Schweinehaxe mit Haut und Knochen
Die Haxe liefert Fleisch, Haut und eine kräftige Brühe. Die weiche Haut wird nach dem Kochen mitgehackt und unterstützt die Bindung der Masse.
Weitere Merkmale
Krosse Scrapple-Scheiben nach Pennsylvania-Dutch-Art
Pennsylvania Dutch · Grillplancha
Würzige, gekühlte Schweinefleisch-Getreide-Masse aus der Pennsylvania-Dutch-Küche, die in Scheiben geschnitten und auf der Grillplancha knusprig gebräunt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 30 Min.
Menge
Scrapple-Scheiben
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Mais, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Grillen, Sanftes Köcheln
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweinefleisch, Schweinehaut und kräftige Brühe geben der Masse Geschmack und natürliche Bindung.
- Maisgrieß und Buchweizenmehl machen die gekochte Masse formstabil und verleihen ihr eine leicht nussige Getreidenote.
- Das lange Kühlen erleichtert das Schneiden und sorgt dafür, dass die Scheiben auf der Plancha ihre Form behalten.
- Die direkte Hitze entwickelt eine stabile Kruste, ohne den weichen Kern auszutrocknen.
Scrapple verbindet weich gekochtes Schweinefleisch und Schweinehaut mit Maisgrieß, Buchweizen und kräftiger Brühe. Nach dem Kühlen wird die standfeste Masse in Scheiben geschnitten und direkt auf der heißen Grillplancha gegart. So entsteht außen eine goldbraune, krosse Kruste, während der Kern weich und herzhaft bleibt.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, dicht und saftig. Das Aroma ist herzhaft-würzig mit Salbei, Bohnenkraut und Pfeffer; Apfelbutter ergänzt die kräftige Fleischmasse mit süßer, fruchtiger Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kochen und Binden
-
Fleisch und Brühe ansetzen
Schweinehaxe, Schweineschulter, Wasser, halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Salbei, Bohnenkraut, Pfefferkörner und Salz in den großen Topf geben. Langsam aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und der Schaum wurde entfernt.
- Langsames Aufkochen hält die Brühe klarer.
- Die feste Salzmenge vollständig in diesem Schritt verwenden.
Wichtig: Vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit und dem aufsteigenden Schaum arbeiten.
-
Fleisch weich köcheln
Die Mischung zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden 15 Minuten bis 2 Stunden 30 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr weich und löst sich leicht vom Knochen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft bewegt werden und nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Das Schweinefleisch vollständig durchgaren, bis es sehr weich ist.
-
Fleisch hacken und Brühe abmessen
Fleisch und weiche Haut herausnehmen. Knochen und Lorbeerblätter entfernen. Fleisch und Haut mit dem Kochmesser fein hacken. Die Brühe durch das Sieb gießen und 1,5 l abmessen. Bei weniger Flüssigkeit mit Wasser auffüllen, bei mehr Flüssigkeit kurz einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die gehackte Fleisch-Haut-Mischung ist frei von Knochen und Lorbeerblättern; 1,5 l Brühe sind abgemessen.
- Die weiche Haut mitverwenden; sie trägt zur Bindung bei.
- Die Brühemenge genau auf 1,5 l einstellen, bevor die Getreideprodukte eingerührt werden.
Wichtig: Fleisch, Knochen und Brühe sind sehr heiß; beim Abseihen vorsichtig arbeiten.
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Getreideprodukte einrühren
Die abgemessene Brühe erneut zum Köcheln bringen. Maisgrieß und Buchweizenmehl langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten rühren, bis eine sehr dicke, standfeste Masse entsteht.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick und standfest.
- Die trockenen Zutaten langsam einrieseln lassen, damit keine Klumpen entstehen.
- Ständiges Rühren verhindert, dass die Masse am Topfboden ansetzt.
Wichtig: Die dicke Masse kann spritzen; mit langem Kochlöffel arbeiten.
-
Fleisch unterheben
Das gehackte Fleisch und die Haut unterheben und weitere 5 Minuten rühren. Die Masse soll so fest sein, dass der Rührlöffel eine deutliche Spur hinterlässt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rührlöffel hinterlässt eine deutliche Spur in der Masse.
- Wenn die Masse noch fließt, weiter rühren, bis sie deutlich standfester wird.
Wichtig: Die Masse ist sehr heiß und schwer; beim Unterheben vorsichtig arbeiten.
Kühlen und Schneiden
-
Masse kühlen und fest werden lassen
Die heiße Masse in die 23 x 33 cm große, flache Form geben und glatt streichen. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
8 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig fest und lässt sich aus der Form lösen.
- Die Oberfläche glatt streichen, damit gleichmäßige Scheiben entstehen.
- Die Kühlzeit von mindestens 8 Stunden nicht verkürzen.
Wichtig: Die heiße Form zunächst kurz abkühlen lassen und anschließend abgedeckt kalt stellen.
-
Scheiben schneiden
Die feste Masse aus der Form lösen und in 12 etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Oberflächen vorsichtig trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig dick und ihre Oberflächen trocken.
- Mit einem scharfen Messer schneiden und die Scheiben nicht zu dünn machen.
- Trockene Oberflächen fördern die Krustenbildung auf der Plancha.
Wichtig: Beim Lösen und Schneiden vorsichtig arbeiten, damit die Scheiben nicht brechen.
Grillen und Servieren
-
Grillplancha vorheizen
Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten und die Grillplancha direkt über der Hitze auf etwa 190 bis 210 °C bringen. Die Butter auf der heißen Platte schmelzen.
200 °CDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und die Plancha gleichmäßig heiß.
- Die Plancha vollständig vorheizen, bevor die Scheiben aufgelegt werden.
- Bei einer großen Menge portionsweise grillen, damit die Platte heiß bleibt.
Wichtig: Die Plancha und die geschmolzene Butter sind sehr heiß; Spritzer vermeiden.
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Scrapple-Scheiben grillen
Die Scrapple-Scheiben auf die Plancha legen und 5 bis 6 Minuten nicht bewegen, bis sich eine stabile, goldbraune Kruste gebildet hat. Vorsichtig wenden und die zweite Seite weitere 5 bis 6 Minuten grillen. Bei zu starker Bräunung die Scheiben in eine etwas kühlere Zone der Plancha schieben.
12 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Beide Seiten sind stabil, goldbraun und knusprig.
- Die erste Seite nicht zu früh bewegen, damit sich eine stabile Kruste bildet.
- Die Scheiben vorsichtig wenden, da der Kern weich bleibt.
Wichtig: Mit einem stabilen Wender arbeiten und auf heißes Fett achten.
-
Heiß servieren
Die knusprigen Scrapple-Scheiben heiß mit Apfelbutter servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind heiß und die Kruste knusprig.
- Apfelkraut kann laut Ausgangstext als passende Alternative zu Apfelbutter verwendet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit ist entscheidend: Die Masse muss mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kühlen. Erst dadurch wird sie fest genug, um in stabile Scheiben geschnitten zu werden.
- Brühemenge genau einstellen: Vor dem Einrühren des Maisgrießes und Buchweizenmehls 1,5 l Brühe abmessen. Zu viel Flüssigkeit macht die Masse weich; fehlende Flüssigkeit wird mit Wasser ergänzt.
- Scheiben zunächst in Ruhe lassen: Die Scrapple-Scheiben während der ersten 5 bis 6 Minuten nicht bewegen. So kann sich eine stabile Kruste bilden, die das vorsichtige Wenden erleichtert.
Zutatenwissen
Buchweizenmehl
Buchweizenmehl bringt eine nussige Note. Laut Ausgangstext wird die Masse bei einem Ersatz milder und etwas weicher.
Apfelbutter zum Servieren
Apfelbutter wird erst beim Servieren zu den heißen Scheiben gereicht. Apfelkraut aus einem gut sortierten Supermarkt ist laut Ausgangstext eine passende Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Apfelkraut
Dunkler und kräftiger im Geschmack als Apfelbutter.
Zum Servieren in derselben Rolle wie die Apfelbutter reichen. Eine verbindliche Ersatzmenge ist im Ausgangstext nicht angegeben.
Maisgrieß
Die Masse wird milder und etwas weicher.
Buchweizenmehl kann laut Ausgangstext ersetzt werden; eine verbindliche Ersatzmenge ist nicht angegeben. Die Konsistenz beim Rühren prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Scrapple-Masse bleibt weich und lässt sich später nicht sauber schneiden.
Die Brühe genau auf 1,5 l abmessen und die Getreidemischung rühren, bis der Kochlöffel eine deutliche Spur hinterlässt.
Die heiße Masse weiter bei niedriger Hitze rühren, bis sie deutlich standfester ist, und anschließend vollständig kühlen.
Die Scheiben brechen beim Lösen oder Wenden.
Mindestens 8 Stunden kühlen und etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Gebrochene Stücke vorsichtig als kleinere Scheiben grillen und erst wenden, wenn die erste Seite eine stabile Kruste hat.
Die Außenseite bräunt zu schnell oder verbrennt.
Die Plancha im Bereich von etwa 190 bis 210 °C halten und die Scheiben bei starker Bräunung in eine kühlere Zone schieben.
Die Scheiben sofort in eine kühlere Zone der Plancha verschieben und dort vorsichtig fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Apfelbutter: Die heißen, knusprigen Scrapple-Scheiben direkt mit Apfelbutter servieren. Die süß-fruchtige Begleitung kontrastiert die würzige Fleisch-Getreide-Masse.
- Mit Apfelkraut: Apfelkraut ist laut Ausgangstext eine passende Alternative zu Apfelbutter und bringt einen dunkleren, kräftigeren Fruchtgeschmack.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Scrapple-Masse wird ohnehin mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest. Sie kann am Vortag gekocht, gekühlt und am nächsten Tag geschnitten und auf der Plancha gegrillt werden.
Aufbewahren
Gekühlte Scrapple-Scheiben abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren portionsweise auf der Plancha wieder erhitzen und knusprig bräunen.
Nach dem kurzen Abkühlen abgedeckt kalt stellen und nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangstext nicht beschrieben.
Aufwärmen
- Grillplancha: Die gekühlten Scheiben auf einer gebutterten, vorgeheizten Grillplancha bei etwa 190 bis 210 °C erhitzen und vorsichtig wenden, bis beide Seiten wieder heiß und knusprig sind.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Schweinefleisch: Schweinehaxe und Schweineschulter vollständig garen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
- Umgang mit heißen Zutaten und Geräten: Beim Abseihen der heißen Brühe, beim Glattstreichen der Masse und beim Arbeiten an der heißen Grillplancha vorsichtig vorgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss Scrapple so lange kühlen?
Die gekochte Fleisch-Getreide-Masse wird erst durch die lange Kühlzeit fest genug, um in stabile Scheiben geschnitten und auf der Plancha gewendet zu werden.
Wo bekomme ich Buchweizenmehl?
Buchweizenmehl ist laut Ausgangstext meist im Reformhaus, Bioladen oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Was kann ich statt Apfelbutter servieren?
Apfelkraut aus dem gut sortierten Supermarkt ist laut Ausgangstext eine passende Alternative und schmeckt meist dunkler und kräftiger.
Wie wird Scrapple besonders knusprig?
Die Plancha vollständig auf etwa 190 bis 210 °C vorheizen, die Scheiben trocken tupfen und die erste Seite 5 bis 6 Minuten nicht bewegen.
Aus unserer Küche
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