Grüne Adschika
Grüne Adschika findest du in georgischen oder osteuropäischen Lebensmittelgeschäften, in gut sortierten Supermärkten und gelegentlich im Feinkostregal.
Weitere Merkmale
Gegrillter Kalmar mit Adschika-Koriander-Sauce
Kopffüßer vom Grill
Küchenfertiger Kalmar wird direkt bei starker Hitze gegrillt und mit einer cremigen Matsoni-Sauce serviert, die durch grüne Adschika, Knoblauch, Zitronensaft und Koriander pikante Frische erhält.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Direkte starke Hitze sorgt für kräftige Grillnoten und kurze Garzeiten.
- Die cremige Matsoni-Sauce gleicht die pikante Adschika mit milder Säure aus.
- Eine kurze Marinierzeit aromatisiert den Kalmar, ohne ihn durch die Säure zu lange zu behandeln.
- Koriander und Zitronensaft setzen einen frischen Kontrast zu den gerösteten Aromen vom Grill.
Diese moderne Restaurantvariante aus Georgien bringt küchenfertigen Kalmar direkt auf den heißen Grill. Adschika sorgt für pikante Tiefe, während Matsoni, Knoblauch, Zitronensaft und Koriander die gegrillten Stücke frisch und cremig begleiten. Der Kalmar wird nur kurz mariniert und gegart, damit er gerade fest und saftig bleibt.
Der Kalmar schmeckt rauchig und herzhaft mit leicht gerösteten Rändern, bleibt innen saftig und gerade fest. Dazu kommen die pikante Kräuterwürze der Adschika, die milde Säure von Matsoni und Zitrone sowie frischer Koriander.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grill vorbereiten
Heize den Grill für direkte, starke Hitze auf etwa 230–250 °C vor und öle den sauberen Rost leicht ein. Richte, wenn möglich, zusätzlich eine kühlere Zone zum kurzen Warmhalten ein.
240 °C- Der Rost sollte sauber und gut vorgeheizt sein, damit der Kalmar nicht anhaftet.
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Kalmar vorbereiten
Falls der Kalmar noch nicht vollständig küchenfertig ist, ziehe Kopf und Innereien aus der Tube, entferne den durchsichtigen Schulp, den Schnabel zwischen den Tentakeln und die äußere Haut. Spüle die Stücke kurz ab und tupfe sie gründlich trocken. Schneide die Tuben längs auf und ritze die Innenseite flach kreuzweise ein. Die Tentakel bleiben ganz.
- Trockene Kalmarstücke bräunen auf dem Grill besser.
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Kalmar marinieren
Hacke zwei Knoblauchzehen fein. Verrühre sie mit 30 ml Öl, 20 ml Zitronensaft, 1 EL grüner Adschika, dem gemahlenen Koriander, 1/2 TL Salz und dem Pfeffer. Wende Kalmar und Tentakel darin und lasse alles 10 Minuten ziehen. Länger sollte der Kalmar wegen der Säure nicht mariniert werden.
10 Minuten- Die kurze Ziehzeit reicht für die Würzung aus und hält die Säureeinwirkung begrenzt.
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Matsoni-Sauce anrühren
Hacke die dritte Knoblauchzehe und 10 g Koriander fein. Verrühre beides mit Matsoni, 15 ml Zitronensaft, 1 TL grüner Adschika, 15 ml Wasser und 1/4 TL Salz. Stelle die Sauce bis zum Servieren kühl.
- Die Sauce kann während der Ziehzeit des Kalmars angerührt und gekühlt werden.
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Kalmar grillen
Nimm den Kalmar aus der Marinade und lasse überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Lege Tuben und Tentakel direkt über die starke Hitze. Grille die Tuben etwa 2–3 Minuten auf der ersten Seite, wende sie und grille sie weitere 1,5–2 Minuten. Die Tentakel brauchen je nach Größe insgesamt etwa 2–3 Minuten. Der Kalmar soll undurchsichtig und gerade fest sein, aber nicht trocken werden.
8 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: undurchsichtig und gerade fest, ohne trocken zu wirken
- Arbeite zügig und wende die Tuben nur einmal, damit sie saftig bleiben.
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Ruhen lassen und schneiden
Nimm den Kalmar vom Rost und lasse ihn 2 Minuten ruhen. Schneide die Tuben in breite Ringe und teile die Tentakel bei Bedarf in kleinere Stücke.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke lassen sich sauber schneiden und bleiben saftig.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält den austretenden Saft im Kalmar.
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Anrichten
Verteile die Matsoni-Sauce auf vier Tellern, richte den gegrillten Kalmar darauf an und streue den restlichen Koriander darüber.
- Sauce und Kalmar erst kurz vor dem Servieren zusammenbringen, damit die Grillstruktur erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einhalten: Die Marinade enthält Zitronensaft. Halte die Ziehzeit bei 10 Minuten und mariniere den Kalmar nicht deutlich länger.
- Nicht zu lange grillen: Kalmar wird bei direkter Hitze schnell gar. Nimm ihn vom Rost, sobald er undurchsichtig und gerade fest ist.
- Sauce parallel anrühren: Die Matsoni-Sauce lässt sich während der Ziehzeit des Kalmars zubereiten und bis zum Anrichten kühl stellen.
Zutatenwissen
Matsoni
Matsoni ist in georgischen Lebensmittelgeschäften und manchen Feinkostläden erhältlich. Vollfetter Naturjoghurt funktioniert als Alternative, ist meist etwas dünnflüssiger und schmeckt weniger mild-säuerlich.
Sinnvolle Alternativen
rote Adschika
Die Sauce und Marinade werden meist etwas fruchtiger und farbintensiver.
Ersetze die grüne Adschika in Marinade und Sauce durch rote Adschika in den jeweils angegebenen Mengen.
vollfetter Naturjoghurt
Die Sauce wird meist etwas dünnflüssiger und weniger mild-säuerlich.
Verwende vollfetten Naturjoghurt im gleichen Mengenverhältnis wie Matsoni und rühre ihn direkt mit den übrigen Saucenzutaten an.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kalmar wird zäh oder unangenehm weich.
Die Marinierzeit auf 10 Minuten begrenzen und den Kalmar anschließend direkt grillen.
Überschüssige Marinade abtropfen lassen und den Kalmar nur kurz bei sehr hoher Hitze fertig grillen.
Der Kalmar wird trocken und zäh.
Die kurze Grillzeit einhalten und auf die Garprobe achten: undurchsichtig und gerade fest.
Den Kalmar in kleinere Stücke schneiden und sofort mit reichlich Matsoni-Sauce servieren.
Der Kalmar bräunt kaum und haftet am Rost.
Die Stücke vor dem Marinieren gründlich trocken tupfen und überschüssige Marinade vor dem Grillen abtropfen lassen.
Varianten
Variante mit roter Adschika
Bereite Marinade und Matsoni-Sauce mit roter statt grüner Adschika zu. Die Würzung wird dadurch meist etwas fruchtiger und die Farbe intensiver.
Servieren und kombinieren
- Direkt auf der Sauce servieren: Verteile die Matsoni-Sauce auf vier Tellern, setze den gegrillten Kalmar darauf und vollende ihn mit frischem Koriander.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Kalmar gehört zu den Weichtieren.
- Milch: enthält · Matsoni ist ein fermentiertes Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich grüne Adschika durch rote Adschika ersetzen?
Ja. Verwende rote Adschika in den gleichen Mengen für Marinade und Sauce. Das Ergebnis wird meist etwas fruchtiger und farbintensiver.
Was kann ich statt Matsoni verwenden?
Vollfetter Naturjoghurt ist eine passende Alternative. Die Sauce wird meist etwas dünnflüssiger und weniger mild-säuerlich.
Woran erkenne ich, dass der Kalmar gar ist?
Der Kalmar soll undurchsichtig und gerade fest sein. Grille ihn nur kurz, damit er nicht trocken und zäh wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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