Ikan Bakar Manokwari

Zubereitung

1. 1

   Fisch vorbereiten und marinieren

   Den Fisch auf der Rückenseite bis zum Bauch hin aufschneiden, ohne die beiden Hälften vollständig zu trennen, und wie ein Schmetterlingsfilet aufklappen. Falls nötig, verbliebene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Den Fisch gründlich trocken tupfen, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer einreiben und zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

   15 Minuten

   • Die Haut möglichst unbeschädigt lassen, damit der Fisch auf dem Rost stabil bleibt.

   Wichtig: Für rohen Fisch ein sauberes Brett und saubere Arbeitsflächen verwenden.

2. 2

   Würzpaste herstellen

   Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Koriandersaat und Salz im Mörser oder Mixer zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten.

   • Eine möglichst glatte Paste lässt sich später gleichmäßiger auf dem Fisch verteilen.
3. 3

   Glasur kochen

   Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Paste 4–5 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie duftet. Tamarindenwasser einrühren und 2 Minuten weitergaren. Den Topf vom Herd nehmen, Kecap manis unterrühren und die Glasur abkühlen lassen.

   7 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Paste duftet, ist angeröstet und die Glasur ist nach dem Abkühlen streichfähig.

   • Kecap manis erst nach dem Garen der Paste einrühren, damit die Glasur nicht unnötig lange erhitzt wird.
4. 4

   Sambal zubereiten

   Schalotten und Chilis grob schneiden und mit Salz und Zucker im Mörser nur grob zerstoßen. Nicht mitgaren; den Sambal bis zum Servieren beiseitestellen.

   Daran erkennst du es: Schalotten und Chilis sind grob zerstoßen, nicht zu einer glatten Paste verarbeitet.

   • Der grobe Biss ist ein wichtiges Merkmal des rohen Sambals.

   Wichtig: Nach der Verarbeitung roher Chilis Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

5. 5

   Grill vorbereiten

   Einen Holzkohlegrill für mittlere direkte Hitze vorbereiten. Bei einem Grill mit Deckel sind etwa 200–220 °C Garraumtemperatur passend. Die Glut soll gleichmäßig glühen, offene Flammen sollen nicht mehr vorhanden sein. Dieses Rezept gart den Fisch direkt über der Glut und ist kein gezieltes Räucherverfahren. Den Rost gründlich reinigen und dünn ölen.

   Daran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und offene Flammen sind erloschen.

   • Während der Grill aufheizt, können Paste und Sambal bereitgestellt werden.

   Wichtig: Den Grill standsicher im Freien aufstellen und offene Flammen vor dem Auflegen des Fisches abklingen lassen.

6. 6

   Fisch vorgaren

   Den aufgeklappten Fisch mit der Hautseite nach unten auf den Rost legen. 8–10 Minuten grillen, ohne ihn zu verschieben, dann vorsichtig wenden und weitere 7–9 Minuten grillen. Der Fisch sollte jetzt zu etwa drei Vierteln gegart sein.

   17 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und das Fleisch zu etwa drei Vierteln gegart.

   • Den Fisch erst wenden, wenn sich die Haut vom Rost lösen lässt; nicht gewaltsam ziehen.

   Wichtig: Auf herabtropfendes Fett und aufflammende Glut achten.

7. 7

   Glasieren und fertig grillen

   Beide Seiten mit der Würzpaste bestreichen und den Fisch noch 2–3 Minuten pro Seite grillen. Einmal wenden und bei Bedarf nochmals dünn bestreichen. Die Glasur erst in dieser späten Phase auftragen, damit Kecap manis und Tamarinde nicht verbrennen.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Glasur haftet am Fisch und ist leicht karamellisiert, aber nicht schwarz verbrannt.

   • Die Glasur dünn auftragen und lieber bei Bedarf ein zweites Mal bestreichen.

   Wichtig: Zuckerhaltige Glasuren können über direkter Hitze schnell verbrennen; den Fisch aufmerksam beobachten.

8. 8

   Kerntemperatur prüfen und servieren

   Die dickste Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen. Der Fisch ist verzehrreif, sobald dort mindestens 63 °C erreicht sind und das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von den Gräten löst. Den Fisch auf eine Platte setzen, den rohen Sambal Manokwari darauf verteilen und sofort servieren.

   63 °C

   Daran erkennst du es: Mindestens 63 °C; das Fleisch ist undurchsichtig und löst sich leicht von den Gräten.

   • Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle einführen und nicht direkt am Knochen messen.

   Wichtig: Den rohen Sambal erst nach dem vollständigen Garen auf den Fisch geben.