Ají cacho de cabra finden
In Deutschland ist getrockneter, geräucherter Ají cacho de cabra am ehesten in lateinamerikanischen Spezialitätengeschäften oder bei Gewürzhändlern erhältlich.
Merkén
Chile · Araukanien
Rauchig-pikante chilenische Gewürzmischung aus geräuchertem Ají cacho de cabra, gerösteter Koriandersaat und Meersalz – ideal zum trockenen Einreiben von Fleisch vor dem Grillen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
3 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 63 Minuten
Menge
etwa 80 Anwendungen à 4 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Trockene Würzmischungen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Trocken einreiben
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum trockenen Einreiben
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der geräucherte Ají bringt Schärfe und ein ausgeprägtes Raucharoma in die Mischung.
- Geröstete Koriandersaat ergänzt die Chiliwürze mit warmen, aromatisch-nussigen Noten.
- Grobes Mahlen bewahrt eine unregelmäßige, flockige Struktur und verhindert, dass Merkén zu einer feinen Paste oder einem staubigen Pulver wird.
- Die trockene Anwendung konzentriert die Würze direkt auf der Oberfläche des Fleisches, ohne zusätzliche Marinade oder Flüssigkeit.
Merkén, auch Merquén, ist eine trockene Gewürzmischung aus Chile. Diese grob-flockige Fassung verbindet getrockneten und geräucherten Ají cacho de cabra mit gerösteter Koriandersaat und Meersalz. Die Mischung wird trocken hergestellt und als Dry Rub für Fleisch vor dem Grillen verwendet.
Grob-flockige, tief rötliche Würzmischung mit rauchigem Chiliaroma, deutlicher Schärfe, warm-würzigen Koriandernoten und salzigem Abgang.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Merkén herstellen
-
Ají entstielen und abwiegen
Einweghandschuhe anziehen. Den Ají cacho de cabra entstielen und erst danach 200 g abwiegen. Die Schoten nicht waschen, damit die Mischung trocken bleibt. Beim Arbeiten nicht ins Gesicht fassen und gut lüften.
10 Minuten- Die Schoten nach dem Entstielen wiegen, weil die angegebene Menge bereits ohne Stiele gilt.
Wichtig: Chilischoten können Haut und Augen reizen. Handschuhe tragen, nicht ins Gesicht fassen und den Arbeitsbereich gut lüften.
-
Ají und Koriandersaat erwärmen
Ají-Stücke und Koriandersaat in eine trockene Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten erwärmen und ständig wenden, bis die Koriandersaat deutlich duftet. Nichts dunkel rösten und kein Öl verwenden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Koriandersaat duftet deutlich; Ají und Saat bleiben trocken und werden nicht dunkel.
- Ständiges Wenden verhindert, dass die trockenen Zutaten anbrennen.
-
Vollständig abkühlen lassen
Die erwärmte Mischung auf einem Teller verteilen und etwa 5 Minuten vollständig abkühlen lassen, bevor sie gemahlen wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Ají und Koriandersaat fühlen sich nicht mehr warm an.
- Eine flache Verteilung beschleunigt und gleichmäßigt das Abkühlen.
-
Grob zerkleinern
Ají und Koriandersaat portionsweise in einem Mörser oder einer sauberen Gewürzmühle grob zerkleinern. Bei einer elektrischen Mühle nur kurz pulsen, damit keine feine Paste oder ein staubiges Pulver entsteht.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung besteht aus groben, unregelmäßigen Flocken.
- In kleinen Portionen lässt sich der gewünschte grobe Mahlgrad besser kontrollieren.
Wichtig: Beim Öffnen einer elektrischen Gewürzmühle Staub nicht direkt einatmen und das Gesicht nicht über die Mühle beugen.
-
Salz einarbeiten
Das grobe Meersalz zugeben und alles nochmals kurz vermengen. Merkén soll grobe, unregelmäßige Flocken behalten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Salz ist gleichmäßig verteilt, während die Flockenstruktur erhalten bleibt.
- Nicht lange mahlen, damit das Meersalz die Mischung nicht zu fein macht.
-
Luftdicht abfüllen
Die fertige Mischung in ein sauberes, vollständig trockenes, luftdicht verschließbares Glas füllen. Vor Feuchtigkeit, direkter Sonne und starker Wärme schützen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Glas ist trocken, sauber verschlossen und die Mischung bleibt locker-flockig.
- Feuchtigkeit kann die trockene Mischung verklumpen lassen.
Anwendung als Dry Rub
-
Fleisch trocken einreiben
Für etwa 300–400 g trocken getupftes Fleisch rund 4 g Merkén, etwa 1 Teelöffel, gleichmäßig aufstreuen und trocken einreiben. Das Fleisch 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend auf der Grillfläche zubereiten. Die Mischung nicht mit Öl, Wasser oder Saft vermengen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Merkén haftet gleichmäßig an der trockenen Oberfläche des Fleisches.
- Das Fleisch vor dem Würzen trocken tupfen, damit der Rub an der Oberfläche bleibt.
Wichtig: Das gewürzte Fleisch während der Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Grobe Flocken bewahren: Der charakteristische Mahlgrad entsteht durch kurzes, portionsweises Zerkleinern. Zu langes Mahlen macht Merkén staubig oder pastig.
- Trocken halten: Ají und Koriandersaat werden ohne Öl erwärmt, und die fertige Mischung wird nicht mit Wasser, Saft oder Öl vermengt.
- Vor dem Grillen ruhen lassen: Nach dem trockenen Einreiben ruht das Fleisch 30 Minuten im Kühlschrank, bevor es auf die Grillfläche kommt.
Zutatenwissen
Ersatz verändert das Profil
Getrocknete, geräucherte rote Chilischoten können als Ersatz dienen. Je nach Sorte wird die Mischung dadurch schärfer oder milder und weniger charakteristisch im Aroma.
Grobes Meersalz verwenden
Grobes Meersalz unterstützt die flockige Struktur. Es wird erst nach dem Mahlen der Ají-Koriander-Mischung eingearbeitet.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete, geräucherte rote Chilischoten
Die Mischung kann je nach Sorte schärfer oder milder und weniger charakteristisch im Aroma werden.
Die Schoten wie den Ají cacho de cabra entstielen, trocken verwenden und nach dem Entstielen abwiegen. Anschließend den beschriebenen Arbeitsschritten folgen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mischung wird zu einem staubigen Pulver oder einer Paste.
Nur kurz pulsen und regelmäßig den Mahlgrad prüfen. Portionsweise arbeiten.
Falls die Mischung nur etwas zu fein ist, kann sie trotzdem als Würze verwendet werden; die typische grobe Flockenstruktur lässt sich jedoch nicht vollständig zurückgewinnen.
Ají oder Koriandersaat schmecken bitter und riechen verbrannt.
Bei mittlerer Hitze ständig wenden und nur erwärmen, bis die Koriandersaat deutlich duftet.
Stark verbrannte Zutaten sollten ersetzt werden, da sich die Bitterkeit nicht zuverlässig ausgleichen lässt.
Merkén wird feucht oder klumpig.
Vollständig abkühlen lassen und in ein sauberes, trockenes, luftdichtes Glas füllen.
Kleine trockene Klumpen können zerdrückt werden; bei feuchter oder auffällig veränderter Mischung die Qualität prüfen und sie im Zweifel entsorgen.
Varianten
Mildere Variante
Eine mildere geräucherte rote Chilischote anstelle des Ají cacho de cabra verwenden.
Schärfere Variante
Eine schärfere getrocknete, geräucherte rote Chilischote verwenden, ohne die trockene Rezeptur zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Als Dry Rub für Grillfleisch: Merkén auf etwa 300–400 g trocken getupftes Fleisch streuen, trocken einreiben und das Fleisch vor dem Grillen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Mit Rind oder Schwein ausprobieren: Die rauchig-pikante Mischung eignet sich als Ausgangspunkt für Rind oder Schwein vom Grill.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Merkén kann bis zu einer Woche vor der Verwendung hergestellt werden. Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht und trocken aufbewahren.
Aufbewahren
Vor Feuchtigkeit, direkter Sonne und starker Wärme geschützt aufbewahren.
Einfrieren
Einfrieren ist für die trockene Gewürzmischung nicht erforderlich und kann die flockige Qualität beeinträchtigen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit getrockneten Chilischoten: Beim Entstielen und Mahlen Einweghandschuhe tragen, nicht ins Gesicht fassen und den Arbeitsbereich gut lüften. Staub aus der Mühle nicht direkt einatmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Merkén?
Merkén, auch Merquén, ist eine trockene chilenische Gewürzmischung aus geräuchertem Ají cacho de cabra, Koriandersaat und Salz.
Wie wird Merkén verwendet?
In dieser Fassung wird Merkén als Dry Rub für etwa 300–400 g Fleisch vor dem Grillen verwendet. Rund 4 g Mischung werden trocken aufgestreut und eingerieben.
Warum wird der Ají nicht gewaschen?
Der Ají wird nicht gewaschen, damit die Gewürzmischung trocken bleibt und sich gut lagern sowie grob mahlen lässt.
Wie wird selbst gemachtes Merkén aufbewahrt?
Die vollständig abgekühlte Mischung kommt in ein sauberes, trockenes, luftdicht verschließbares Glas und wird vor Feuchtigkeit, direkter Sonne und starker Wärme geschützt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …