Salzmenge pro Liter Wasser
Die Lake verwendet 60 g Salz je 1 l Wasser. Die Grundmenge von 180 g Salz gehört zu insgesamt 3 l Wasser.
Kräuter-Salzlake für geräucherte Putenbrust
Würzsalzlake fürs Räuchern
Wässrige 6-%-Würzsalzlake mit Zucker, Gemüse, Knoblauch und Kräutern für eine Putenbrust vor dem indirekten Räuchern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 30 Min.
Menge
ca. 3 l Lake für 1 Putenbrust bis etwa 2,5 kg
Gerichtsform und Gerichtsart
Würzsalzlaken
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Ziehenlassen und Aufgießen
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
In Würzsalzlake behandeln
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Salzkonzentration von 60 g je Liter Wasser würzt die Lake gleichmäßig und unterstützt eine saftige Putenbrust.
- Brauner Zucker bringt milde Süße und rundet die salzigen Aromen ab.
- Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Lorbeer geben der Lake herzhafte Kräuter- und Gemüsearomen.
- Das vollständige Abkühlen vor dem Einlegen und die getrennte indirekte Räucherphase halten die Anwendung klar und kontrolliert.
Diese kalte Kräuterlake verbindet Salz, milde Süße und herzhafte Aromen für Putenbrust. Die Lake wird zunächst aromatisiert und anschließend vollständig gekühlt, bevor die Putenbrust darin 12 Stunden im Kühlschrank zieht. Danach wird das Fleisch trocken getupft und separat im Smoker oder auf dem Grill indirekt gegart.
Klar-würzige, leicht süßliche Lake mit Gemüse-, Knoblauch- und Kräuternoten. Die geräucherte Putenbrust wird aromatisch, saftig und mild rauchig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Lake zubereiten und kühlen
-
Salz und Zucker lösen
1 l Wasser in den großen Topf geben. Salz und braunen Zucker einrühren und erhitzen, bis sich beides vollständig aufgelöst hat.
Daran erkennst du es: Salz und Zucker müssen vollständig gelöst sein.
-
Aromen ziehen lassen
Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblätter zugeben. Die Mischung 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Währenddessen können die Aromen aus den Kräutern und dem Gemüse in die Lake übergehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Lake ist aromatisiert, ohne stark zu sprudeln.
- Nur sanft erhitzen, damit die Lake nicht unnötig stark einkocht.
-
Lake vollständig kühlen
Den Topf vom Herd nehmen und 2 l kaltes Wasser einrühren. Die Lake in einen sauberen, lebensmittelechten Behälter füllen und vollständig auf höchstens 4 °C abkühlen lassen.
60 Minuten 4 °CDaran erkennst du es: Die Lake ist vollständig kalt, bevor Fleisch hineingelegt wird.
- Die Putenbrust erst einlegen, wenn die Lake vollständig gekühlt ist.
Wichtig: Die Lake vor dem Einlegen vollständig kühlen.
-
Putenbrust in der Lake ziehen lassen
Die aufgetaute, nicht vorgewürzte Putenbrust in die kalte Lake legen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Den Behälter abdecken und die Putenbrust 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank ziehen lassen. Vorgewürzte, vorgepökelte oder bereits injizierte Putenbrust nicht zusätzlich in diese Lake legen.
12 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Putenbrust war 12 Stunden vollständig von der Lake bedeckt.
- Das Gefäß abdecken und so platzieren, dass die Putenbrust vollständig untergetaucht bleibt.
Wichtig: Die Putenbrust während der gesamten Ziehzeit bei höchstens 4 °C halten.
Putenbrust räuchern und servieren
-
Indirekt räuchern
Die Putenbrust aus der Lake nehmen, die Lake entsorgen und das Fleisch gründlich trocken tupfen. Den Smoker oder Grill für indirektes Garen auf 135 °C Garraumtemperatur einregeln. Die Putenbrust auflegen und mit mildem Räucherholz räuchern, bis sie an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht. Das dauert je nach Größe etwa 2 bis 4 Stunden.
135 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht 74 °C Kerntemperatur.
- Die Lake nicht weiterverwenden.
- Die Garzeit hängt von Gewicht und Dicke der Putenbrust ab.
Wichtig: Die Putenbrust erst vom Grill nehmen, wenn an der dicksten Stelle 74 °C Kerntemperatur erreicht sind.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Die fertige Putenbrust vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach aufschneiden und servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Putenbrust lässt sich nach der Ruhezeit sauber aufschneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vor dem Einlegen vollständig kühlen: Die Lake muss vor dem Einlegen der Putenbrust vollständig auf höchstens 4 °C abgekühlt sein.
- Lake nach der Anwendung entsorgen: Die Lake nach dem Herausnehmen der Putenbrust entsorgen und nicht als Sauce oder zum weiteren Garen verwenden.
- Salzverhältnis: Die Grundformel beträgt 60 g Salz je 1 l Wasser. Bei einer größeren oder kleineren Lake alle Zutaten proportional anpassen.
Zutatenwissen
Geeignete Putenbrust
Nur eine aufgetaute, nicht vorgewürzte, nicht vorgepökelte und nicht bereits injizierte Putenbrust verwenden.
Räucherholz
Mildes Räucherholz nach Bedarf verwenden; die Räucherphase findet während des indirekten Garens statt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Putenbrust wird in noch warmer Lake eingelegt.
Die Lake vollständig auf höchstens 4 °C abkühlen lassen, bevor das Fleisch hineingelegt wird.
Wenn die Putenbrust bereits in warmer Lake lag, die Anwendung aus Sicherheitsgründen nicht fortsetzen.
Eine bereits vorgewürzte, vorgepökelte oder injizierte Putenbrust wird zusätzlich gelakt.
Vor dem Einlegen sicherstellen, dass die Putenbrust nicht vorgewürzt, vorgepökelt oder injiziert ist.
Die gebrauchte Lake wird weiterverwendet.
Die Lake nach dem Herausnehmen der Putenbrust vollständig entsorgen.
Die Putenbrust wird vor Erreichen der vorgesehenen Kerntemperatur vom Grill genommen.
An der dicksten Stelle messen und bis 74 °C Kerntemperatur garen.
Weiter indirekt garen, bis die dickste Stelle 74 °C erreicht.
Servieren und kombinieren
- Aufgeschnitten servieren: Die geräucherte Putenbrust nach der zehnminütigen Ruhezeit aufschneiden und direkt servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die fertig angesetzte Lake und die behandelte Putenbrust ist im vorliegenden Rezept keine Einfrieranleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat enthalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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