Flanken- oder Kalbi-Schnitt
Beim Metzger nach quer zu den Knochen geschnittenen Rinderrippchen fragen. Koreanische und andere asiatische Supermärkte führen den Zuschnitt häufig als Korean Cut oder LA Cut.
Weitere Merkmale
Hawaii-style Kalbi-Rippchen
USA · Hawaii-style Grillrippchen
Dünn quer geschnittene RinderrippchenFleischstücke aus dem Rippenbereich des Rinds, die sich für Schmoren, Niedrigtemperaturgaren und Grillen eignen. werden in einer süß-salzigen Marinade aus Shoyu, braunem Zucker, MirinSüße japanische Würzzutat auf Reisbasis, die Saucen, Glasuren und Marinaden abrundet., Sesamöl, BirneDie Birne liefert Fruchtnote und Saftigkeit., Zwiebel, Knoblauch und Ingwer mariniert und anschließend kurz über sehr hoher direkter Hitze gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 33 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 8 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen, Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünne Flanken- oder Kalbi-Schnitt gart in wenigen Minuten über direkter Hitze.
- Brauner Zucker, Birne und Mirin fördern eine kräftige Karamellisierung und runden die salzige Shoyu-Würze ab.
- Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Sesamöl und Sesam geben der Marinade Tiefe und ein deutliches Röstaroma.
Hawaii-style Kalbi-Rippchen verbinden dünn quer geschnittene Rinderrippchen mit einer süß-salzigen Marinade aus Shoyu, Ingwer, Knoblauch und Sesam. Die Rippchen marinieren über Nacht und werden danach nur wenige Minuten direkt über sehr heißer Glut oder Gasflamme gegrillt. So karamellisieren die Kanten schnell, während das dünne Fleisch saftig bleibt.
Kräftig gebräunte, karamellisierte Kanten treffen auf saftiges, zartes Fleisch. Die Rippchen schmecken süß-salzig, herzhaft und leicht fruchtig, mit warmen Ingwer- und Knoblauchnoten sowie geröstetem Sesamaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen vorbereiten
Spüle die Rinderrippchen kurz ab, um lose Knochensplitter zu entfernen, und tupfe sie gründlich trocken. Schneide nur lose Fleisch- oder Membranstücke ab; der dünne Knochenrand darf bleiben.
- Die dünnen Stücke nicht weiter zerteilen, damit sie beim Grillen saftig bleiben.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Rindfleisch Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
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Marinade anrühren
Verrühre Shoyu, braunen Zucker, Mirin und Sesamöl in einer großen Schüssel, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat. Rühre Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, 15 g Sesamsamen und Pfeffer ein.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist weitgehend gelöst und die Marinade gleichmäßig vermischt.
- Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer möglichst fein reiben, damit sie sich gleichmäßig in der Marinade verteilen.
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Marinieren
Lege die Rippchen in die Marinade und wende sie, bis alle Stücke bedeckt sind. Decke die Schüssel ab und stelle sie mindestens 12 und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Wende die Rippchen nach etwa der Hälfte der Zeit einmal.
12 StundenDaran erkennst du es: Alle Stücke sind bedeckt und gut gekühlt mariniert.
- Bei 24 Stunden Marinierzeit wird das Aroma intensiver; die Rippchen nach etwa 6 bis 12 Stunden wenden.
Wichtig: Die Rippchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Grill vorheizen
Nimm die Rippchen 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Heize einen Gas- oder Holzkohlegrill für direkte, sehr hohe Hitze auf etwa 285 bis 315 °C vor. Reinige den Rost gründlich.
30 Minuten 300 °C- Die 30 Minuten Temperierzeit und das Vorheizen können gleichzeitig erfolgen.
Wichtig: Den Grill standsicher und in ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.
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Rippchen abtropfen lassen
Nimm die Rippchen aus der Marinade und lasse überschüssige Marinade abtropfen. Lege die Stücke nicht übereinander. Die übrige Marinade wird verworfen und nicht als Sauce verwendet.
- Eine möglichst trockene Oberfläche unterstützt die schnelle Bräunung und vermindert Flammenbildung.
Wichtig: Rohe Marinade nicht probieren und nicht als fertige Sauce verwenden.
-
Kurz und heiß grillen
Grille die Rippchen in einer Lage direkt über der Hitze etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite. Arbeite bei Bedarf in mehreren Durchgängen. Durch den Zucker und das austretende Fett können Flammen entstehen; verschiebe die Stücke dann kurz in einen etwas kühleren Bereich und grille sie anschließend über direkter Hitze fertig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und karamellisiert; das Fleisch ist durchgegart.
- Die Rippchen nicht überlappend auflegen, damit jedes Stück direkten Kontakt zur Hitze bekommt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Rippchen kurz in einen kühleren Grillbereich verschieben und erst danach über direkter Hitze fertig grillen.
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Ruhen lassen und bestreuen
Nimm die Rippchen vom Grill und lasse sie 3 Minuten ruhen. Bestreue sie anschließend mit den restlichen Sesamsamen und etwas von den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippchen sind kräftig gebräunt, karamellisiert und durchgegart.
- Die Rippchen möglichst heiß servieren, solange die karamellisierten Kanten noch ausgeprägt sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Der richtige Zuschnitt: Flanken- oder Kalbi-Schnitt bedeutet quer zu den Knochen geschnittene, etwa 6 bis 7 mm dünne Rippchen. Dicke English-Cut-Rippchen sind kein gleichwertiger Ersatz, weil sie deutlich länger gegart werden müssen.
- Marinierzeit: Die Rippchen mindestens 12 und höchstens 24 Stunden marinieren. Durch das Wenden nach etwa der Hälfte der Zeit wird die Marinade gleichmäßiger verteilt.
- Zeit sparen: Das Temperieren der Rippchen und das Vorheizen sowie Reinigen des Grills können teilweise gleichzeitig erfolgen.
- Flammen kontrollieren: Zucker und austretendes Fett können beim direkten Grillen Flammen erzeugen. Die Rippchen bei Bedarf kurz in einen kühleren Bereich verschieben und danach über direkter Hitze fertig grillen.
Zutatenwissen
Shoyu
Shoyu ist eine japanische Sojasauce. Normale Sojasauce funktioniert ebenfalls, schmeckt meist kräftiger und weniger rund.
Mirin
Japanischer Mirin ist im Asienregal erhältlich und bringt Süße sowie eine weiche aromatische Note in die Marinade.
Asiatische Birne
Die Birne liefert Fruchtnote und Saftigkeit. Eine reife Bosc-Birne kann sie ersetzen, ist aber etwas weniger saftig.
Sinnvolle Alternativen
Normale Sojasauce
Der Geschmack wird meist etwas kräftiger und weniger rund.
Shoyu im gleichen Volumen durch normale Sojasauce ersetzen.
Reisessig, Wasser und zusätzlicher brauner Zucker
Die Marinade wird etwas säuerlicher und weniger weich im Aroma.
Reisessig, Wasser und zusätzlichen Zucker vermischen und anstelle des Mirins in die Marinade geben.
Reife Bosc-Birne
Die Fruchtnote bleibt ähnlich, die Birne ist jedoch etwas weniger saftig.
Die Bosc-Birne schälen und wie die asiatische Birne fein reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rippchen bleiben zäh oder brauchen deutlich länger als angegeben.
Beim Einkauf ausdrücklich nach quer zu den Knochen geschnittenen, etwa 6 bis 7 mm dünnen Rippchen fragen.
Dicke Stücke nicht nach dieser Kurzgrillmethode weitergaren, sondern nach einem passenden Langgarverfahren zubereiten.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch durchgegart ist.
Überschüssige Marinade abtropfen lassen, die Rippchen nicht überlappen und bei Flammen kurz in einen kühleren Bereich verschieben.
Verbrannte Stellen entfernen und die Rippchen bei geringerer direkter Hitze vorsichtig fertig grillen.
Die Rippchen bräunen ungleichmäßig und dünsten eher, als dass sie grillen.
In einer Lage grillen und bei Bedarf mehrere Durchgänge einplanen.
Die noch blassen Stücke in kleineren Chargen über direkter Hitze fertig grillen.
Die fertigen Rippchen werden mit roher Marinade serviert.
Übrige Marinade nach dem Abtropfen vollständig verwerfen und nicht als Sauce verwenden.
Varianten
Bosc-Birnen-Variante
Die asiatische Birne wird durch eine reife Bosc-Birne ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Sesam und Frühlingszwiebeln: Die fertig gegrillten Rippchen mit den restlichen gerösteten Sesamsamen und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.
- Direkt vom Grill: Die Rippchen nach der kurzen Ruhezeit heiß servieren, damit die karamellisierten Kanten und das Röstaroma erhalten bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippchen können bis zu 24 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach etwa der Hälfte der Marinierzeit einmal wenden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Shoyu beziehungsweise Sojasauce ist eine Sojazutat.
- Sesam: enthält · Das Rezept enthält geröstetes Sesamöl und Sesamsamen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Rindfleisch: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten und Hände, Schneidebrett sowie Messer danach gründlich reinigen.
- Rohe Marinade verwerfen: Die Marinade nach dem Kontakt mit den rohen Rippchen vollständig verwerfen und nicht als Sauce verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welchen Rippchenzuschnitt brauche ich?
Am besten eignen sich dünn quer zu den Knochen geschnittene Rinderrippchen im Flanken-, Kalbi-, Korean- oder LA-Cut, etwa 6 bis 7 mm dick. Dicke English-Cut-Rippchen sind für diese Kurzgrillmethode nicht gleichwertig.
Wie lange sollen die Rippchen marinieren?
Mindestens 12 und höchstens 24 Stunden im Kühlschrank. Nach etwa der Hälfte der Zeit die Rippchen einmal wenden.
Kann ich normale Sojasauce statt Shoyu verwenden?
Ja. Normale Sojasauce funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist etwas kräftiger und weniger rund.
Was mache ich bei Flammen auf dem Grill?
Die Rippchen kurz in einen etwas kühleren Grillbereich verschieben und anschließend über direkter Hitze fertig grillen. Zucker in der Marinade und austretendes Fett können Flammen auslösen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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