Topfen und Quark
Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark. In Deutschland steht er meist im Kühlregal bei Frischkäse und Quark; für diesen Aufstrich passt eine Variante mit etwa 20 % Fett besonders gut.
Weitere Merkmale
Liptauer
Österreichischer Heurigenaufstrich
Cremig-pikanter österreichischer Topfenaufstrich mit Butter, SauerrahmSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird., Paprika, Zwiebel, Gurkerl, Kapern und SardelleDie Sardellen werden teils im Sugo aufgelöst und teils als Belag verwendet.. Kalt serviert passt er als Dip zu Gegrilltem oder als Aufstrich zu kräftigem Bauernbrot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Ca. 500 g, ausreichend für 4 bis 6 Portionen als Dip oder Aufstrich
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Topfen, weiche Butter und Sauerrahm ergeben eine cremige, vollmundige Grundlage.
- Paprika, Kümmel und Senf bringen eine klare pikante Würze in die milde Milchbasis.
- Gurkerl, Kapern und Sardelle setzen salzige, säuerliche und herzhafte Akzente.
- Die Kühlzeit lässt die Aromen zusammenfinden und macht den Aufstrich besonders stimmig.
Liptauer ist ein cremig-pikanter Aufstrich aus der österreichischen Heurigenküche. Diese Topfenvariante wird mit Paprika, Zwiebel und KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt. gewürzt und durch Gurkerl, Kapern und Sardelle herzhaft abgerundet. Nach dem kalten Verrühren zieht der Aufstrich im Kühlschrank durch, damit sich die Würze gleichmäßig verbindet.
Cremig und streichfähig mit feinen Stückchen von Zwiebel, Gurkerl und Kapern. Der Geschmack ist pikant, leicht säuerlich und herzhaft, mit warmer Paprika- und Kümmelnote sowie frischem Schnittlauch im Abgang.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Essiggurkerl, Kapern und Sardellenfilet ebenfalls fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
- Sehr fein geschnittene Zutaten verteilen sich gleichmäßiger in der cremigen Masse.
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Cremige Basis rühren
Die weiche Butter in der Rührschüssel glatt rühren. TopfenÖsterreichische Bezeichnung für Quark, der cremige Aufstriche mild und streichfähig macht. und Sauerrahm nach und nach unterarbeiten, bis eine gleichmäßige, cremige Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt und ohne sichtbare Butterklümpchen.
- Weiche Butter verbindet sich leichter mit Topfen und Sauerrahm als kalte Butter.
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Würzen
Senf, PaprikapulverGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma., Kümmel, Pfeffer und Salz gründlich einrühren. Die Gewürze sollen sich gleichmäßig in der Topfenmasse verteilen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig paprikaorange gefärbt und vollständig gewürzt.
- Paprikapulver gründlich einarbeiten, damit keine trockenen Gewürznester bleiben.
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Einlagen unterheben
Zwiebel, Essiggurkerl, Kapern, Sardellenfilet und Schnittlauch unterhebenEine Zutat vorsichtig in eine Masse einarbeiten, ohne kräftig zu rühren.. Den Aufstrich abschmeckenEine zubereitete Speise probieren und ihre Würzung danach gezielt anpassen. und bei Bedarf nur mit der vorgesehenen Salzmenge nachwürzen.
Daran erkennst du es: Die gehackten Einlagen sind gleichmäßig in der Masse verteilt.
- Nur vorsichtig unterheben, damit die Masse cremig bleibt und die Stückchen erkennbar bleiben.
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Durchziehen lassen
Den Liptauer abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassenEine fertig vermengte Speise ruhen lassen, damit sie Würze aufnimmt.. Vor dem Servieren kurz umrühren.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Aufstrich ist gut durchgekühlt und die Würze wirkt miteinander verbunden.
- Die Schüssel gut abdecken, damit der Aufstrich keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Wichtig: Bis zum Servieren gekühlt halten.
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Kalt servieren
Kalt als eigenständigen Dip zu gegrilltem Fleisch, Würsten oder Grillgemüse servieren. Dazu passt kräftiges BauernbrotDas kräftige, kompakte Landbrot aus Ujué wird in sehr dünne Lascas geschnitten.; der Aufstrich kann auch direkt auf Brot gestrichen werden.
Daran erkennst du es: Der Liptauer ist kalt, cremig und streichfähig.
- Vor dem Servieren kurz umrühren, damit sich die Einlagen gleichmäßig verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einplanen: Die mindestens zweistündige Kühl- und Ziehzeit ist Teil des Rezepts. Sie verbindet die Würze und sorgt für einen runden Geschmack.
- Salz nicht doppelt zählen: Die angegebene Salzmenge ist die vorgesehene Gesamtmenge. Beim Abschmecken nur innerhalb dieser Menge nachwürzen.
- Butter weich verwenden: Weiche Butter lässt sich gleichmäßig mit Topfen und Sauerrahm verbinden und verhindert eine unruhige Konsistenz.
Zutatenwissen
Butter rechtzeitig temperieren
Die Butter vor dem Rühren weich werden lassen, aber nicht schmelzen. So entsteht eine glatte, cremige Basis.
Einlagen fein schneiden
Sehr fein gehackte Gurkerl und Kapern verteilen sich gleichmäßig und geben dem Aufstrich säuerliche und salzige Akzente.
Sinnvolle Alternativen
Quark mit etwa 20 % Fett
Der Aufstrich bleibt cremig und vollmundig; die Bezeichnung und regionale Verfügbarkeit ändern sich.
Den Quark in derselben Menge wie den Topfen verwenden und wie im Rezept mit Butter und Sauerrahm verrühren.
Schmand
Die Masse wird etwas reichhaltiger und kann geringfügig fester wirken.
Schmand in gleicher Menge verwenden und nach und nach in die Butter-Topfen-Masse einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse bleibt klumpig oder wirkt uneinheitlich.
Butter weich werden lassen und vor der Zugabe von Topfen und Sauerrahm glatt rühren.
Die Schüssel kurz temperieren lassen und die Masse anschließend kräftig glatt rühren, ohne die Butter zu schmelzen.
Der Aufstrich wirkt ungleichmäßig und lässt sich schlecht verstreichen.
Alle Einlagen sehr fein schneiden, bevor sie untergehoben werden.
Die Masse vorsichtig weiter verrühren; bei Bedarf einzelne grobe Stücke mit dem Löffel zerkleinern.
Die Würze wirkt kantig und noch nicht miteinander verbunden.
Den Aufstrich mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Liptauer wieder abdecken und länger kühlen, bevor erneut abgeschmeckt wird.
Varianten
Vegetarische Variante ohne Sardelle
Die Sardelle entfällt; der Aufstrich bleibt cremig und pikant, schmeckt aber weniger tief und fischig.
Gurkerlbetonte Variante
Mehr säuerliche Frische und knackige Einlagen für eine deutlichere Gurkerl-Note.
Servieren und kombinieren
- Zum Grillteller: Als kalten Dip zu gegrilltem Fleisch, Würsten oder Grillgemüse reichen. Der cremige Aufstrich setzt einen säuerlich-pikanten Kontrast zu den Röstaromen.
- Auf kräftigem Bauernbrot: Auf kräftiges Bauernbrot streichen und als herzhafte Jause oder Brotzeit servieren.
- Als Bestandteil einer kalten Platte: In einer Schale auf einer kalten Platte mit Brot und weiteren herzhaften Beilagen anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Liptauer kann bis zu 24 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren kurz umrühren.
Aufbewahren
Nach der Zubereitung abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kurz umrühren und nur die benötigte Menge entnehmen.
Wegen der Milchprodukte und des Sardellenfilets nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Durch Butter, Sauerrahm und Topfen kann sich die Konsistenz nach dem Einfrieren und Auftauen verändern.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Topfen, Butter und Sauerrahm sind Milchprodukte.
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält ein Sardellenfilet.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist eine ausdrücklich verwendete Zutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Topfen?
Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark. Für diesen Liptauer eignet sich Quark mit etwa 20 % Fett besonders gut.
Warum muss der Liptauer zwei Stunden kühlen?
Die Kühl- und Ziehzeit verbindet die Würze von Paprika, Kümmel, Senf, Kapern und Sardelle und macht den Geschmack runder.
Wie wird der Liptauer besonders cremig?
Die Butter sollte weich sein und zuerst glatt gerührt werden. Topfen und Sauerrahm anschließend nach und nach einarbeiten.
Kann man den Liptauer vegetarisch zubereiten?
Ja. Für eine vegetarische Variante das Sardellenfilet weglassen und die Masse erst danach abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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