Mu-Err-Pilze vorbereiten
Getrocknete Mu-Err-Pilze vor der Verwendung nach Packungsangabe einweichen, abspülen und sehr gut ausdrücken. So bleibt die Füllung aromatisch und wird nicht wässrig.
Weitere Merkmale
Knusprige Pouletbällchen mit Mu-Err-Marroni-Füllung
Schweizer Grillvariante
Gefüllte Poulet-Hackbällchen mit einer herzhaften Mu-Err-Marroni-Füllung. Die Bällchen werden zuerst auf der Grillplatte stabilisiert, anschließend indirekt auf dem Rost fertig gegart und mit einer knusprigen Panko-Hülle serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
12 Bällchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Nüsse und Samen, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Grillplatte stabilisiert die geformten Bällchen, bevor sie auf den Rost wechseln.
- Mu-Err-Pilze bringen eine elastische, bissfeste Textur in die saftige Füllung.
- Marroni, Ingwer und Sojasauce verbinden herzhafte, würzige und leicht süßliche Aromen.
- Panko sorgt außen für eine knusprige, luftige Kruste.
Pouletbällchen mit Mu-Err-Marroni-Füllung verbinden knusprige Hülle und eine herzhafte, leicht süßliche Füllung. Die moderne Schweizer Grillvariante kombiniert Poulet-Hackfleisch mit Mu-Err-Pilzen, Marroni, Ingwer und Sojasauce. Durch das Anbraten auf der Grillplatte behalten die Bällchen ihre Form, bevor sie auf dem Rost fertig garen.
Außen knusprig und goldbraun, innen saftig und würzig. Die Mu-Err-Pilze geben der Füllung Biss, während Marroni für eine leicht süßliche, cremige Note sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mu-Err-Pilze vorbereiten
Mu-Err-Pilze nach Packungsangabe, meist 15–20 Minuten, in heißem Wasser einweichen. Anschließend gründlich abspülen, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich, aber noch bissfest.
- Die Pilze nach dem Einweichen kräftig ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Füllung garen
Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Mu-Err-Pilze darin 3–4 Minuten dünsten. Marroni, Ingwer, den grünen Teil der Frühlingszwiebel, Sojasauce und Reisessig einrühren und 2 Minuten weitergaren. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gedünstet und die Füllung ist vor dem Formen vollständig abgekühlt.
- Die Füllung muss vollständig abkühlen, damit die Hackmasse beim Füllen nicht weich wird.
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Hackmasse mischen
Poulethackfleisch mit 90 g Panko, Ei, Sesamöl, Sojasauce, Ingwer, dem weißen Teil der Frühlingszwiebel, Chiliflocken, Salz und Pfeffer kräftig verkneten, bis eine bindende Masse entsteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält zusammen und lässt sich formen.
- Kräftiges Kneten sorgt dafür, dass die Bällchen beim Grillieren zusammenhalten.
Wichtig: Rohes Poulethackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Bällchen formen und füllen
Die Masse in 12 Portionen teilen. Jede Portion flach drücken, etwa 1 TL Füllung in die Mitte geben und das Fleisch sorgfältig darum schließen. Zu glatten Bällchen rollen, damit keine Füllung austritt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Fleisch umschlossen und die Oberfläche ist glatt.
- Die Füllung sparsam dosieren und die Naht gut verschließen, damit beim Grillieren nichts austritt.
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Wenden und kühlen
Die Bällchen rundum im restlichen Panko wenden und die Brösel leicht andrücken. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird die Masse fester und lässt sich besser grillieren.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind fest und lassen sich sicher wenden.
- Die Bällchen nicht übereinanderlegen, damit die Panko-Hülle erhalten bleibt.
Wichtig: Die geformten Bällchen bis zum Grillieren gekühlt halten.
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Auf der Grillplatte stabilisieren
Den Grill auf etwa 210 °C bei mittlerer Hitze vorheizen. Eine Grillplatte leicht mit dem neutralen Öl einreiben. Die Bällchen bei geschlossenem Deckel zunächst 5–6 Minuten auf der Grillplatte grillieren und vorsichtig wenden, sobald die Unterseite fest geworden ist.
6 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite ist fest und die Bällchen lassen sich vorsichtig wenden.
- Die Bällchen erst wenden, wenn die Unterseite stabilisiert ist.
Wichtig: Auf heiße Grillflächen achten und die Bällchen mit einem geeigneten Grillwender wenden.
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Indirekt fertig grillieren
Die Bällchen anschließend auf den Rost über den indirekten Bereich legen. Bei geschlossenem Deckel weitere 10–12 Minuten grillieren und mehrfach wenden, bis die Panko-Hülle rundum gebräunt ist. Das Poulet im Kern auf mindestens 74 °C erhitzen.
12 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Panko-Hülle ist rundum gebräunt und das Poulet erreicht im Kern mindestens 74 °C.
- Mehrfach vorsichtig wenden, damit die Bällchen gleichmäßig bräunen und nicht aufplatzen.
Wichtig: Das Poulet im Kern auf mindestens 74 °C erhitzen und die Temperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Pouletbällchen kurz ruhen lassen und direkt vom Grill servieren.
Daran erkennst du es: Die Bällchen sind kurz abgekühlt, aber noch warm und knusprig.
- Direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren, damit die Panko-Hülle knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen: Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen. Warme Füllung macht die Hackmasse weich und erschwert das Verschließen.
- Kühlzeit einhalten: Die zweistündige Ruhezeit im Kühlschrank macht die Masse fester und erleichtert das Wenden auf Grillplatte und Rost.
- Zwei Grillphasen: Die Grillplatte dient zum Stabilisieren der Bällchen. Danach werden sie im indirekten Bereich des Grills fertig gegart.
Zutatenwissen
Panko und Paniermehl
Panko ergibt eine gröbere, luftigere und knusprigere Hülle. Gewöhnliches Paniermehl funktioniert ebenfalls, erzeugt aber eine feinere Kruste.
Marroni fein hacken
Die gekochten Marroni fein hacken, damit sie sich gleichmäßig in der Füllung verteilen und die Bällchen beim Formen nicht aufreißen.
Sinnvolle Alternativen
Fein gehackte Shiitake
Die Füllung wird weniger elastisch und schmeckt erdiger.
Mu-Err-Pilze durch fein gehackte Shiitake ersetzen und diese ebenfalls vor dem Füllen dünsten, bis sie weich sind.
Gewöhnliches Paniermehl
Die Kruste wird feiner und weniger luftig.
Panko in der Hauptmasse und zum Wenden jeweils durch die gleiche Menge gewöhnliches Paniermehl ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bällchen lassen sich schlecht schließen oder platzen beim Grillieren auf.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen und die Mu-Err-Pilze gut ausdrücken.
Die geformten Bällchen nochmals kühlen und offene Stellen vorsichtig mit etwas Hackmasse verschließen.
Die Bällchen bleiben an der Grillplatte haften oder verlieren ihre Form.
Die erste Grillplatten-Phase abwarten und erst wenden, wenn die Unterseite stabil ist.
Anhaftende Stellen vorsichtig mit einem Grillwender lösen und die Bällchen anschließend im indirekten Bereich fertig garen.
Die Panko-Hülle wird weich und die Bällchen bräunen ungleichmäßig.
Die Pilze nach dem Abspülen kräftig ausdrücken und die Füllung vollständig ausdampfen lassen.
Die Bällchen länger im indirekten Bereich garen und mehrfach wenden, bis die Hülle trocken und gebräunt ist.
Die Bällchen sind außen dunkel, aber innen noch nicht vollständig gegart.
Die Masse gleichmäßig in 12 Portionen teilen und gleich große Bällchen formen.
Die Bällchen im indirekten Bereich bei geschlossenem Deckel weitergaren und die Kerntemperatur prüfen.
Varianten
Shiitake-Füllung
Eine erdigere Variante mit fein gehackten Shiitake anstelle der Mu-Err-Pilze.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Die Pouletbällchen nach der kurzen Ruhezeit einzeln auf einer Platte anrichten und noch warm servieren, damit die Panko-Hülle knusprig bleibt.
- Als einzelne Bällchen reichen: Pro Person etwa drei Bällchen einplanen und sie direkt vom Rost als einzelne Grillportionen servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformten und panierten Bällchen können abgedeckt bis zu 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor sie grilliert werden.
Einfrieren
Für beste Textur die Bällchen frisch zubereiten; die Füllung und Panko-Hülle können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist in Hauptmasse und Füllung enthalten.
- Ei: enthält · Ein Ei wird zur Bindung der Hackmasse verwendet.
- Sesam: enthält · Sesamöl ist Bestandteil der Hauptmasse.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Panko ist üblicherweise Weizenpaniermehl; die konkrete Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Poulet: Das Poulet im Kern vollständig durchgaren; im Rezept ist dafür eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C genannt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Mu-Err-Pilze?
Getrocknete Mu-Err-Pilze findest du meist im Asia-Laden, in gut sortierten Supermärkten oder online.
Kann ich Mu-Err-Pilze ersetzen?
Ja. Fein gehackte Shiitake eignen sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch weniger elastisch und schmeckt erdiger.
Kann ich gewöhnliches Paniermehl statt Panko verwenden?
Ja. Gewöhnliches Paniermehl ergibt eine feinere und weniger luftige Kruste.
Warum kommen die Bällchen zuerst auf die Grillplatte?
Die Grillplatte stabilisiert die Oberfläche und erleichtert das anschließende Wenden auf dem Rost.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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