Dukkah selbst mischen
Die Dukkah wird für dieses Rezept aus Haselnüssen, Sesam, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörnern und Salz hergestellt. Durch kurzes Rösten und grobes Zerstoßen bleibt die Mischung aromatisch und körnig.
Hähnchenoberschenkel im Dukkah-Mantel vom Grill
Deutschland · moderne Grillküche
Saftige Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen werden mariniert, direkt angegrillt und anschließend in der indirekten Grillzone mit einer groben Dukkah-Kruste fertig gegart. Zitronenspalten sorgen beim Servieren für frische Säure.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren, Trocken einreiben
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum trockenen Einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzt das Fleisch aromatisch und unterstützt eine saftige Textur.
- Das Anrösten der Nüsse und Gewürzsamen verstärkt die warmen, nussigen Aromen der Dukkah-Mischung.
- Die Kombination aus direkter und indirekter Grillzone verbindet gebräunte Haut mit kontrolliertem Fertiggaren.
- Die grobe Konsistenz der Dukkah sorgt für einen abwechslungsreichen, knusprigen Biss.
Hähnchenoberschenkel im Dukkah-Mantel verbinden kräftige Röstaromen mit einer duftenden Kruste aus Haselnüssen, Sesam, Koriander und Kreuzkümmel. Durch das direkte Angrillen bekommt die Haut Farbe, während das anschließende indirekte Garen das Fleisch saftig hält und die Dukkah-Mischung schonend auf der Haut fest wird.
Die Haut ist kräftig geröstet und mit einer körnigen, nussigen Kruste bedeckt. Darunter bleibt das Hähnchen saftig und würzig; Haselnuss, Sesam, Koriander und Kreuzkümmel treffen auf frische Zitronensäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grill vorbereiten
Bereite den Grill für zwei Zonen vor. Bei einem Holzkohlegrill liegen die glühenden Kohlen auf einer Seite; beim Gasgrill bleibt ein Brenner ausgeschaltet. Die indirekte Grillzone sollte bei geschlossenem Deckel etwa 200–210 °C erreichen.
205 °C- Die direkte und die indirekte Zone müssen klar voneinander getrennt sein.
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Dukkah rösten und zerstoßen
Röste Haselnüsse, Sesam, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Pfefferkörner in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten, bis die Gewürze duften. Lass die Mischung kurz abkühlen und zerstoße sie anschließend im Mörser grob. Vermenge sie mit dem Dukkah-Salz. Die Mischung darf körnig bleiben und soll keine feine Paste werden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Gewürze duften, ohne dass Nüsse oder Samen dunkel verbrennen.
- Die Mischung nach dem Rösten kurz abkühlen lassen, bevor sie zerstoßen wird.
- Eine grobe, körnige Struktur sorgt für mehr Biss.
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Hähnchen marinieren
Tupfe die Hähnchenoberschenkel gründlich trocken. Verrühre Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Reibe die Hähnchenstücke rundum damit ein und lass sie abgedeckt 60 Minuten im Kühlschrank marinieren. Nimm sie etwa 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.
60 Minuten- Die Haut vor dem Marinieren gründlich trocken tupfen.
- Die Marinade gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
Wichtig: Rohes Hähnchen und benutzte Marinade getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln.
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Haut direkt angrillen
Lege die Hähnchenoberschenkel mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze und grille sie 3–4 Minuten an, bis die Haut erste deutliche Röststellen zeigt. Wende sie nicht mehrfach.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut zeigt deutliche erste Röststellen.
- Die Hähnchenstücke erst wenden, wenn die Haut sichtbar geröstet ist.
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Mit Dukkah indirekt fertig garen
Ziehe die Hähnchenoberschenkel in die indirekte Zone. Drücke die Dukkah-Mischung jetzt auf die Hautseite, damit die Nüsse und Gewürze nicht über der stärksten Hitze verbrennen. Schließe den Deckel und grille die Stücke 30–40 Minuten indirekt weiter.
40 Minuten 205 °CDaran erkennst du es: Die Dukkah-Mischung haftet auf der Haut und beginnt zu rösten, ohne zu verbrennen.
- Die Dukkah erst nach dem Wechsel in die indirekte Zone aufdrücken.
- Während des indirekten Garens den Deckel möglichst geschlossen halten.
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Gargrad prüfen
Prüfe die dickste Stelle des Fleisches mit einem Thermometer, ohne den Knochen zu berühren. Bei mindestens 75 °C Kerntemperatur ist das Hähnchen durchgegart. Falls die Haut noch nicht knusprig genug ist, lege die Stücke zum Schluss 1–2 Minuten direkt über die Hitze und behalte die Dukkah-Kruste dabei sorgfältig im Blick.
75 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht mindestens 75 °C Kerntemperatur; die Kruste ist geröstet, aber nicht verbrannt.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken.
- Die Dukkah-Kruste beim kurzen Nachknuspern besonders aufmerksam beobachten.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren und den Knochen beim Messen nicht berühren.
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Ruhen lassen und servieren
Nimm die Hähnchenoberschenkel vom Grill und lass sie 5 Minuten ruhen. Serviere sie mit Zitronenspalten.
5 Minuten- Die Ruhezeit hilft, die Säfte im Fleisch zu verteilen.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren dazugeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dukkah grob lassen: Die Nuss-Gewürz-Mischung nur grob zerstoßen. Eine feine Paste würde die gewünschte körnige Kruste ersetzen.
- Dukkah vor direkter Hitze schützen: Die Dukkah erst in der indirekten Zone auf die Haut drücken. Über der stärksten Hitze könnten Nüsse und Gewürze verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
- Haut trocken tupfen: Eine gründlich trockene Haut lässt sich besser angrillen und entwickelt leichter deutliche Röststellen.
- Richtig messen: Das Thermometer an der dicksten Stelle einführen, ohne den Knochen zu berühren, damit die Messung den Fleischkern erfasst.
Zutatenwissen
Gemahlene Gewürze verwenden
Falls nur gemahlener Koriander oder gemahlener Kreuzkümmel verfügbar ist, diese Gewürze nicht mit den Nüssen rösten, sondern erst nach dem Abkühlen unter die grob zerstoßene Mischung geben. Das Aroma wird dann etwas weniger frisch.
Haut und Knochen
Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen bleiben beim indirekten Grillen besonders saftig. Wegen der unterschiedlichen Stückgrößen sollte der Gargrad an der dicksten Stelle geprüft werden.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlener Koriander und gemahlener Kreuzkümmel
Die Dukkah wird etwas weniger frisch und weniger körnig aromatisch, funktioniert aber weiterhin als Gewürzkruste.
Die gemahlenen Gewürze nicht mit Haselnüssen, Sesam und Pfefferkörnern rösten. Erst nach dem Abkühlen unter die grob zerstoßene Mischung mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Dukkah-Kruste wird dunkel und bitter.
Die Dukkah erst in der indirekten Zone auf die Haut drücken und beim abschließenden direkten Grillen aufmerksam beobachten.
Verbrannte Krustenstellen vorsichtig entfernen und die Hähnchenstücke ohne zusätzliche Dukkah fertig garen.
Die Haut wird nicht knusprig.
Die Hähnchenhaut gründlich trocken tupfen und zunächst 3–4 Minuten ungestört direkt angrillen.
Die Stücke am Ende 1–2 Minuten direkt über die Hitze legen und die Kruste dabei im Blick behalten.
Die Hähnchenoberschenkel garen unterschiedlich schnell.
Die dickste Stelle messen und die Position der größeren Stücke bei Bedarf anpassen.
Bereits durchgegarte Stücke vom Grill nehmen und die größeren Stücke weitergaren, bis sie den Gargrad erreicht haben.
Beim Anschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Die Stücke nach dem Grillen 5 Minuten ruhen lassen.
Varianten
Dukkah mit gemahlenen Gewürzen
Wenn keine ganzen Koriander- oder Kreuzkümmelsamen verfügbar sind, lässt sich die Kruste mit den gemahlenen Varianten zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronenspalten servieren: Die gegrillten Hähnchenoberschenkel direkt nach der Ruhezeit mit Zitronenspalten servieren. Die frische Säure ergänzt die nussige Dukkah-Kruste.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenoberschenkel können bis zu 1 Stunde vor dem Grillen mit der Marinade eingerieben und abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Die Dukkah lässt sich währenddessen vorbereiten.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte (Haselnüsse): enthält · Haselnüsse sind Bestandteil der Dukkah-Mischung.
- Sesam: enthält · Sesam ist Bestandteil der Dukkah-Mischung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Dukkah?
Dukkah ist hier eine grobe Mischung aus gerösteten Haselnüssen, Sesam, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörnern und Salz.
Kann ich gemahlene Gewürze verwenden?
Ja. Gemahlenen Koriander und Kreuzkümmel nicht mit den Nüssen rösten, sondern erst nach dem Abkühlen unter die grob zerstoßene Mischung geben.
Warum wird das Hähnchen in zwei Grillzonen gegart?
Das direkte Angrillen sorgt für Röststellen auf der Haut. In der indirekten Zone kann das Fleisch anschließend kontrolliert fertig garen, ohne dass die Dukkah-Kruste zu schnell verbrennt.
Wie prüfe ich, ob das Hähnchen gar ist?
Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Bei mindestens 75 °C Kerntemperatur ist das Hähnchen durchgegart.
Aus unserer Küche
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