Türkisch inspirierte Grillküche
Saftige Lammrippen werden zunächst indirekt gegrillt, anschließend über direkter Holzkohle kräftig gebräunt und mit einer warmen Tomaten-Butter-Sauce vollendet. Auf warmem Lavaş mit Knoblauchjoghurt, Petersilie und eingelegten Peperoni entsteht eine moderne türkisch inspirierte İskender-Servieridee.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese moderne Grillvariante verbindet zarte Kuzu-Kaburga-Rippchen mit den prägenden Elementen der İskender-Servieridee: warmes Brot, Knoblauchjoghurt und eine würzige Tomaten-Butter-Sauce. Durch das indirekte Garen bleibt das Fleisch saftig, während die direkte Holzkohle für kräftige Röstaromen sorgt. Die Sauce wird am Ende aufgetragen und haftet als aromatische, leicht karamellisierte Schicht an den Rippchen.
Die Rippchen sind außen kräftig gebräunt und leicht klebrig, innen zart und saftig. Die Marinade schmeckt würzig, säuerlich-fruchtig und dezent rauchig von der Holzkohle. Knoblauchjoghurt bringt kühle Cremigkeit, während warmes Lavaş, Butter und Tomate die kräftigen Fleischaromen abrunden.
Schritt für Schritt
Die Silberhaut auf der Knochenseite der Lammrippen vorsichtig abziehen. Die Racks trocken tupfen und das Fett auf der Fleischseite mit einem scharfen Messer flach kreuzweise einritzen, ohne tief ins Fleisch zu schneiden.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Lamm Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
Paprikapaste, Tomatenmark, Olivenöl, Granatapfelsirup, Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel, Sumach, Oregano, Pul Biber, Salz und Pfeffer zu einer dicken Marinade verrühren. Die Rippchen rundum damit bestreichen, in eine abdeckbare Schale legen und im Kühlschrank marinieren.
Wichtig: Die Rippchen ausschließlich im Kühlschrank marinieren.
Die abgedeckten Rippchen 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit Säure, Gewürze und Paprikapaste in die Oberfläche einziehen.
Wichtig: Die Kühlkette während der gesamten Marinierzeit einhalten.
Die Rippchen 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Kugelgrill oder Kamado für indirektes Grillen auf 150 °C einregeln. Die Kohlen nur auf einer Seite platzieren und eine Auffangschale unter den indirekten Bereich stellen.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Kohle hitzefeste Grillhandschuhe verwenden.
Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten in den indirekten Bereich legen. Den Deckel schließen und etwa 75 bis 100 Minuten grillen. Nach 60 Minuten erstmals die Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich prüfen. Die Rippchen sind bereit für die direkte Phase, wenn sie deutlich weich geworden sind und etwa 85–90 °C erreicht haben.
Daran erkennst du es: Die Rippchen sind deutlich weich und erreichen im dicksten Fleischbereich etwa 85–90 °C.
Wichtig: Für die Kerntemperaturmessung das Thermometer in den dicksten Fleischbereich stecken und den Knochen nicht berühren.
Während die Rippchen garen, Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Tomatenmark 1 Minute darin anrösten, dann passierte Tomaten, Wasser, Granatapfelsirup und Salz einrühren. Die Sauce 8–10 Minuten leise einkochen lassen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und verbindet sich sichtbar mit der Butter.
Wichtig: Den Topf beim Umrühren von der Körperseite weg ausrichten, da die Sauce spritzen kann.
Den stichfesten Joghurt mit geriebenem Knoblauch, Zitronensaft und Salz verrühren. Beiseitestellen, damit sich das Knoblaucharoma entfalten kann.
Daran erkennst du es: Der Joghurt ist glatt verrührt und gleichmäßig gewürzt.
Wenn die Rippchen weich genug sind, die Kohlen für direkte mittlere bis hohe Hitze zusammenrücken. Die Rippchen zunächst 2 Minuten pro Seite direkt grillen. Dann beide Seiten dünn mit etwa zwei Dritteln der warmen İskender-Sauce bestreichen und nochmals je 30–45 Sekunden über der direkten Glut grillen, bis die Sauce haftet und leicht karamellisiert. Die restliche Sauce warm halten.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, die Sauce haftet und ist leicht karamellisiert.
Wichtig: Beim Bestreichen ausreichend Abstand zur direkten Glut halten und auf aufflammendes Fett achten.
Die fertigen Rippchen auf ein Brett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Lavaş-Fladen kurz über indirekter Hitze erwärmen und anschließend in breite Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Rippchen sind nach der Ruhezeit leichter zwischen den Knochen einzuschneiden.
Lavaş auf vier Teller verteilen. Das Fleisch zwischen den Knochen einschneiden und die Rippchen auf dem Brot anrichten. Joghurt und die restliche Tomaten-Butter-Sauce darübergeben, mit Petersilie bestreuen und die eingelegten Peperoni dazulegen.
Daran erkennst du es: Die Rippchen liegen heiß auf dem warmen Brot, der Joghurt bleibt sichtbar cremig und kühl.
Wichtig: Für rohe und gegarte Zutaten unterschiedliche Arbeitsflächen oder gründlich gereinigte Geräte verwenden.
Gut zu wissen
Acı biber salçası ist eine türkische rote Paprikapaste mit deutlicher Würze und konzentriertem Paprikageschmack. Sie ist meist in türkischen Supermärkten, orientalischen Lebensmittelgeschäften oder der internationalen Abteilung größerer Märkte erhältlich.
Nar ekşisi ist türkischer Granatapfelsirup mit säuerlich-fruchtiger Tiefe. Er steht häufig bei türkischen Lebensmitteln oder in der Feinkostabteilung.
Für den Knoblauchjoghurt eignet sich stichfester türkischer oder griechischer Joghurt. Die feste Konsistenz hält Sauce und Fleisch auf dem warmen Lavaş besser zusammen.
Die Marinade wird weniger pikant und geschmacklich etwas runder.
Die acı biber salçası im gleichen Mengenverhältnis durch milde rote Paprikapaste ersetzen.
Der Knoblauchjoghurt bleibt cremig und erhält eine etwas mildere, sahnigere Note.
Falls kein türkischer Joghurt erhältlich ist, stichfesten griechischen Joghurt verwenden.
Die Sauce erst in der direkten Schlussphase dünn auftragen und nur kurz karamellisieren lassen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig abkratzen, die Rippchen mit der restlichen warmen Sauce servieren und nicht weiter direkt über der Glut grillen.
Zuerst die indirekte Phase bei 150 °C vollständig durchführen und erst bei deutlicher Weichheit in die direkte Zone wechseln.
Die Rippchen zurück in den indirekten Bereich legen und bei geschlossenem Deckel weitergaren, bis sie weich sind.
Die fertigen Rippchen vor dem Einschneiden 10 Minuten auf dem Brett ruhen lassen.
Die Stücke mit warmem Brot, Joghurt und Sauce servieren, damit austretender Saft aufgefangen wird.
Die Rippchen trocken tupfen und die Marinade gleichmäßig, aber nicht übermäßig dick auftragen.
Überschüssige Marinade vor dem direkten Grillen vorsichtig abstreifen und die Sauce erst dünn in der Schlussphase auftragen.
Die Rippchen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade bestrichen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauce und Joghurt am besten erst am Grilltag zubereiten.
Häufig gefragt
Acı biber salçası ist meist in türkischen Supermärkten, orientalischen Lebensmittelgeschäften oder in der internationalen Abteilung größerer Märkte erhältlich. Für eine mildere Variante kann milde rote Paprikapaste verwendet werden.
Nar ekşisi ist türkischer Granatapfelsirup mit säuerlich-fruchtiger Tiefe. Er wird sowohl in der Marinade als auch in der İskender-Sauce verwendet.
Die Rippchen sollten deutlich weich geworden sein und im dicksten Fleischbereich etwa 85–90 °C erreichen. Erst dann werden sie direkt über der Glut gebräunt und mit Sauce bestrichen.
Am besten funktioniert stichfester türkischer oder griechischer Joghurt. Er bleibt cremig und hält auf dem warmen Lavaş besser seine Struktur.
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