Räucherholz auswählen
Apfelholz ist mild und leicht fruchtig, Hickory kräftiger und würziger. Beide Sorten eignen sich für die im Rezept beschriebene Rauchphase.
Memphis Dry Ribs vom Grill
Memphis-Style BBQ
St.-Louis-Cut-Schweinerippchen werden mit einem würzigen Trockenrub eingerieben, indirekt bei 120 bis 130 °C über Apfel- oder Hickoryrauch gegart und ohne Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 27 Min.
Menge
4 bis 6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum trockenen Einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der St.-Louis-Cut sorgt für gleichmäßigere Racks und erleichtert das Portionieren zwischen den Knochen.
- Der Trockenrub verbindet Salz, braunen Zucker, Paprika, Selleriesaat und mehrere Gewürze zu einer kräftigen Kruste.
- Indirekte Hitze und Rauch garen die Rippchen langsam, ohne dass die Gewürzkruste direkt über der Glut verbrennt.
- Das Garen ohne Verpackung und ohne Sauce bewahrt den trockenen Memphis-Stil und lässt die Rauch- und Rubaromen klar hervortreten.
Memphis Dry Ribs gehören zu den bekannten BBQ-Varianten aus Tennessee. Für diese Fassung werden rechteckig zugeschnittene St.-Louis-Cut-Schweinerippchen mit einem aromatischen Trockenrub gewürzt und im geschlossenen Grill indirekt über Rauch gegart. Eine Sauce kann separat am Tisch gereicht werden, ist aber kein Bestandteil des trockenen Ribs-Rezepts.
Die Rippchen entwickeln eine trockene, würzige Kruste mit rauchigem Apfel- oder Hickoryaroma. Im Inneren werden sie zart und saftig genug zum Schneiden zwischen den Knochen; der Geschmack reicht von süß-würzig über pfeffrig bis leicht scharf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten, rubben und grillen
-
Membran entfernen und Racks vorbereiten
Die Racks mit der Knochenseite nach oben auf ein Schneidebrett legen. Die dünne Membran mit einem stumpfen Messer an einer Ecke lösen, mit Küchenpapier greifen und vollständig abziehen. Lose Fettstücke entfernen. Falls die Racks noch nicht im St.-Louis-Cut zugeschnitten sind, die ungleichmäßigen Spitzen und den Brustknochen vom Metzger entfernen lassen.
10 Minuten- Die Membran lässt sich meist besser in einem Stück abziehen, wenn sie mit Küchenpapier gegriffen wird.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
-
Trockenrub mischen
Salz, braunen Zucker, Paprika, Oregano, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Thymian, MajoranEin mildes, süßlich-holziges Küchenkraut, das besonders deftige Speisen abrundet., Petersilie, Kreuzkümmel, Senfpulver, SelleriesaatSelleriesaat sind getrocknete Selleriesamen beziehungsweise -früchte, die als würziges Aroma eingesetzt werden., Cayennepfeffer, Fenchelsaat und weißen Pfeffer gründlich vermischen.
10 Minuten- Die Gewürze gleichmäßig vermischen, damit Salz und Cayennepfeffer nicht an einzelnen Stellen konzentriert sind.
-
Rippchen rubben und ruhen lassen
Die Gewürzmischung auf beiden Seiten der Racks verteilen und sorgfältig in das Fleisch einreiben. Die Rippchen 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für eine längere Würzruhe abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank legen und vor dem Grillen wieder aus der Kühlung nehmen.
60 Minuten- Bei der Variante über Nacht die Rippchen abgedeckt kalt stellen und vor dem Auflegen wieder aus der Kühlung nehmen.
Wichtig: Eine längere Würzruhe erfolgt abgedeckt im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur.
-
Grill für indirektes Garen einregeln
Den Grill für indirektes Garen auf 120 bis 130 °C einregeln. Beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben und die Rippchen auf die gegenüberliegende, kühlere Seite legen. Beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Seite einschalten und das Fleisch auf der anderen Seite platzieren. Das Räucherholz in drei bis vier Portionen über die Garzeit verteilt einsetzen; auf dem Gasgrill kommt es in eine geeignete Räucherbox.
20 Minuten 125 °C- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.
Wichtig: Nur für Grill oder Räucherbox geeignetes Räucherholz verwenden und ausreichend Abstand zu offenen Flammen einhalten.
-
Rippchen indirekt räuchern
Die Racks mit der Knochenseite nach unten über der indirekten Zone auflegen und den Deckel schließen. Die Rippchen 3 Stunden 30 Minuten bis 4 Stunden bei 120 bis 130 °C räuchern. Die Temperatur möglichst gleichmäßig halten und bei Bedarf weiteres Räucherholz nachlegen. Die Rippchen bleiben während dieser Variante unverpackt und werden nicht mit Sauce bestrichen.
3 Std. 45 Min. 125 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und würzig, und das Rack beginnt sich beim Anheben zu biegen.
- Das Räucherholz auf drei bis vier Gaben verteilen, statt die gesamte Menge auf einmal einzusetzen.
- Während des Garens keine Sauce auftragen, damit die trockene Rubkruste erhalten bleibt.
Wichtig: Den Grill nicht unbeaufsichtigt betreiben und beim Nachlegen von Räucherholz hitzebeständige Werkzeuge verwenden.
-
Gargrad prüfen
Gegen Ende der Garzeit die Biegeprobe machen: Das Rack sollte sich in der Mitte deutlich durchbiegen, und die Oberfläche zwischen den Knochen darf leicht einreißen. Ein dünnes Messer sollte zwischen den Knochen mit nur wenig Widerstand hineingleiten. Sind die Rippchen noch fest, weitere 15 bis 20 Minuten indirekt garen und erneut prüfen.
20 Minuten 125 °CDaran erkennst du es: Das Rack biegt sich deutlich durch, die Oberfläche reißt zwischen den Knochen leicht ein und ein dünnes Messer gleitet mit wenig Widerstand hinein.
- Die Biegeprobe vorsichtig durchführen, da das Rack heiß und durch das lange Garen empfindlich sein kann.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Racks vom Grill nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und trocken, nur mit ihrer Gewürzkruste, servieren. Eine Sauce kann separat am Tisch gereicht werden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippchen lassen sich sauber zwischen den Knochen teilen und behalten ihre trockene Gewürzkruste.
- Die Rippchen erst nach der Ruhezeit schneiden, damit die Oberfläche stabil bleibt und der austretende Saft sich verteilt.
Wichtig: Zum Schneiden und Servieren ein sauberes Brett und sauberes Werkzeug verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Würzruhe über Nacht: Für eine längere Würzruhe können die abgedeckten Rippchen über Nacht im Kühlschrank bleiben. Vor dem Grillen wieder aus der Kühlung nehmen.
- Ohne Verpackung und Sauce: Diese Fassung bleibt während des Räucherns unverpackt und wird nicht mit Sauce bestrichen. So bleibt der trockene Memphis-Stil mit sichtbarer Rubkruste erhalten.
- Apfel oder Hickory: Apfelholz bringt ein mildes, leicht fruchtiges Raucharoma. Hickory ist kräftiger und würziger.
Zutatenwissen
Selleriesaat finden
Selleriesaat ist meist in gut sortierten Gewürzregalen, US-amerikanischen Shops und internationalen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Selleriesalz verändert die Salzmenge des Rubs und ist deshalb kein gleichwertiger Ersatz.
Majoran im Rub
Getrockneter Majoran ist in deutschen Gewürzregalen leicht erhältlich. Er rundet den Rub ab und kann bei Bedarf durch getrockneten Thymian ersetzt werden.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Kirschholz
Der Rauch wird etwas fruchtiger und bleibt eher mild.
Das Kirschholz in drei bis vier Portionen über die Garzeit verteilt einsetzen, wie im Rezept für Apfel- oder Hickoryholz beschrieben.
Fein zerstoßene Selleriesamen
Das Aroma bleibt weitgehend gleich, die Samen verteilen sich gleichmäßiger im Rub.
Die gleiche Menge Selleriesamen fein zerstoßen und mit den übrigen Rubzutaten vermischen.
Getrockneter Thymian
Der Rub schmeckt etwas herber und weniger rund.
Majoran im gleichen Gewicht durch getrockneten Thymian ersetzen und diesen mit den übrigen Gewürzen vermischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gewürzkruste wird bitter oder verbrennt.
Die Racks konsequent über der indirekten Zone platzieren und die Grilltemperatur zwischen 120 und 130 °C halten.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Rippchen bei stabiler indirekter Hitze fertig garen.
Das Fleisch bleibt zäh und das Rack biegt sich kaum.
Die Garzeit als Bereich von 3 Stunden 30 Minuten bis 4 Stunden einplanen und die Biegeprobe durchführen.
Weitere 15 bis 20 Minuten indirekt garen und anschließend erneut prüfen.
Das Raucharoma überdeckt den Rub und schmeckt scharf oder bitter.
Das Holz auf drei bis vier Portionen verteilen und nur geeignetes, trockenes Räucherholz verwenden.
Kein weiteres Holz nachlegen und die Rippchen bei stabiler indirekter Hitze ohne zusätzlichen Rauch fertig garen.
Die Würzung ist an einzelnen Stellen sehr salzig oder zu scharf.
Alle trockenen Zutaten sorgfältig mischen und den Rub auf beiden Seiten gleichmäßig einreiben.
Überschüssige Gewürzklumpen vorsichtig abbürsten; nachträgliches Abwaschen würde die Kruste beeinträchtigen.
Varianten
Mit Kirschholz
Eine mildere, fruchtigere Rauchvariante mit Kirschholz statt Apfel- oder Hickoryholz.
Thymianrub ohne Majoran
Eine etwas herbere Variante des Rubs, wenn kein Majoran verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Pur mit Gewürzkruste: Die Rippchen zwischen den Knochen teilen und trocken, nur mit ihrer würzigen Rubkruste servieren.
- Sauce separat am Tisch: Eine Sauce kann separat am Tisch angeboten werden. Sie wird nicht auf die Rippchen gestrichen, damit die trockene Memphis-Kruste erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippchen können nach dem Rubben abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Vor dem Grillen wieder aus der Kühlung nehmen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfpulver ist Bestandteil des Trockenrubs.
- Sellerie: enthält · Selleriesaat ist Bestandteil des Trockenrubs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Werden die Rippchen mit Sauce bestrichen?
Nein. Diese Variante wird ohne Sauce gegart und trocken mit ihrer Gewürzkruste serviert. Eine Sauce kann separat am Tisch gereicht werden.
Welches Räucherholz passt zu den Rippchen?
Apfelholz ist mild und leicht fruchtig, Hickory kräftiger und würziger. Als Alternative eignet sich mildes Kirschholz.
Was bedeutet St.-Louis-Cut?
Der Sparerib-Rack wird rechteckiger zugeschnitten, indem ungleichmäßige Spitzen und der Brustknochen entfernt werden. Dadurch entsteht ein gleichmäßigeres Rack.
Warum wird die Membran entfernt?
Die dünne Membran auf der Knochenseite wird abgezogen, damit der Rub besser anliegt und die fertigen Rippchen angenehmer zu essen sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …