Internationales BBQ
Ein ganzer Schweinelachsbraten wird trocken gesalzen, mit einer würzigen Paste eingerieben, indirekt über Apfelholz geräuchert und zum Schluss mit einer süß-säuerlichen HonigSammelbegriff für dunkle, aromatische Essige mit süß-säuerlichem Geschmack.-Balsamico-Glasur fertig gegart. Nach einer kurzen Ruhezeit wird er in Scheiben geschnitten und mit der zurückbehaltenen Glasur serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Geräucherter Schweinelachsbraten mit Honig-Balsamico-Glasur: Ein ganzer Schweinelachsbraten nimmt im indirekten Rauch langsam Aroma auf und bleibt dank der kurzen Glasurphase saftig. Die Kombination aus Honig, Balsamico und SenfFeiner französischer Tafelsenf mit ausgeprägter Schärfe, der traditionell aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt wird. ist eine moderne internationale BBQ-Variante ohne Anspruch auf eine einzelne nationale Herkunft. Aufgeschnitten serviert, zeigt sich der Braten mit zarter Kruste und süß-säuerlichem Glanz.
Außen bildet sich eine würzige, glänzende Kruste mit feinem Apfelraucharoma. Das Fleisch bleibt zart und saftig, während die Glasur süß, leicht säuerlich und senfwürzig schmeckt.
Schritt für Schritt
Entferne grobe Silberhaut und überschüssiges Fett vom Schweinelachsbraten. Eine dünne Fettschicht darf bleiben. Binde ein ungleichmäßig dickes Stück mit Küchengarn in eine gleichmäßige Form.
Reibe das Fleisch rundum mit dem Salz ein. Lege es auf ein Gitter über einem Blech und stelle es unbedeckt für 8–12 Stunden in den Kühlschrank.
Wichtig: Das Fleisch während der Trockenpökelzeit gekühlt aufbewahren.
Nimm den Braten 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank und tupfe ihn trocken. Verrühre braunen Zucker, Paprikapulver, Pfeffer, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und Öl zu einer Würzpaste. Streiche sie gleichmäßig auf alle Seiten des Fleisches.
Bereite den Kugelgrill oder Smoker für indirekte Hitze bei 120 °C vor. Beim Kugelgrill liegen die Kohlen auf einer Seite, auf der anderen steht die Auffangschale. Sobald die Temperatur stabil ist, gib die Apfelholzstücke zu den glühenden Kohlen. Im Smoker verwendest du das Holz entsprechend dem vorgesehenen Rauchsystem.
Daran erkennst du es: Die Garraumtemperatur bleibt möglichst stabil.
Wichtig: Beim Umgang mit heißen Kohlen, Rauch und dem heißen Grill geeignete Vorsicht walten lassen.
Lege den Schweinelachsbraten über die Auffangschale und schließe den Deckel. Räuchere ihn indirekt, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Das dauert je nach Dicke und Gerät etwa 2,5–4 Stunden. Halte die Garraumtemperatur möglichst konstant und öffne den Deckel nur kurz zum Kontrollieren.
Daran erkennst du es: Der Braten erreicht 55 °C Kerntemperatur.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Teil des Bratens messen.
Verrühre währenddessen Honig, Balsamico-Essig, Dijon-Senf, Apfelsaft und den geriebenen Knoblauch. Erwärme die Mischung in einem kleinen Topf 2–3 Minuten bei niedriger Hitze, bis sie leicht bindet. Nimm etwa ein Drittel als spätere Tischglasur ab und bewahre es sauber auf.
Daran erkennst du es: Die Glasur bindet leicht, ohne stark einzukochen.
Sobald das Fleisch 55 °C erreicht hat, bestreiche es mit zwei Dritteln der Glasur. Erhöhe die indirekte Grilltemperatur auf 160–170 °C und gare den Braten weiter. Bestreiche ihn nach etwa 15 Minuten ein zweites Mal und nimm ihn bei 63 °C Kerntemperatur vom Grill.
Daran erkennst du es: Der Braten erreicht 63 °C Kerntemperatur und die Glasur haftet glänzend an der Oberfläche.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Teil messen und den Braten erst bei 63 °C vom Grill nehmen.
Lass den Braten 15 Minuten locker abgedeckt ruhen. Entferne anschließend das Küchengarn und schneide das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Serviere die Scheiben mit der zurückbehaltenen Honig-Balsamico-Glasur.
Daran erkennst du es: Der Braten ist nach der Ruhezeit saftig und lässt sich in saubere Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Apfelholz bekommst du als Chunks oder kleine Räucherholzstücke im Grillfachhandel, in Baumärkten mit Grillsortiment und im gut sortierten Fachhandel. Buche ist eine passende Alternative mit kräftigerem und weniger fruchtigem Raucharoma.
Der Dijon-Senf bringt Würze und leichte Schärfe in die süß-säuerliche Glasur.
Honig und Balsamico bilden gemeinsam den süß-säuerlichen Grundcharakter der Glasur.
Das Raucharoma wird kräftiger und weniger fruchtig als mit Apfelholz.
Apfelholz im selben Arbeitsschritt durch 2–3 kleine Stücke Buchenholz ersetzen und entsprechend dem verwendeten Rauchsystem einsetzen.
Erst bei 55 °C Kerntemperatur glasieren und die Glasurphase kurz halten.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig entfernen und mit der zurückbehaltenen Glasur sparsam servieren.
Den Deckel während der Rauchphase möglichst geschlossen halten und nur kurz kontrollieren.
Garraumtemperatur stabilisieren und den Braten nach Kerntemperatur weitergaren.
Ungleichmäßig dicke Stücke vor dem Garen mit Küchengarn binden.
Die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen und den Braten bei Bedarf länger indirekt garen.
Nach der Ruhezeit quer zur Faser schneiden.
Sehr dünne Scheiben schneiden und mit der Glasur servieren.
Eine Variante mit Buchenholz anstelle von Apfelholz. Das Raucharoma wird kräftiger und weniger fruchtig.
Das Fleisch kann nach dem Einreiben mit Salz 8–12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocken gepökelt werden.
Häufig gefragt
Die Rauchphase dauert je nach Dicke und Gerät etwa 2,5–4 Stunden. Entscheidend ist, dass der Braten eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht, bevor er glasiert wird.
Ja. Buche ist eine passende Alternative zu Apfelholz. Das Raucharoma wird dadurch kräftiger und weniger fruchtig. Apfelholz bekommst du als Chunks oder kleine Räucherholzstücke im Grillfachhandel, in Baumärkten mit Grillsortiment und im gut sortierten Fachhandel.
Die Glasur wird aufgetragen, sobald der Braten 55 °C Kerntemperatur erreicht hat. Danach wird die Temperatur auf 160–170 °C erhöht und der Braten bis 63 °C fertig gegart.
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