Kemirinüsse
Kemirinüsse geben der Bumbu eine cremige, nussige Tiefe. Sie sind häufig tiefgekühlt oder vakuumverpackt im Asienladen erhältlich.
Ikan Bakar Jimbaran vom Kohlegrill
Indonesischer Fisch vom Kohlegrill
Ganzer roter Schnapper wird mit einer aromatischen Bumbu bestrichen, über Holzkohle direkt angegrillt und in der indirekten Zone fertig gegart. Frisches Sambal Matah bringt zum Schluss Schärfe, Säure und Kräuteraromen auf den Tisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Angrillen sorgt für kräftige Röstaromen und eine gut gebräunte Haut.
- Die indirekte Grillzone gart den Fisch schonend zu Ende, ohne dass die süße Glasur zu früh verbrennt.
- Palmzucker, Tamarinde und Kecap Manis verbinden Süße, Säure und herzhafte Würze in einer haftenden Glasur.
- Sambal Matah ergänzt den warmen, würzigen Fisch mit frischer Schärfe, Limettensäure und aromatischen Kaffirlimettenblättern.
Ikan Bakar Jimbaran verbindet einen ganzen, aufgeklappten Fisch mit einer kräftigen indonesischen Würzpaste und dem rauchigen Aroma des Kohlegrills. Der rote Schnapper wird zunächst mit Limettensaft und Salz vorbereitet, mit Bumbu mariniert und anschließend in zwei Grillzonen gegart. Dazu passt frisch angemachtes Sambal Matah.
Die Haut wird aromatisch gebräunt, während das Fischfleisch saftig, zart und opak bleibt. Die Bumbu schmeckt würzig, leicht süß und säuerlich, mit warmen Ingwer- und Kurkumanoten. Das Sambal Matah bringt knackige Schalotten, frische Chili und eine helle Limettennote dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fisch und Bumbu vorbereiten
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Fisch würzen
Den Fisch kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und auf der Hautseite mehrere flache Einschnitte setzen. Limettensaft und Salz rundherum einreiben und den Fisch 10 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten- Die Einschnitte helfen, dass die Würzung besser an der Haut haftet.
- Den Fisch vor dem Würzen gründlich trocken tupfen, damit die Bumbu später nicht abrutscht.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Würzpaste herstellen
Schalotten, Knoblauch, Chili, Ingwer, Kurkuma, Kemirinüsse, Koriandersaat und Terasi zu einer groben Paste mahlen oder mixen.
5 Minuten- Eine grobe Paste sorgt für eine rustikale Textur und verteilt die Aromen gleichmäßig.
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Bumbu anrösten
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter 1 Minute anrösten. Die Gewürzpaste dazugeben und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten unter Rühren braten, bis sie aromatisch duftet und leicht dunkler wird.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet intensiv und ist leicht dunkler geworden.
- Ständig rühren, damit die Paste am Topfboden nicht ansetzt.
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Glasur fertigstellen
Palmzucker, Tamarindenpaste und Wasser einrühren. Die Bumbu 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter entfernen, Kecap Manis einrühren und die Glasur abkühlen lassen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist dickflüssig und haftet am Löffel.
- Die Glasur vor dem Auftragen abkühlen lassen, damit die Fischhaut nicht vorzeitig weich wird.
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Fisch marinieren
Etwa ein Drittel der Glasur für das spätere Bestreichen beiseitestellen. Den übrigen Teil auf beide Seiten des Fisches streichen. Den Fisch 20 Minuten im Kühlschrank marinieren und vor dem Grillen 10 Minuten temperieren lassen.
30 Minuten 4 °C- Die zurückbehaltene Glasur nicht mit dem marinierten Fisch in Kontakt bringen.
Wichtig: Den Fisch während der Marinierzeit gekühlt halten und erst kurz vor dem Grillen temperieren.
Fisch grillen
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Zwei Grillzonen einrichten
Den Kohlegrill für zwei Zonen vorbereiten: eine direkte Zone über der glühenden Kohle und eine indirekte Zone ohne Kohle. Die Grillrosttemperatur sollte bei etwa 200 bis 220 °C liegen. Den Rost gründlich reinigen und mit dem restlichen neutralen Öl einölen. Ein Fischgrillkorb erleichtert das Wenden.
10 Minuten 210 °C- Die direkte Zone muss genügend Platz für den Fisch bieten, während die indirekte Zone als Ausweich- und Fertiggarbereich dient.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Kohle, Grillrost und Öl vorsichtig arbeiten.
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Fisch direkt angrillen
Den Fisch mit der Hautseite nach unten in den Grillkorb legen und zunächst 4 bis 5 Minuten direkt grillen. Vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls 4 bis 5 Minuten über direkter Hitze grillen.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und löst sich vorsichtig vom Rost.
- Den Fisch erst wenden, wenn die Haut ausreichend angegrillt ist.
- Ein Grillkorb reduziert das Risiko, dass der Fisch beim Wenden zerfällt.
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Indirekt fertig garen und bestreichen
Den Fisch in die indirekte Zone umsetzen. Mit der zurückbehaltenen Glasur bestreichen und bei geschlossenem Deckel weitere 8 bis 12 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit erneut dünn bestreichen. Die Glasur erst gegen Ende auftragen, damit der Palmzucker nicht verbrennt.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet, ohne stark zu verbrennen, und das Fleisch beginnt, sich von der Mittelgräte zu lösen.
- Bei besonders dickem Fisch die Garzeit nach der Kerntemperatur und der Beschaffenheit des Fleisches beurteilen.
Wichtig: Die Glasur erst spät und dünn auftragen, weil der enthaltene Palmzucker bei zu langer direkter Hitze verbrennen kann.
-
Garzustand prüfen
Der Fisch ist verzehrfertig, wenn das Fleisch im dicksten Teil mindestens 63 °C erreicht hat, opak ist und sich leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Den Fisch 5 Minuten ruhen lassen.
5 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist opak und lässt sich leicht von der Mittelgräte lösen.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und dabei nicht direkt an der Mittelgräte ansetzen.
Wichtig: Den Fisch erst servieren, wenn der beschriebene Garzustand erreicht ist.
Sambal Matah zubereiten und servieren
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Sambal Matah ansetzen
Schalotten, Chili, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter in einer Schüssel mischen. Das heiße Kokosöl darübergeben, Limettensaft und Salz einrühren und 5 Minuten ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind leicht weich geworden, bleiben aber aromatisch und frisch.
- Das heiße Kokosöl vorsichtig über die fein geschnittenen Zutaten geben und sofort vermengen.
Wichtig: Heißes Öl langsam und vorsichtig über die Zutaten gießen.
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Fisch servieren
Den Fisch vorsichtig aus dem Grillkorb lösen und mit dem Sambal Matah servieren.
3 Minuten- Den Fisch am besten am Tisch oder auf einer großen Platte vorsichtig portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei-Zonen-Grill: Die direkte Zone liefert Röstaromen, die indirekte Zone schützt den Fisch vor zu starker Hitze und lässt ihn gleichmäßig fertig garen.
- Glasur spät auftragen: Palmzucker karamellisiert schnell. Deshalb die Glasur erst in der indirekten Phase und nur dünn auftragen.
- Wenden ohne Zerfallen: Ein Fischgrillkorb erleichtert das sichere Wenden des aufgeklappten Fisches und hilft, die Haut zusammenzuhalten.
Zutatenwissen
Terasi
Die fermentierte Garnelenpaste bringt eine kräftige herzhafte Tiefe. Sie sollte nicht durch normale Garnelen ersetzt werden.
Kaffirlimettenblätter
Frische oder tiefgekühlte Blätter duften besonders intensiv. Getrocknete Blätter funktionieren ebenfalls, schmecken aber zurückhaltender.
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste sorgt für die säuerliche Balance der Glasur. Tamarindenkonzentrat kann deutlich saurer sein und sollte vorsichtiger dosiert werden.
Sinnvolle Alternativen
Macadamianüsse
Die Bumbu wird etwas milder und weniger typisch im Geschmack.
Die Kemirinüsse durch die gleiche Anzahl Macadamianüsse ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Bumbu-Zutaten mahlen oder mixen.
getrocknete Kaffirlimettenblätter
Das Zitrusaroma fällt weniger intensiv aus.
Getrocknete Blätter anstelle frischer oder tiefgekühlter Blätter verwenden; für das Sambal fein schneiden und für die Bumbu vor dem Entfernen mitrösten.
Tamarindenkonzentrat
Die Säure kann deutlich kräftiger sein.
Zunächst etwas weniger als die angegebene Menge verwenden und die Glasur vor dem Einkochen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bleibt am Rost kleben oder der Fisch zerfällt beim Wenden.
Den Fisch erst wenden, wenn die Haut gebräunt ist und sich vorsichtig vom Rost löst; einen Fischgrillkorb verwenden.
Gelöste Stücke vorsichtig in den Grillkorb zurücklegen und in der indirekten Zone fertig garen.
Die Glasur wird bitter und schwarz.
Die Glasur erst in der indirekten Phase dünn auftragen und gegen Ende erneut bestreichen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig entfernen und den Fisch mit der zurückbehaltenen, nicht verbrannten Glasur fertigstellen.
Die Gewürzpaste schmeckt bitter und setzt am Topfboden an.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Paste während des Anröstens regelmäßig rühren.
Nur den nicht angebrannten Teil in einen sauberen Topf umfüllen und dort mit den flüssigen Zutaten weiterarbeiten.
Das Fischfleisch ist trocken und faserig.
Die Garzeit an der Dicke des Fisches ausrichten und den Garzustand im dicksten Teil prüfen.
Den Fisch mit dem frischen Sambal Matah und etwas nicht verbrannter Glasur servieren.
Servieren und kombinieren
- Frisch mit Sambal Matah servieren: Das Sambal Matah unmittelbar vor dem Servieren auf oder neben den gegrillten Fisch geben. Seine knackigen Schalotten, frische Chili und Limettensäure setzen einen hellen Kontrast zur würzigen Glasur.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Roter Schnapper ist als Fischzutat ausdrücklich enthalten.
- Krebstiere: enthält · Terasi ist eine fermentierte Garnelenpaste.
- Schalenfrüchte: enthält · Kemirinüsse gehören zu den verwendeten Nusszutaten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt rotem Schnapper eine andere Fischart verwenden?
Ja. Eine andere feste Fischart eignet sich ebenfalls. Die Grillzeit hängt von Größe und Dicke des Fisches ab; deshalb den Garzustand im dicksten Teil prüfen.
Brauche ich unbedingt einen Fischgrillkorb?
Nein, der Fischkorb erleichtert jedoch das Wenden deutlich. Ohne Korb den Rost gründlich reinigen, gut einölen und den Fisch erst wenden, wenn die Haut stabil gebräunt ist.
Wie lässt sich die Schärfe anpassen?
Die Menge der roten Chilischoten kann reduziert werden. Für eine ausgewogenere Schärfe die Bumbu und das Sambal getrennt abschmecken.
Aus unserer Küche
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