Sepia einkaufen
Frische küchenfertige Sepia ist beim Fischhändler oder an der Fischtheke erhältlich. Tiefgekühlte Sepia kann ebenfalls verwendet werden, wenn sie vollständig aufgetaut und sehr gut trockengetupft wird.
Bocadillo de sepia von der Grillplancha
Valencianischer Plancha-Bocadillo
Valencianisches Bocadillo mit kurz und heiß auf der Grillplancha gegarter Sepia, geröstetem Weizenbrot, cremigem All i oli sowie Knoblauch und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 25 Minuten
Menge
2 Bocadillos
Gerichtsform und Gerichtsart
Belegte und gefüllte Brote, Sandwiches und Wraps
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Weichtiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Emulgieren, Garen auf heißer Platte, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben, Pfannenrühren, Pürieren und Mixen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sehr trockene Sepia kann auf der heißen Plancha bräunen, statt im austretenden Wasser zu dämpfen.
- Das kurze Garen hält die Sepia zart und sorgt gleichzeitig für gebräunte Kanten.
- Geröstetes Brot, cremiges All i oli und würziges Knoblauch-Petersilienöl verbinden sich zu einer vollständigen, direkt servierbaren Einheit.
Für dieses Bocadillo wird die Sepia nicht gekocht oder frittiert, sondern auf einer sehr heißen Grillplancha kräftig gebräunt und nur kurz fertig gegart. Geröstetes Weizenbrot, cremiges All i oli und ein grobes Knoblauch-Petersilienöl ergänzen den leicht rauchigen Geschmack der Plancha.
Die Sepia schmeckt saftig und leicht rauchig, mit kräftig gebräunten Kanten. Dazu kommen knusprig geröstetes Brot, cremiges, mild zitroniges All i oli und frische, würzige Noten von Knoblauch und Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Sepia trocknen und schneiden
Die Sepia mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und mit dem Messer in mundgerechte Stücke von etwa 2 bis 3 cm schneiden. Die trockene Oberfläche hilft, dass die Stücke auf der Plancha bräunen, statt im austretenden Wasser zu dämpfen.
- Je trockener die Sepia ist, desto besser kann sie auf der heißen Plancha Farbe annehmen.
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Knoblauch-Petersilienöl anrühren
Die Hälfte des gehackten Knoblauchs, die Petersilie, 15 ml Olivenöl und 1 g Salz in einem Mörser oder kleinen Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Das Knoblauch-Petersilienöl beiseitestellen.
- Die Paste darf grob bleiben; sie soll später an der heißen Sepia haften.
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All i oli mixen
Das pasteurisierte Ei, den restlichen Knoblauch, 1 g Salz und den Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben. Das milde Olivenöl hinzufügen, den Stabmixer auf den Boden setzen und mixen, bis eine dicke Sauce entsteht. Den Mixer anschließend langsam nach oben ziehen.
Daran erkennst du es: Das All i oli ist dick und cremig emulgiert.
- Den Stabmixer zunächst am Boden halten und erst nach dem Andicken langsam nach oben ziehen.
Wichtig: Für diese Zubereitung pasteurisiertes Ei verwenden.
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Brot auf der Plancha rösten
Einen Grill mit Plancha auf hohe direkte Hitze bringen. Die Oberfläche sollte etwa 230 bis 250 °C heiß sein. Die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittfläche nach unten auflegen und 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie goldbraune Stellen haben. Vom Grill nehmen.
2 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Schnittflächen sind geröstet und zeigen goldbraune Stellen.
- Das Brot nach dem Rösten vom Grill nehmen, damit es nicht austrocknet.
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Sepia kurz garen
Die trockene Sepia ohne zusätzliches Öl auf die sehr heiße Plancha geben und 2 Minuten kräftig anrösten. Wenden und weitere 1 bis 2 Minuten grillen, bis die Stücke gerade durchgegart und an den Kanten gebräunt sind.
4 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Sepiastücke sind gerade durchgegart und an den Kanten gebräunt.
- Die Sepia nicht zu lange auf der Plancha lassen; das Rezept lebt vom kurzen Garen.
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Sepia mit Knoblauch-Petersilienöl vollenden
Die restlichen 20 ml Olivenöl und etwa zwei Drittel des Knoblauch-Petersilienöls zur Sepia geben. Alles auf der Plancha etwa 20 bis 30 Sekunden schwenken, dann vom Grill nehmen. Die Sepia mit dem restlichen Knoblauch-Petersilienöl vermengen.
1 Minute 240 °CDaran erkennst du es: Das Öl haftet an der Sepia und das Knoblauch-Petersilienöl ist gleichmäßig verteilt.
- Nur kurz schwenken, damit Knoblauch und Petersilie aromatisch bleiben und nicht verbrennen.
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Bocadillos zusammensetzen
Die gerösteten Brötchen öffnen und beide Seiten mit All i oli bestreichen. Die heiße Sepia auf den unteren Hälften verteilen, die oberen Hälften auflegen und die Bocadillos sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Bocadillos sind heiß zusammengesetzt und direkt servierbereit.
- Das Bocadillo unmittelbar nach dem Zusammensetzen servieren, solange Brot und Sepia heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockene Oberfläche: Die Sepia muss vor dem Auflegen sehr gründlich trockengetupft werden. So kann die Plancha die Stücke bräunen, statt das austretende Wasser zu verdampfen.
- Nicht übergaren: Die Sepia wird nur kurz gegart: kräftig anrösten, wenden und gerade durchgaren. Zu langes Garen kann die Stücke fester machen.
- Stabmixer am Boden starten: Für eine dicke All-i-oli-Emulsion bleibt der Stabmixer zunächst am Boden des hohen Mixbechers und wird erst nach dem Andicken langsam nach oben gezogen.
Zutatenwissen
Brotwahl
Zwei knusprige Weizenbrötchen oder eine kleine Baguette ergeben zusammen etwa 260 g Brot für die beiden Bocadillos.
Pasteurisiertes Ei
Für das All i oli wird ein pasteurisiertes Ei verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlte Sepia
Sie kann etwas mehr Wasser abgeben und dadurch weniger kräftig bräunen.
Die Sepia vollständig auftauen lassen und anschließend besonders gründlich trocken tupfen, bevor sie geschnitten und auf die Plancha gegeben wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sepia dämpft, statt auf der Plancha zu bräunen.
Die Sepia mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocknen und erst dann schneiden beziehungsweise auflegen.
Die austretende Flüssigkeit vorsichtig entfernen und die Stücke portionsweise erneut auf die sehr heiße Plancha geben.
Die Sepia wird fest und verliert ihre Saftigkeit.
Die Sepia nur kräftig anrösten, wenden und gerade durchgaren.
Das All i oli bleibt dünn oder emulgiert nicht ausreichend.
Den Stabmixer zunächst am Boden halten und erst nach dem Andicken langsam nach oben ziehen.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die gerösteten Brothälften mit All i oli bestreichen, die heiße Sepia einlegen und das Bocadillo sofort servieren.
- All i oli dosieren: Beide Brothälften können mit reichlich oder etwas zurückhaltender All i oli bestrichen werden, je nachdem, wie deutlich die cremige Sauce neben der Sepia hervortreten soll.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenbrötchen oder eine kleine Baguette.
- Weichtiere: enthält · Sepia ist ein Kopffüßer und gehört zu den Weichtieren.
- Eier: enthält · Das All i oli wird mit einem pasteurisierten Ei zubereitet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlte Sepia verwenden?
Ja. Die Sepia vollständig auftauen und besonders gut trocken tupfen. Sie kann etwas mehr Wasser abgeben und dadurch weniger kräftig bräunen.
Warum muss die Sepia so gründlich trocken sein?
Eine trockene Oberfläche hilft der Sepia, auf der heißen Plancha zu bräunen, statt im austretenden Wasser zu dämpfen.
Wie wird das All i oli dick und cremig?
Ei, Knoblauch, Salz und Zitronensaft mit dem milden Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben. Den Stabmixer zunächst auf dem Boden halten und erst nach dem Andicken langsam nach oben ziehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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