln etwa 35–40 Minuten.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …