Zuckerrohressig
Cane Vinegar gibt der Wurst und dem Dip eine klare, charakteristische Säure. Er ist meist in philippinischen oder gut sortierten asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Lucban Longganisa vom Grill
Filipinische Wurst vom Grill
Philippinische Grillwurst aus Lucban mit Knoblauch, Oregano, Paprika und Zuckerrohressig. Die frische Wurst wird im Naturdarm gefüllt, gekühlt und zunächst indirekt, anschließend direkt gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Stunden
Menge
12 bis 14 kurze Würste
Gerichtsform und Gerichtsart
Würste und wurstartig geformte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kühlung hält die Wurstmasse fest und erleichtert das gleichmäßige Füllen des Naturdarms.
- Indirekte Hitze gart die Würste sanft, bevor direkte Hitze für Bräunung und Röstaromen sorgt.
- Zuckerrohressig bringt eine klare Säure in die Wurst und den begleitenden Dip.
- Häufiges Wenden und das Ausweichen in eine kühlere Zone helfen, den Naturdarm bei aufflammendem Fett zu schützen.
Lucban Longganisa ist eine eigenständige Wurst aus Lucban in der philippinischen Provinz Quezon. Viel Knoblauch, Oregano, Paprika und die klare Säure von Zuckerrohressig prägen ihren Geschmack. Beim Grillen sorgt die zweistufige Garmethode dafür, dass die Wurst gleichmäßig durchgart und außen kräftige Röstaromen entwickelt.
Saftig und würzig mit deutlichem Knoblaucharoma, feiner Oreganonote und klarer Essigsäure. Der Naturdarm wird angenehm bissfest, während die Oberfläche durch das direkte Grillen kräftig gebräunt und leicht rauchig-aromatisch wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Wurstmasse und Darm vorbereiten
-
Würzmischung anrühren
Das Schweinehackfleisch bis zur Verarbeitung gut durchkühlen. Knoblauch, Zuckerrohressig, Oregano, Paprikapulver, Pfeffer und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen.
- Das Fleisch bis zur Verarbeitung möglichst kalt halten.
-
Masse binden und kühlen
Das Fleisch zur Würzmischung geben und alles 2 bis 3 Minuten kräftig kneten, bis die Masse bindet und leicht klebrig wird. Die Schüssel abdecken und die Wurstmasse 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gebunden und leicht klebrig.
- Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur arbeiten, damit die Masse fest bleibt.
-
Naturdarm vorbereiten
Den Schweinedarm 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend innen und außen vorsichtig spülen. Einen Darmabschnitt auf das Füllrohr ziehen und am Ende verknoten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Darm ist weich und lässt sich auf das Füllrohr ziehen.
- Den Darm beim Aufziehen nicht mit den Fingernägeln beschädigen.
-
Würste füllen und ruhen lassen
Die Wurstmasse gleichmäßig in den Darm füllen, ohne ihn zu straff zu stopfen. Alle 8 bis 10 cm abdrehen, sodass 12 bis 14 kurze Würste entstehen. Luftblasen mit einer sterilisierten Nadel vorsichtig anstechen. Die Würste abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Darm ist gleichmäßig gefüllt, aber nicht prall gespannt.
- Nicht zu straff füllen, da der Darm beim Garen Spannung aufbaut.
Wichtig: Die gefüllten Würste bis zum Grillen abgedeckt gekühlt halten.
Grillen und servieren
-
Grill vorbereiten
Einen Grill für indirekte und direkte Hitze vorbereiten und auf 165 bis 175 °C einregeln. Beim Gasgrill eine Hälfte der Brenner ausschalten, beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben. Den Rost dünn mit Öl bestreichen.
170 °C- Die direkte und die indirekte Zone vor dem Auflegen der Würste einrichten.
Wichtig: Beim Umgang mit heißem Grillrost und Glut vorsichtig arbeiten.
-
Indirekt vorgaren
Die Würste auf die indirekte, kühlere Seite legen und den Grill schließen. 20 Minuten garen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
20 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Würste sind erwärmt und beginnen fest zu werden, ohne stark zu bräunen.
- Durch das Wenden gart die Wurst gleichmäßiger.
-
Direkt bräunen und fertig garen
Die Würste auf die direkte Hitze legen und unter häufigem Wenden 8 bis 12 Minuten grillen, bis sie rundum gebräunt sind. Bei aufflammendem Fett sofort in einen kühleren Bereich ziehen. Die dickste Wurst sollte im Kern mindestens 70 °C erreichen.
170 °CDaran erkennst du es: Die Würste sind rundum gebräunt und die dickste Wurst erreicht im Kern mindestens 70 °C.
- Häufig wenden, damit der Naturdarm nicht an einer Stelle zu dunkel wird.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Würste sofort in einen kühleren Grillbereich ziehen.
-
Ruhen lassen und Dip anrühren
Die Würste 5 Minuten ruhen lassen. Für den Dip Zuckerrohressig, Knoblauch und Chili verrühren und zusammen mit der gegrillten Lucban Longganisa servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste haben nach der Ruhezeit ihre Säfte verteilt.
- Den Dip erst kurz vor dem Servieren verrühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Naturdarm vorsichtig behandeln: Der Naturdarm sollte beim Einweichen, Spülen und Aufziehen vorsichtig behandelt werden. Zu straffes Füllen erhöht das Risiko, dass er beim Garen platzt.
- Zweistufig grillen: Die indirekte Phase gart die Würste gleichmäßig. Erst die direkte Phase sorgt für die kräftige Bräunung an der Oberfläche.
- Kerntemperatur kontrollieren: Die dickste Wurst an der stärksten Stelle prüfen und erst servieren, wenn sie im Kern mindestens 70 °C erreicht hat.
Zutatenwissen
Fettanteil des Hackfleischs
Schweinehackfleisch mit etwa 20 Prozent Fett unterstützt eine saftige, aromatische Wurstmasse.
Schweinedarm
Naturdarm ist beim Metzger, im Fleischereibedarf oder im asiatischen Lebensmittelhandel erhältlich und kann dort oft in passenden Abschnitten bestellt werden.
Sinnvolle Alternativen
Reisessig
Die Säure wirkt milder und weniger markant als mit Zuckerrohressig.
Zuckerrohressig in Wurstmasse und Dip jeweils durch dieselbe Menge Reisessig ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Darm platzt beim Grillen oder die Würste werden ungleichmäßig dick.
Den Darm gleichmäßig, aber nicht prall füllen und die Würste in kurzen Abständen abdrehen.
Beschädigte Stellen vorsichtig öffnen und die Masse als kleinere Würste neu formen, sofern sie noch kalt ist.
Der Naturdarm wird dunkel, bevor die Wurst durchgegart ist.
Zuerst indirekt garen und erst zum Schluss unter häufigem Wenden direkt bräunen.
Die Würste in die indirekte Zone ziehen und dort fertig garen.
Flammen schlagen an die Würste und verbrennen die Oberfläche.
Bei aufflammendem Fett sofort in einen kühleren Bereich wechseln und häufig wenden.
Die Würste in die indirekte Zone ziehen, bis die Flammen nachlassen.
Die Wurst ist außen gebräunt, aber im Kern noch nicht ausreichend gegart.
Die indirekte Phase vollständig durchführen und die dickste Wurst mit dem Thermometer prüfen.
Die Würste zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Mit würzigem Essig-Dip servieren: Die gegrillte Lucban Longganisa zusammen mit dem Dip aus Zuckerrohressig, Knoblauch und roten Chiliringe servieren. Die klare Säure ergänzt die kräftige Wurstwürze.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gefüllten Würste können abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor sie gegrillt werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lucban Longganisa?
Lucban Longganisa ist eine philippinische Wurst aus Lucban in der Provinz Quezon, die durch Knoblauch, Oregano, Paprika und eine deutliche Essignote geprägt ist.
Kann ich Zuckerrohressig ersetzen?
Ja. Reisessig funktioniert in derselben Menge, schmeckt aber milder und weniger markant.
Warum wird die Wurst zuerst indirekt und dann direkt gegrillt?
Die indirekte Phase gart die Wurst gleichmäßig. Die direkte Phase sorgt anschließend für kräftige Bräunung und Röstaromen.
Wo bekomme ich Schweinedarm?
Schweinedarm ist beim Metzger, im Fleischereibedarf oder im asiatischen Lebensmittelhandel erhältlich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …