Georgische Geflügelküche vom Grill
Knusprige georgische Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen, die unter einem schweren Gewicht zunächst direkt und anschließend indirekt gegrillt werden. Dazu passt eine einfache Knoblauchsauce mit Koriander und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Tabaka steht für flach gegartes, beschwertes Hähnchen mit besonders knuspriger Haut und saftigem Fleisch. Diese Variante überträgt die georgische Methode auf einzelne Hähnchenoberschenkel und nutzt dafür einen Grill mit direkter und indirekter Hitze. Die Knoblauchsauce wird separat gereicht, damit die Haut knusprig bleibt.
Die Haut wird deutlich gebräunt und knusprig, während das Fleisch saftig und aromatisch bleibt. Die Marinade schmeckt würzig, leicht säuerlich und kräuterig; die Sauce bringt eine frische, intensive Knoblauchnote mit Koriander und Petersilie dazu.
Schritt für Schritt
Die Hähnchenoberschenkel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überstehendes Fett abschneiden. Die Haut an zwei bis drei Stellen flach einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
Daran erkennst du es: Die Haut ist trocken und sauber eingeschnitten, das Fleisch bleibt unversehrt.
Öl, Rotweinessig, geriebenen Knoblauch, Salz, gemahlenen Koriander, Ucho-Suneli und schwarzen Pfeffer verrühren. Die Hähnchenoberschenkel rundum mit der Marinade einreiben, abdecken und 2–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Marinade bedeckt die Hähnchenoberschenkel gleichmäßig.
Das Fleisch 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill mit Deckel für zwei Zonen auf 200–220 °C vorheizen. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen auf einer Seite verteilen; bei einem Gasgrill nur einen Teil der Brenner einschalten.
Daran erkennst du es: Eine direkte und eine deutlich kühlere indirekte Grillzone sind eingerichtet.
Zwei saubere Ziegelsteine vollständig in Alufolie wickeln oder eine schwere, hitzefeste Grillpfanne als Gewicht bereitlegen. Die Hähnchenoberschenkel mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen und mit dem Gewicht beschweren. 6–8 Minuten grillen, bis die Haut deutlich gebräunt ist. Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort in die indirekte Zone verschieben.
Daran erkennst du es: Die Haut ist deutlich gebräunt; bei aufflammendem Fett wird das Fleisch sofort in die indirekte Zone verschoben.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Hähnchenoberschenkel unverzüglich aus der direkten Hitze nehmen.
Die Oberschenkel in die indirekte Zone legen und erneut mit dem Gewicht beschweren. Den Deckel schließen und 15–20 Minuten grillen. Danach das Gewicht abnehmen, die Stücke wenden und mit der Hautseite nach oben weitere 8–12 Minuten indirekt grillen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch gart ohne direkte Flammen weiter; die Haut bleibt auf der Oberseite erhalten.
Das dickste Stück mit einem Thermometer prüfen. Sobald mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht sind, die Hähnchenoberschenkel vom Grill nehmen. Bei besonders großen Stücken kann die Grillzeit bis zu 45 Minuten betragen.
Daran erkennst du es: Das dickste Stück erreicht mindestens 75 °C Kerntemperatur.
Wichtig: Hähnchen erst vom Grill nehmen, wenn das dickste Stück mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht hat.
Knoblauch und Salz in einem Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Heißes Wasser und Rotweinessig einrühren, anschließend Koriander und Petersilie unterheben. Die Sauce 10 Minuten ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig vermischt und die Kräuter sind verteilt.
Das gegrillte Hähnchen 10 Minuten ruhen lassen und anschließend mit der Knoblauchsauce servieren. Die Sauce gehört als eigenständige Begleitung neben das Fleisch, damit die Haut knusprig bleibt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch hat 10 Minuten geruht und wird mit der Sauce separat serviert.
Gut zu wissen
Ucho-Suneli ist ein georgisches Gewürz aus blauem Bockshornklee mit leicht nussiger und kräuteriger Note. Es ist meist in georgischen, kaukasischen oder osteuropäischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Gewürzläden erhältlich.
Koriander und glatte Petersilie werden erst nach dem Einrühren von Wasser und Essig untergehoben. Dadurch bleiben ihre frischen Kräuternoten in der Sauce deutlich wahrnehmbar.
Das Aroma wird etwas kräftiger und weniger blumig als mit Ucho-Suneli.
Die angegebene Menge Ucho-Suneli durch ½ TL gemahlenen Bockshornklee und eine kleine Prise getrockneten Majoran ersetzen und beides mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren.
Die Hähnchenoberschenkel trocken tupfen und das Gewicht gleichmäßig auf der Hautseite platzieren.
Die Stücke nach dem Wenden mit der Hautseite nach oben noch etwas länger in der indirekten Zone grillen, ohne die Haut mit Sauce zu bedecken.
Bei aufflammendem Fett die Hähnchenoberschenkel sofort in die indirekte Zone verschieben.
Das Fleisch in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel fertig garen und die Kerntemperatur prüfen.
Die Sauce in einer separaten Schale neben dem Hähnchen servieren.
Die Stücke kurz mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone zurücklegen, ohne weitere Sauce aufzutragen.
Das dickste Stück mit einem Thermometer prüfen und erst bei mindestens 75 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen.
Die Hähnchenoberschenkel zurück in die indirekte Zone legen und bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Häufig gefragt
Ucho-Suneli ist ein georgisches Gewürz aus blauem Bockshornklee. Es schmeckt leicht nussig, kräuterig und etwas blumig.
Für die angegebene Menge kannst du ½ TL gemahlenen Bockshornklee und eine kleine Prise getrockneten Majoran verwenden. Das Aroma wird dadurch etwas kräftiger und weniger blumig.
Das Gewicht hält die Haut eng an der heißen Grillfläche. Dadurch bräunt sie gleichmäßiger und wird besonders knusprig.
Die Sauce zieht nach dem Anrühren 10 Minuten und wird anschließend separat neben dem gegrillten Hähnchen serviert, damit die Haut knusprig bleibt.
Prüfe das dickste Stück mit einem Thermometer. Sobald mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht sind, kann das Hähnchen vom Grill genommen werden.
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