Paprikaqualität
Reife, rote und fleischige Spitzpaprika liefern besonders viel Fruchtfleisch und ein intensives, leicht süßliches Aroma.
Weitere Merkmale
Leskovački Ajvar
Gerösteter Paprika-Aufstrich
Ein kräftiger serbischer Grillaufstrich aus direkt gegrillter roter Spitzpaprika, Sonnenblumenöl, Salz und etwas Zucker.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
ca. 900 g, etwa 10–12 kleine Portionen als Grillbegleiter
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Direkt gegrillte Paprika entwickeln dunkle Röstaromen und einen konzentrierten, süßlichen Geschmack.
- Das Abdecken nach dem Grillen erleichtert das Häuten, ohne das Paprikafleisch abzuspülen und Aroma zu verlieren.
- Langsames Einkochen verbindet Paprika, Öl, Salz und Zucker zu einer streichfähigen, glänzenden Masse.
Leskovački Ajvar ist eine Ajvar-Variante aus dem Raum Leskovac im Süden Serbiens. Die Paprika werden direkt gegrillt, gehäutet, gemahlen und anschließend langsam eingekocht. So entsteht ein konzentrierter, glänzender Aufstrich, der besonders gut zu Ćevapi, Pljeskavica und anderem Fleisch vom Rost passt.
Der Ajvar ist dick, streichfähig und glänzend. Er schmeckt intensiv nach gerösteter roter Paprika, leicht süßlich und ausgewogen salzig, mit einer weichen, grob bis mittelfein gemahlenen Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Paprika grillen und vorbereiten
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Paprika vorbereiten
Die Paprika waschen und vollständig trocken tupfen. Die Schoten bleiben zum Grillen ganz.
- Trockene Schoten bräunen auf dem Grill gleichmäßiger.
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Paprika direkt grillen
Den Kugel- oder Gasgrill für starke direkte Hitze auf etwa 230–250 °C vorheizen. Die Paprika direkt über der Glut oder der Flamme auf den Rost legen und insgesamt etwa 20–25 Minuten grillen. Alle 4–5 Minuten wenden, bis die Schalen rundum dunkel gebräunt bis schwarz und die Schoten weich eingefallen sind.
25 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Schalen sind rundum dunkel gebräunt bis schwarz, die Schoten weich und eingefallen.
- Die Schoten nicht zu früh wenden; die Schale soll deutlich dunkel werden.
- Beim Wenden auf austretende Säfte und heiße Grillstäbe achten.
Wichtig: Vorsicht vor Flammen, heißem Rost und austretendem Dampf.
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Paprika ruhen lassen
Die heißen Paprika in eine hitzebeständige Schüssel geben, sofort abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Der Dampf löst die Schale.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Paprika sind so weit abgekühlt, dass sie sich handhaben lassen, und die Schale lässt sich leicht lösen.
- Die Schüssel direkt nach dem Grillen abdecken, damit sich ausreichend Dampf bildet.
Wichtig: Die Paprika und der Dampf sind zunächst sehr heiß.
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Häuten und abtropfen lassen
Die Paprika häuten, Stiele und Kerne entfernen. Nicht abspülen, damit der konzentrierte Paprikageschmack erhalten bleibt. Das Fruchtfleisch in einem Sieb etwa 2 Stunden abtropfen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Paprikafleisch ist deutlich entwässert, aber noch weich und saftig.
- Die ablaufende Flüssigkeit nicht zurück in den Ajvar geben, sonst verlängert sich die Einkochzeit.
- Kerne und Stiele sorgfältig entfernen.
Mahlen und einkochen
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Paprika mahlen
Das abgetropfte Paprikafleisch mit einem Fleischwolf oder in kurzen Intervallen mit dem Mixer grob bis mittelfein mahlen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen, aber nicht völlig flüssig werden.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, aber noch leicht strukturiert und nicht wässrig.
- Beim Mixer nur kurze Intervalle verwenden, damit die Masse nicht vollständig verflüssigt wird.
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Öl und Würzung vermengen
Das Sonnenblumenöl in einem breiten, schweren Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Salz und Zucker einrühren, ohne das Öl rauchen zu lassen. Die gemahlene Paprika zugeben und alles gründlich vermengen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig vermengt und das Öl raucht nicht.
- Ein breiter Topf unterstützt gleichmäßiges Verdampfen.
- Die Hitze niedrig halten, damit das Öl nicht raucht.
Wichtig: Beim Einrühren kann die feuchte Paprikamasse spritzen.
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Ajvar langsam einkochen
Die Masse auf mittlere Hitze bringen und 60–75 Minuten langsam einkochen. Regelmäßig, gegen Ende nahezu ständig, mit einem Holzlöffel rühren und die Hitze reduzieren, sobald die Masse am Boden ansetzt.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Ajvar ist deutlich dicker und glänzend; der Löffel hinterlässt beim Durchziehen kurz eine sichtbare Spur.
- Gegen Ende fast ständig rühren, weil die Masse dann schnell ansetzen kann.
- Die Hitze sofort reduzieren, wenn sich am Topfboden erste Ansätze bilden.
Wichtig: Heiße, dicke Paprikamasse kann spritzen; langsam und mit Abstand rühren.
Abkühlen und servieren
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Ajvar abkühlen lassen und servieren
Den Ajvar 10–15 Minuten abkühlen lassen und lauwarm oder vollständig abgekühlt zu Ćevapi, Pljeskavica, gegrillten Würsten oder anderem Fleisch vom Rost servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Ajvar ist lauwarm oder vollständig abgekühlt und streichfähig.
- Für eine festere Konsistenz vollständig abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paprika nicht abspülen: Nach dem Häuten sollten die Paprika nicht abgespült werden. So bleibt der konzentrierte Geschmack des gegrillten Fruchtfleischs erhalten.
- Gegen Ende häufig rühren: Je dicker die Masse wird, desto schneller setzt sie am Topfboden an. Gegen Ende nahezu ständig rühren und die Hitze bei Bedarf reduzieren.
Zutatenwissen
Mildes Öl verwenden
Sonnenblumenöl hält den Geschmack neutral und lässt die gegrillte Paprika im Vordergrund stehen.
Sinnvolle Alternativen
mildes Olivenöl
Der Ajvar erhält eine deutlichere, leicht fruchtige Ölnote.
Das Sonnenblumenöl im gleichen Volumen durch mildes Olivenöl ersetzen und wie beschrieben erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Paprika schmecken flach und lassen sich schlecht häuten.
Die Paprika rundum dunkel gebräunt bis schwarz grillen und regelmäßig wenden.
Die geschälten Paprika können nochmals kurz direkt gegrillt werden, sofern sie noch nicht gemahlen und eingekocht sind.
Der Ajvar bleibt dünn und läuft auf dem Teller auseinander.
Das Fruchtfleisch etwa 2 Stunden abtropfen lassen und anschließend bis zur sichtbaren Spur des Löffels einkochen.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze weiter einkochen und regelmäßig rühren.
Die Masse setzt am Topfboden an oder schmeckt verbrannt.
Einen breiten, schweren Topf verwenden, die Hitze reduzieren und gegen Ende nahezu ständig rühren.
Den Ajvar vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angebrannten Bodensatz mitzunehmen, und bei niedriger Hitze fertig einkochen.
Varianten
Scharfer Ajvar
Eine schärfere Paprikasorte kann einen Teil der milden roten Spitzpaprika ersetzen.
Gröberer Ajvar
Für mehr Struktur wird das Paprikafleisch gröber gemahlen und kürzer verarbeitet.
Servieren und kombinieren
- Zu Ćevapi: Den Ajvar als würzigen, streichfähigen Begleiter zu Ćevapi servieren.
- Zu Pljeskavica: Lauwarmen oder abgekühlten Ajvar zu Pljeskavica und anderem Fleisch vom Rost reichen.
- Zu gegrillten Würsten: Ajvar passt auch zu gegrillten Würsten und gibt ihnen eine intensive Paprika- und Röstaromatik.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Ajvar vollständig abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und vor dem Servieren nach Wunsch auf Zimmertemperatur bringen.
Aufbewahren
Den abgekühlten Ajvar luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und nur mit sauberem Besteck entnehmen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; bei auffälligem Geruch, Schimmel oder Gärung entsorgen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Ajvar schärfer zubereitet werden?
Ja. Einen Teil der milden roten Spitzpaprika durch eine schärfere rote Paprikasorte ersetzen und die Schoten gemeinsam grillen und einkochen.
Wie fein sollte der Ajvar gemahlen werden?
Die Masse sollte grob bis mittelfein und streichfähig sein. Sie darf Struktur behalten, sollte aber nicht völlig flüssig werden.
Wird Ajvar warm oder kalt serviert?
Er kann lauwarm oder vollständig abgekühlt zu Ćevapi, Pljeskavica, gegrillten Würsten oder anderem Fleisch vom Rost serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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