Lamm-Därme vorbestellen
Küchenfertig gereinigte Lamm-Därme sind nicht überall vorrätig und sollten beim Metzger vorbestellt werden. Bis zur Verwendung müssen sie durchgehend gekühlt bleiben.
Weitere Merkmale
Kokoretsi vom griechischen Holzkohle-Drehspieß
Griechischer Innereien-Spieß
Griechisches Spießgericht aus LammleberFrische Lammleber führt der Metzger häufig nur auf Bestellung., Herz, Lunge und Bries, das mit Lammnetz und gereinigten Lamm-Därmen umwickelt und langsam über gleichmäßiger HolzkohlenglutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. gegart wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die verschiedenen Lamm-Innereien ergänzen sich in Biss und Saftigkeit.
- Das Lammnetz hält den Innereienblock zusammen und unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
- Die eng gewickelten Därme bilden beim Drehen eine aromatische, leicht krosse Außenhülle.
- Langsames Garen über gleichmäßiger Glut schützt die Oberfläche vor zu schnellem Verbrennen.
Kokoretsi gehört zu den markanten griechischen Spießgerichten aus Innereien. Lammleber, Herz, Lunge und Bries werden dicht auf einen DrehspießSpießvorrichtung, die Grillgut oder Braten über einer Wärmequelle kontinuierlich dreht und gleichmäßig gart. gesteckt, mit Lammnetz umhüllt und anschließend mit gereinigten Därmen umwickelt. Die gleichmäßige Glut und das kontinuierliche Drehen sorgen für eine gebräunte, leicht knusprige Hülle und ein saftiges Inneres.
Außen dunkel goldbraun, würzig und leicht kross; innen saftig mit unterschiedlichen, zarten Bissnuancen von Leber, Herz, Lunge und Bries. Oregano und schwarzer Pfeffer geben eine herzhafte Würze, Zitronensaft sorgt beim Servieren für Frische.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
-
Glut vorbereiten
Bereite einen stabilen Drehspieß und einen HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. mit verstellbarer Höhe vor. Zünde die Kohle rechtzeitig an und warte, bis eine gleichmäßige, gut durchgeglühte Glut ohne offene Flammen entstanden ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohle ist gleichmäßig durchgeglüht und zeigt keine offenen Flammen.
- Beginne erst mit dem Aufspießen, wenn die Glut stabil ist.
Wichtig: Halte den Grill standsicher und arbeite mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien.
-
Innereien vorbereiten
Schneide Lammleber, Herz, Lunge und Bries in etwa 4 cm große Stücke. Entferne grobe Häute, feste Röhren und Knorpel. Spüle die Stücke kurz kalt ab, tupfe sie gründlich trocken und halte sie bis zum Aufspießen gekühlt.
20 Minuten- Trockene Stücke lassen sich sauberer würzen und aufspießen.
Wichtig: Arbeite mit sauberem Werkzeug und halte die rohen Innereien bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt.
-
Würzen und aufspießen
Vermische die Innereien mit OreganoMediterranes Küchenkraut mit pfeffrigen, erdigen und leicht bitteren Noten., Salz und Pfeffer. Stecke die Stücke abwechselnd und möglichst dicht auf den Drehspieß, damit im Inneren keine großen Lücken bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Innereienblock ist dicht und gleichmäßig aufgebaut.
- Abwechselnde Stücke sorgen für einen abwechslungsreichen Biss im Anschnitt.
Wichtig: Vermeide Kreuzkontamination zwischen rohen Innereien und servierfertigen Zutaten.
-
Netz und Därme anbringen
Lege das Lammnetz um den aufgespießten Innereienblock und drücke es rundum an. Beginne an einem Ende mit einem küchenfertig gereinigten Darm und wickle ihn eng spiralförmig um den Spieß. Befestige Anfang und Ende mit den Spießklammern oder einem kurzen Stück Darm. Wickle weitere Därme kreuzweise und dicht, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist vollständig und gleichmäßig mit Därmen bedeckt.
- Wickle die Därme straff, aber ohne sie zu zerreißen.
Wichtig: Verwende nur ausdrücklich küchenfertig gereinigte Därme und halte sie bis zur Verarbeitung gekühlt.
Grillen und Servieren
-
Spieß über der Glut positionieren
Setze den Spieß zunächst etwa 35–40 cm über die Glut. Drehe ihn von Anfang an kontinuierlich, damit das Netz schmilzt, die Därme gleichmäßig anliegen und nichts auf einer Seite zu dunkel wird. Stelle eine Auffangschale unter den Spieß, um herabtropfendes Fett aufzufangen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Spieß dreht gleichmäßig und die Oberfläche beginnt langsam zu garen.
- Eine größere Höhe am Anfang schützt die äußere Hülle vor zu schneller Bräunung.
Wichtig: Vermeide offene Flammen unter dem Spieß und kontrolliere den sicheren Sitz der Spießklammern.
-
Langsam grillen
Grille das Kokoretsi in dieser höheren Position etwa 45–60 Minuten. Senke den Spieß danach auf ungefähr 25–30 cm über der Glut und grille weitere 60–90 Minuten. Halte die Glut gleichmäßig, vermeide offene Flammen und erhöhe den Abstand sofort, wenn die Außenseite zu schnell bräunt.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Hülle liegt fest an, bräunt gleichmäßig und das Kokoretsi bleibt beim Drehen stabil.
- Während der Grillzeit die Glut kontrollieren und bei Bedarf den Spieß höher setzen.
Wichtig: Lass Fett nicht in offene Flammen tropfen; verschiebe den Spieß bei aufflammender Glut sofort in eine höhere Position.
-
Knusprig fertig grillen
Für die knusprige Oberfläche senke den Spieß in den letzten 20–30 Minuten vorsichtig etwas näher an die Glut. Drehe ohne Unterbrechung weiter. Das Kokoretsi ist fertig, wenn die Darmhülle dunkel goldbraun und leicht kross ist und die dickste Stelle im Inneren mindestens 71 °C erreicht. Miss mit einem sauberen Einstichthermometer in der Mitte des dicksten Bereichs.
25 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Die Darmhülle ist dunkel goldbraun und leicht kross; die dickste Stelle erreicht mindestens 71 °C.
- Setze das Thermometer mittig in den dicksten Bereich und nicht nur in die äußere Hülle.
Wichtig: Verwende ein sauberes Thermometer und miss an mehreren Stellen, wenn der Block ungleichmäßig dick ist.
-
Ruhen lassen und servieren
Nimm den Spieß vom Grill und lasse das Kokoretsi 10 Minuten ruhen. Schneide es anschließend in 2–3 cm dicke Scheiben und serviere es sofort mit Zitronenspalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Kokoretsi lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden.
- Schneide quer durch den Block, damit jede Scheibe mehrere Innereien und die gewickelte Hülle enthält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dicht aufspießen: Große Lücken im Innereienblock erschweren ein gleichmäßiges Garen und können dazu führen, dass der Spieß instabil wird.
- Glut statt Flammen: Kokoretsi braucht gleichmäßige, gut durchgeglühte Holzkohle. Offene Flammen können die Darmhülle außen verbrennen, bevor das Innere gar ist.
Zutatenwissen
Lammnetz für Stabilität
Das feine Fettgewebe wird um den aufgespießten Innereienblock gelegt und hilft dabei, die Füllung während des Drehens zusammenzuhalten.
Bries vorbestellen
Lammbries ist nicht bei jeder Metzgerei vorrätig. Eine Vorbestellung erleichtert die Beschaffung und unterstützt die zarte, saftige Textur im Inneren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Darmhülle wird außen sehr dunkel oder verbrennt, während das Innere noch nicht gar ist.
Mit gleichmäßiger Glut grillen, die Auffangschale verwenden und den Abstand bei zu schneller Bräunung sofort vergrößern.
Den Spieß höher setzen, die Glut beruhigen und bei Bedarf länger bei größerem Abstand weiterdrehen.
Der Spieß zerfällt oder gart im Inneren ungleichmäßig.
Die Innereien abwechselnd und möglichst dicht aufspießen und die Därme eng spiralförmig anlegen.
Bei noch kaltem oder halbgarem Spieß die Wicklung vorsichtig mit weiteren Därmen stabilisieren.
Die Würzung haftet schlecht und die Oberfläche bräunt ungleichmäßig.
Die Stücke nur kurz kalt abspülen und anschließend sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Vor dem Würzen überschüssige Feuchtigkeit erneut abtupfen.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronenspalten servieren: Kokoretsi nach der Ruhezeit in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und sofort mit Zitronenspalten servieren. Die Säure bringt Frische in das kräftige, würzige Gericht.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Glut eignet sich für Kokoretsi?
Verwende eine gleichmäßige, gut durchgeglühte Holzkohlenglut ohne offene Flammen. Der Spieß wird zunächst höher und später näher an der Glut positioniert.
Woran erkenne ich, dass Kokoretsi fertig ist?
Die Darmhülle soll dunkel goldbraun und leicht kross sein. Zusätzlich wird die dickste Stelle im Inneren mit einem sauberen Einstichthermometer geprüft; sie soll mindestens 71 °C erreichen.
Wo bekommt man die besonderen Zutaten?
Lamm-Innereien, küchenfertig gereinigte Lamm-Därme und Lammnetz erhältst du am besten über eine gut sortierte Metzgerei oder direkt beim Schlachtbetrieb. Besonders Bries und Därme sollten vorbestellt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …