Safranfäden statt stark gefärbtem Pulver
Safranfäden lassen sich für diese Sauce direkt im heißen Wasser ziehen und geben ein warmes, klares Aroma. Fäden sind dafür geeigneter als stark gefärbtes Pulver.
Kermanshahi Dandeh Kebab
Iranisches Lammrippen-Kebab
Fleischige Lammrippen werden als zusammenhängende Partie mariniert, auf flache Metallspieße gesetzt und über mittlerer Holzkohlenglut gegrillt. Eine Würzsauce aus Tomatenmark, Zitrone und Safran wird während des Garens wiederholt aufgetragen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 3 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 3 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Ziehenlassen und Aufgießen
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zusammenhängende Lammrippenpartie bleibt saftig und entwickelt über der Holzkohle kräftige Röstaromen.
- Tomatenmark, Zitrone und Safran verbinden fruchtige Säure, würzige Tiefe und ein warmes, elegantes Aroma.
- Das wiederholte Bestreichen während des Grillens hält die Oberfläche aromatisch und verleiht ihr eine glänzende, würzige Kruste.
- Fladenbrot, Grilltomaten, Zwiebel, Petersilie und Sumach bringen Frische, Säure und Kontrast zum gegrillten Fleisch.
Dandeh Kebab ist ein iranisches Lammrippengericht, das besonders mit Kermanshah im Westen des Landes verbunden ist. Für diese Variante bleibt eine fleischige Rippenpartie zusammen, wird auf mehrere flache Spieße gesetzt und über mittlerer Holzkohlenglut gegrillt. Die charakteristische Würzsauce aus Tomatenmark, Zitrone und Safran wird während des Grillens wiederholt aufgetragen. Serviert wird das Kebab mit Fladenbrot, gegrillten Tomaten, Zwiebel, Petersilie und Sumach.
Außen kräftig gebräunt und rauchig, innen saftig und zart mit charakteristischem Lammgeschmack. Die Würzsauce schmeckt tomatig, zitronig und warm-safranig; Sumach und frische Zwiebel setzen säuerliche Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Rippen vorbereiten
Die Lammrippen mit Küchenpapier trocken tupfen. Lose Häute und besonders dicke, harte Sehnen entfernen, die Fettauflage jedoch belassen. In die dickeren Fleischstellen mehrere flache Einschnitte setzen, ohne die Rippen vollständig zu trennen.
10 Minuten- Die Rippenpartie zusammenhängend lassen, damit sie sich aufspießen und gleichmäßig wenden lässt.
Wichtig: Rohes Lammfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
-
Marinieren und kühlen
Zwiebeln, Knoblauch, schwarzen Pfeffer, 1 TL Sumach, 8 g Tomatenmark und 45 ml Olivenöl verrühren. Die Rippen rundum mit der Marinade einreiben, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa 6 Stunden einmal wenden.
12 Stunden- Die Rippen während der Marinierzeit einmal wenden, damit die Würzung gleichmäßig einzieht.
Wichtig: Die abgedeckten Rippen während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Würzsauce und Grill vorbereiten
-
Würzsauce ansetzen
Die Safranfäden mit dem heißen Wasser verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Das Öl in einem kleinen Topf erwärmen, 25 g Tomatenmark einrühren und 1 Minute anschwitzen. Zitronensaft, Safranwasser, Salz und Pfeffer einrühren und die Sauce 2–3 Minuten sanft eindicken lassen. Beiseitestellen und zum Bestreichen bereithalten.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und lässt sich dünn verstreichen.
- Die Safranfäden vor dem Einrühren fein zerstoßen, damit sich ihr Aroma besser verteilt.
-
Holzkohlegrill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill vorbereiten und warten, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und keine offenen Flammen mehr zu sehen sind. Die Grillstelle auf mittlere Hitze bringen. Die Rippen sollen etwa 8–10 cm über der Glut liegen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und zeigen keine offenen Flammen.
- Eine ausreichend große direkte Grillzone für die zusammenhängende Rippenpartie vorbereiten.
Wichtig: Den Holzkohlegrill nur in gut belüfteter Umgebung und auf einer sicheren, hitzebeständigen Fläche betreiben.
Grillen und Servieren
-
Aufspießen und würzen
Die Rippen aus der Marinade nehmen und überschüssige Zwiebelstücke abstreifen, damit sie nicht verbrennen. Die Rippen mit 3–4 stabilen flachen Metallspießen quer durch das Fleisch sichern. Vor dem Auflegen mit 1/2 TL Salz würzen.
5 Minuten- Die Spieße möglichst parallel und mit Abstand setzen, damit die Rippenpartie stabil bleibt.
Wichtig: Die Metallspieße werden heiß; beim Wenden hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden.
-
Rippen grillen und bestreichen
Die aufgespießte Rippenpartie über die mittlere Holzkohlenglut legen. 5–8 Minuten grillen, dann wenden und die gebräunte Seite mit der Würzsauce bestreichen. Die Rippen weiter regelmäßig wenden und nach jedem Wenden dünn bestreichen. Je nach Dicke dauert das Garen insgesamt etwa 18–25 Minuten. Bei starkem Fettbrand die Rippen vorübergehend an den kühleren Rand legen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gebräunt und die Rippen erreichen im dicksten Fleischbereich mindestens 63 °C.
- Die Würzsauce nur dünn auftragen, damit sie haftet und nicht von den Rippen abläuft.
- Bei aufflammendem Fett die Rippen sofort an den kühleren Grillrand ziehen.
Wichtig: Bei starkem Fettbrand die Rippen vom direkten Flammenbereich nehmen und erst weitergrillen, wenn die Flammen wieder unter Kontrolle sind.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die dickste Fleischstelle mit einem Thermometer prüfen. Die Rippen vom Grill nehmen, sobald mindestens 63 °C Kerntemperatur erreicht sind, und 3 Minuten ruhen lassen.
3 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt mindestens 63 °C an; anschließend sind 3 Minuten Ruhezeit eingehalten.
- Das Thermometer seitlich in den dicksten Fleischbereich einführen und nicht direkt am Knochen messen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren, bevor das Fleisch serviert wird.
-
Beilagen während der Ruhezeit vorbereiten
Während die Rippen ruhen, die Tomaten 6–8 Minuten über der Glut grillen und dabei mehrfach wenden. Die Fladenbrote am Rand des Grills kurz erwärmen. Zwiebel in feine Spalten schneiden und Petersilie grob zupfen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind weich geworden und rundum leicht gebräunt.
- Die Tomaten während der Ruhezeit parallel zu den Rippen am Grillrand zubereiten.
Wichtig: Fladenbrote und Gemüse mit sauberem Geschirr oder sauberem Besteck vom rohen Fleisch getrennt halten.
-
Servieren
Die Rippen mit den Grilltomaten, Fladenbroten, Zwiebelspalten, Petersilie, Zitronenspalten und dem restlichen Sumach servieren.
5 Minuten- Die Zitrone erst am Tisch über das Fleisch geben, damit die Säure frisch und deutlich bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fettauflage nicht vollständig entfernen: Die Fettauflage schützt die Rippen beim Grillen vor dem Austrocknen und unterstützt die kräftigen Röstaromen. Nur lose Häute und besonders harte, dicke Sehnen entfernen.
- Marinade gleichmäßig verteilen: Das einmalige Wenden nach etwa sechs Stunden sorgt dafür, dass beide Seiten der zusammenhängenden Rippenpartie gleichmäßig mit Marinade in Kontakt bleiben.
- Würzsauce dünn auftragen: Mehrere dünne Schichten haften besser als eine dicke Schicht und reduzieren das Risiko, dass die Sauce über der Glut verbrennt.
- Beilagen parallel zubereiten: Tomaten und Fladenbrote können während der dreiminütigen Ruhezeit der Rippen vorbereitet werden, damit das Kebab heiß serviert wird.
Zutatenwissen
Sumach besorgen
Sumach ist meist in türkischen, persischen und arabischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Gewürzabteilungen erhältlich. Das säuerliche Gewürz bringt eine fruchtige Säure, die nicht vollständig durch Zitronensaft ersetzt wird.
Rippenpartie zusammenhängend lassen
Die zusammenhängende Rippenpartie lässt sich mit mehreren flachen Metallspießen stabilisieren und während des Grillens als ein Stück wenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Zwiebelstücke oder Würzsauce verbrennen auf der Oberfläche.
Vor dem Aufspießen lose Zwiebelstücke abstreifen und die Würzsauce nach jedem Wenden nur dünn auftragen.
Verbrannte Zwiebelstücke vorsichtig entfernen und die Rippen an den kühleren Grillrand legen, bis die Flammen nachlassen.
Das Fleisch wird trocken oder sehr fest.
Mittlere Glut verwenden, regelmäßig wenden und die Kerntemperatur im dicksten Bereich prüfen.
Die Rippen nach dem Grillen ruhen lassen und beim Servieren mit Zitronenspalten und der vorhandenen Würzsauce begleiten.
Die Rippenpartie lässt sich nicht sicher wenden.
3–4 stabile flache Metallspieße verwenden und sie mit Abstand quer durch das Fleisch führen.
Die Rippen vor dem weiteren Wenden neu und stabiler aufspießen.
Starke Flammen schlagen an die Rippen.
Die Rippen bei starkem Fettbrand sofort an den kühleren Rand legen und erst bei kontrollierter Glut weitergrillen.
Vom direkten Flammenbereich wegziehen und die Glut kurz beruhigen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Fladenbrot und Grilltomaten: Die Rippen direkt mit warmem dünnem Fladenbrot, gegrillten Tomaten, Zwiebelspalten, Petersilie, Zitronenspalten und Sumach servieren.
- Säuerlich abschmecken: Am Tisch zusätzlich Sumach und Zitronenspalten bereitstellen. So kann jeder die rauchigen Rippen nach Geschmack frischer oder würziger abrunden.
- Mit frischen Kräutern und Zwiebel: Petersilie und rohe Zwiebelspalten sorgen für einen frischen Kontrast zur kräftigen Würzsauce und zum gegrillten Lamm.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Grillen einmal wenden. Die Würzsauce erst am Grilltag zubereiten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die verwendeten Fladenbrote sind nicht näher spezifiziert und können glutenhaltiges Getreide enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Grillhitze eignet sich für die Rippen?
Die Rippen werden über mittlerer Holzkohlenglut gegrillt. Die Kohlen sollen gleichmäßig glühen, ohne offene Flammen zu zeigen; die Rippen liegen etwa 8–10 cm über der Glut.
Kann ich Safranpulver statt Safranfäden verwenden?
Safranfäden sind für diese Sauce vorgesehen, weil sie sich im heißen Wasser ziehen lassen und ein klares Aroma geben. Stark gefärbtes Pulver ist dafür weniger geeignet.
Was kann ich tun, wenn ich keinen Sumach finde?
Sumach gibt dem Gericht eine fruchtige Säure, die nicht vollständig durch Zitronensaft ersetzt wird. Du kannst zusätzlich Zitrone servieren, erhältst dadurch aber ein anderes Aromaprofil.
Woran erkenne ich, dass die Rippen gar sind?
Die dickste Fleischstelle mit einem Thermometer prüfen. Die Rippen vom Grill nehmen, sobald dort mindestens 63 °C erreicht sind, und anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
Wann bereite ich die Beilagen zu?
Tomaten und Fladenbrote können während der dreiminütigen Ruhezeit der Rippen am Grill vorbereitet beziehungsweise erwärmt werden. Zwiebel und Petersilie werden parallel geschnitten und gezupft.
Aus unserer Küche
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