Ganzes Tier am Drehspieß
Ganzes küchenfertiges Spanferkel mit einer würzigen Paste aus Knoblauch, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Schweineschmalz, langsam rotierend bei hoher indirekter Grillhitze gegart und mit Kartoffeln sowie Orangenscheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Leitão da Bairrada ist ein ganzes, junges Spanferkel mit würziger Knoblauch-Pfeffer-Paste und knusprig glasierter Haut. Die regionale Variante aus der Bairrada im Zentrum Portugals wird traditionell längs auf einen Spieß gesetzt und im holzbefeuerten Ofen gegart. Am Grill gelingt sie mit kräftiger indirekter Drehspießhitze, einer Auffangschale und sorgfältiger Befestigung. Dazu passen gekochte Kartoffeln mit Schale und Orangenscheiben.
Die Haut soll trocken, goldbraun und knusprig sein. Darunter bleibt das Schweinefleisch saftig und kräftig würzig, mit deutlichen Noten von Knoblauch, schwarzem Pfeffer und herzhaftem Schweineschmalz. Die Kartoffeln sind weich und mild, während die Orangenscheiben frische, leicht säuerliche Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Halte das Spanferkel bis zur Verarbeitung gut gekühlt. Nimm es aus der Verpackung, tupfe es gründlich trocken und spüle es nicht ab. Lege die rohe Schweinehaut und alle Werkzeuge, die damit in Kontakt kommen, strikt getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und damit in Kontakt gekommene Werkzeuge strikt von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.
Zerstoße den Knoblauch mit dem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer in einem Mörser oder zerkleinere alles sehr fein. Arbeite das weiche Schweineschmalz ein, bis eine gleichmäßige, streichfähige Paste entsteht.
Daran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig und streichfähig.
Verteile die Paste durch die Bauchöffnung und die Öffnung im Hals gründlich im Inneren des Spanferkels. Streiche nichts auf die Haut, damit sie beim Garen trocken bleiben und knusprig werden kann. Nähe Bauch- und Halsöffnung mit lebensmittelechtem Fleischerfaden zu und lasse das gefüllte Spanferkel 30 Minuten durchziehen.
Daran erkennst du es: Die Öffnungen sind sicher verschlossen und die Paste ist im Inneren verteilt.
Wichtig: Nur lebensmittelechten Fleischerfaden oder rostfreien lebensmittelechten Draht verwenden.
Führe den Drehspieß längs durch den vorbereiteten Schlachtkörper vom hinteren Ende durch die Körperhöhle bis zum Maul. Zentriere das Gewicht sorgfältig. Befestige Vorder- und Hinterläufe mit lebensmittelechtem Draht oder Fleischerfaden am Spieß und sichere Schulter sowie Keule zusätzlich mit den vorgesehenen Spießgabeln oder Klemmen des Geräts. Befolge dabei die Geräteanleitung. Drehe den kalten Spieß von Hand und prüfe, dass nichts anschlägt und das Tier ausgewogen läuft.
Daran erkennst du es: Der kalte Spieß dreht frei, ohne anzuschlagen, und das Gewicht läuft ausgewogen.
Wichtig: Geräteanleitung, zulässiges Gewicht und sichere Verriegelung des Spießes beachten.
Heize den Drehspießgrill auf 250 bis 300 °C Garraumtemperatur vor. Bei Holzkohle oder Holz liegt die Glut seitlich und nicht unmittelbar unter dem Spanferkel; bei Gasgrills stellst du die äußeren Brenner an und lässt den mittleren Bereich aus. Schiebe die tiefe Auffangschale unter das Fleisch, damit herabtropfendes Fett nicht in die Glut gelangt. Starte den Motor erst, wenn der Spieß sicher eingesetzt und verriegelt ist.
Daran erkennst du es: Der Grill hält eine stabile hohe indirekte Hitze und die Auffangschale steht unter dem Fleisch.
Wichtig: Motor erst starten, wenn der Spieß vollständig eingesetzt und verriegelt ist.
Gare das Spanferkel bei ständigem Drehen zunächst 45 Minuten. Halte die Temperatur möglichst stabil zwischen 250 und 300 °C und vermeide offene Flammen. Wenn Ohren oder Schwanz deutlich schneller bräunen, schütze nur diese Stellen locker mit Aluminiumfolie.
Daran erkennst du es: Die Haut beginnt gleichmäßig zu bräunen, ohne offene Flammen oder starke lokale Verkohlung.
Wichtig: Offene Flammen vermeiden und den Spieß während des Betriebs nicht unbeaufsichtigt lassen.
Drehe das Spanferkel weitere 45 bis 75 Minuten. Prüfe ab der 90-Minuten-Marke regelmäßig die Haut und bestreiche sie nach Bedarf dünn mit dem aufgefangenen Bratensaft. Öffne den Grill jeweils nur kurz, damit die Hitze erhalten bleibt. Wird die Haut zu dunkel, reduziere die Strahlung durch seitlich verschobene Glut oder schütze die betroffene Stelle; die Haut soll trocken, goldbraun und knusprig werden.
Daran erkennst du es: Die Haut ist trocken, goldbraun und knusprig; die Farbe wird nicht dunkel oder verbrannt.
Prüfe die Garung mit einem sauberen Thermometer an mehreren dicken Stellen, besonders an Schulter und Keule, ohne den Knochen zu berühren. Das Fleisch muss mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen. Liegt eine Messung darunter, gare in Abschnitten von 10 bis 15 Minuten weiter und prüfe erneut.
Daran erkennst du es: An Schulter und Keule werden mindestens 63 °C gemessen.
Wichtig: Sauberes Thermometer verwenden und den Messfühler zwischen den Messungen sauber halten.
Nimm das fertig gegarte Spanferkel vorsichtig vom Grill. Lass überschüssigen Saft aus der Körperhöhle in die Auffangschale laufen, entferne den Spieß mit zwei Personen und lasse das Fleisch 15 Minuten ruhen. Die Ruhezeit soll mindestens 3 Minuten betragen, bevor du anschneidest.
Daran erkennst du es: Das Spanferkel ist sicher vom Spieß genommen und lässt sich nach der Ruhezeit zerlegen.
Wichtig: Beim Abnehmen und Entnehmen des Spießes hitzefeste Handschuhe tragen und mit zwei Personen arbeiten.
Während der letzten Garphase oder parallel dazu die Kartoffeln gründlich bürsten. Mit 3 l Wasser und 20 g Salz aufsetzen, zum Kochen bringen und je nach Größe 20 bis 25 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen und bleiben dabei formstabil.
Schneide die Orangen in dünne Scheiben. Zerlege das Spanferkel entlang der natürlichen Gelenke und serviere es mit den Kartoffeln und Orangenscheiben.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist entlang der natürlichen Gelenke portioniert und wird mit warmer Beilage serviert.
Wichtig: Nur auf einem sauberen Schneidebrett zerlegen, das nicht für rohes Fleisch verwendet wurde.
Gut zu wissen
Ein küchenfertiges Spanferkel dieser Größe sollte mehrere Tage vorher bei einer Metzgerei, einem Fleischereifachgeschäft oder einem regionalen Direktvermarkter bestellt werden. Ein gewöhnliches Schweinebratenstück ist keine gleichwertige Alternative zur ganzen Drehspießzubereitung.
Das weiche Schweineschmalz verbindet Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer streichfähigen Paste und prägt deren herzhaften Geschmack. Butter oder Öl verändern Konsistenz und Aroma deutlich.
Festkochende Kartoffeln werden gründlich gebürstet und mit Schale gekocht. So bleiben sie formstabil und passen als schlichte Beilage zum kräftigen Spanferkel.
Die Paste wird milder und erhält eine andere Konsistenz und ein anderes Aroma; die Variante ist nicht geschmacksgleich mit Schweineschmalz.
Butter weich werden lassen und wie das Schweineschmalz in die fein zerkleinerte Knoblauch-Salz-Pfeffer-Mischung einarbeiten.
Die Paste wird flüssiger und weniger fest; Aroma und Haftung unterscheiden sich deutlich vom Original.
Nur wenig Öl einarbeiten, bis die Gewürze gebunden sind. Die Haut weiterhin frei von der Paste lassen.
Das Spanferkel trocken tupfen und die Paste ausschließlich im Inneren verteilen.
Die Garraumtemperatur stabil halten, offene Flammen vermeiden und die Haut während der restlichen Garzeit trocken halten.
Den kalten Spieß von Hand drehen und die Geräteanleitung für Befestigung und zulässiges Gewicht befolgen.
Motor ausschalten, Spieß sichern und Befestigung sowie Gewichtsverteilung vor dem Weitergaren korrigieren.
Seitliche indirekte Hitze verwenden, die Auffangschale einsetzen und die Haut regelmäßig kontrollieren.
Glut seitlich verschieben oder die betroffene Stelle locker mit Aluminiumfolie schützen.
An mehreren dicken Stellen messen und bei Bedarf in weiteren Abschnitten von 10 bis 15 Minuten garen.
Bei Messwerten unter 63 °C weitergaren und erneut an Schulter und Keule prüfen.
Rohe Schweinehaut und Werkzeuge strikt von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen und zum Servieren sauberes Equipment verwenden.
Betroffene verzehrfertige Lebensmittel nicht servieren und Kontaktflächen gründlich reinigen.
Das Spanferkel wird statt auf einem Gas- oder Holzkohlegrill an seitlich angeordneter Holzglut gegart.
Die Kartoffeln werden unverändert serviert, die Orangenscheiben entfallen als frische Beilage.
Das Spanferkel kann nach dem Füllen und Verschließen bis zu 1 Stunde vor dem Garen gekühlt bereitstehen. Erst unmittelbar vor dem Aufsetzen auf den Spieß ausbalancieren und den Grill vorheizen.
Übrig gebliebenes gegartes Fleisch und Kartoffeln zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verwenden.
Rohe und gegarte Lebensmittel getrennt lagern. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Einfrieren ist für dieses vollständig gegarte Gericht nicht vorgesehen, da Haut und Kartoffeln beim Auftauen deutlich an Qualität verlieren können.
Häufig gefragt
Nein, das ist keine gleichwertige Alternative. Die ganze Drehspießzubereitung, die Befestigung und die Garfolge sind auf das komplette Spanferkel ausgelegt.
Die Haut soll möglichst trocken bleiben, damit sie während des Drehens goldbraun und knusprig werden kann. Die Paste wird deshalb durch Bauch- und Halsöffnung im Inneren verteilt.
Mit einem sauberen Thermometer an mehreren dicken Stellen, besonders an Schulter und Keule, ohne den Knochen zu berühren. Das Fleisch muss mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen.
Ja. Die Kartoffeln können während der letzten Garphase des Spanferkels gekocht und anschließend warm gehalten werden.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …