Gleichmäßige Scheiben
Scheiben von etwa 1,5 cm Dicke erleichtern eine gleichmäßige Garung. Dünnere Stücke auf dem Grill früher prüfen.
Weitere Merkmale
Teleća džigerica na žaru – Kalbsleber direkt vom Grill
Innereien vom Grill
Dünne Scheiben Kalbsleber werden in Milch gezogen, mit Knoblauch, Paprikapulver, Pfeffer und Öl gewürzt und direkt über dem Grill gegart. Dazu kommen ein frischer Salat aus Zwiebeln und Petersilie sowie Zitrone.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
43 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Milchziehzeit mildert den kräftigen Eigengeschmack der Kalbsleber.
- Direkte hohe Grillhitze sorgt für eine gebräunte Oberfläche und eine kurze Garzeit.
- Knoblauch, Paprikapulver und Pfeffer geben Würze, ohne den Eigengeschmack der Leber zu überdecken.
- Rohe Zwiebeln, Petersilie und Zitrone bringen Frische und Säure zum gegrillten Fleisch.
Teleća džigerica na žaru bedeutet gegrillte Kalbsleber. Dünne Leberscheiben, direkte Grillhitze und frische Zwiebel ergeben ein kräftiges, unkompliziertes Gericht mit bosnisch-herzegowinischem Grillbezug. Die Milchziehzeit mildert den Geschmack, während die kurze Garzeit die Leber saftig halten soll.
Außen kräftig gebräunt, innen saftig und zart mit charakteristischem Leberaroma. Die Zwiebel ist knackig, die Petersilie frisch und die Zitrone sorgt für einen hellen säuerlichen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Leber zuschneiden
Die Kalbsleber von sichtbaren Häuten und festen Adern befreien und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
5 Minuten- Gleichmäßig dicke Scheiben garen gleichmäßiger.
- Die Leber bis zur weiteren Verarbeitung kühl halten.
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In Milch ziehen lassen
Die Leberscheiben in eine Schüssel legen, mit der Milch bedecken und 30 Minuten kalt ziehen lassen. Anschließend abgießen, die Milch verwerfen und die Leber mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen.
30 Minuten- Eine gründlich trockene Oberfläche bräunt auf dem Grill besser.
Wichtig: Die verwendete Milch nach dem Kontakt mit der rohen Leber nicht weiterverwenden.
-
Würzen und ruhen lassen
30 ml Öl, Knoblauch, Paprikapulver und Pfeffer verrühren. Die Leber rundum damit bestreichen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Salz noch nicht zugeben.
10 Minuten- Das Salz wird erst später zugegeben, damit die Leber nicht unnötig Flüssigkeit verliert.
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Zwiebel-Petersilien-Salat zubereiten
Während die Leber ruht, die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Petersilie hacken und die Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen, die andere in Spalten schneiden. Zwiebel, Petersilie, Zitronensaft, die restlichen 15 ml Öl und die Hälfte des Salzes vermengen und bis zum Servieren beiseitestellen.
10 Minuten- Den Salat erst kurz vor dem Servieren vermengen, damit die Zwiebel knackig bleibt.
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Grill vorbereiten
Den Grill für direkte mittelhohe bis hohe Hitze vorbereiten und den Rost auf 230–250 °C bringen. Bei einem Holzkohlegrill die Leber erst auflegen, wenn die Kohlen gleichmäßig glühen und keine offenen Flammen mehr hochschlagen.
10 Minuten 240 °C- Der Salat kann während des Aufheizens vollständig vorbereitet werden.
Wichtig: Nicht über offenen Flammen grillen; Fett und Öl können aufflammen.
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Leber grillen
Die Leberscheiben direkt über der Hitze 3–4 Minuten pro Seite grillen. Einmal wenden und weitergaren, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist und die dickste Stelle mindestens 71 °C Kerntemperatur erreicht. Dünnere Stücke früher prüfen, damit sie nicht austrocknen.
8 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Kräftig gebräunte Oberfläche und mindestens 71 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle
- Die Leber nur einmal wenden, damit sie gleichmäßig bräunt.
- Die Garzeit hängt von der Dicke der Scheiben ab.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und die Leber vollständig durchgaren.
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Ruhen lassen und servieren
Die gegrillte Leber 3 Minuten ruhen lassen, dann mit dem restlichen Salz würzen. Mit dem Zwiebel-Petersilien-Salat und den Zitronenspalten servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt warm und der Fleischsaft verteilt sich vor dem Servieren.
- Die Zitronenspalten erst am Tisch über der Leber ausdrücken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Milch nach dem Ziehen verwerfen: Die Milch kommt mit roher Leber in Kontakt und wird nach der Ziehzeit abgegossen und verworfen.
- Salz in zwei Portionen verwenden: Die Hälfte des angegebenen Salzes kommt in den Zwiebel-Petersilien-Salat, die andere Hälfte erst nach dem Ruhen auf die gegrillte Leber.
- Direkte Hitze vorbereiten: Die Leber erst auf den Rost legen, wenn die direkte Grillhitze stabil ist und beim Holzkohlegrill keine offenen Flammen mehr hochschlagen.
Zutatenwissen
Milch nur zum Ziehen
Die Milch dient ausschließlich zum kalten Ziehen der Leber und wird danach verworfen.
Salz aufteilen
Die feste Gesamtmenge von 1 TL wird auf den Salat und das abschließende Würzen der Leber verteilt.
Sinnvolle Alternativen
Gasgrill statt Holzkohlegrill
Die Leber erhält weniger Rauchcharakter, kann aber ebenso direkt und heiß gegrillt werden.
Den Gasgrill auf direkte mittelhohe bis hohe Hitze vorheizen und den Rost auf 230–250 °C bringen.
rote Zwiebel
Der Salat wird farbintensiver und etwas milder beziehungsweise süßlicher.
Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und wie im Rezept beschrieben mit Petersilie, Zitronensaft, Öl und Salz vermengen.
Sonnenblumenöl
Das Ergebnis bleibt mild und neutral im Geschmack.
Sonnenblumenöl in derselben Gesamtmenge verwenden; ein hitzestabiles neutrales Öl wählen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Leber bräunt kaum und wird eher grau oder wässrig.
Die Milch vollständig abgießen und die Leber rundum mit Küchenpapier trocknen.
Die Leber bei direkter Hitze etwas länger grillen, dabei die Kerntemperatur und die Oberfläche prüfen.
Die Oberfläche verbrennt, bevor die dickste Stelle gar ist.
Den Rost auf 230–250 °C bringen und bei Holzkohle erst ohne offene Flammen grillen.
Die Leber an eine weniger heiße Stelle legen und bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Die Leber wird trocken und fest.
Scheiben möglichst gleichmäßig schneiden und dünnere Stücke früher mit dem Thermometer prüfen.
Die Leber sofort vom Grill nehmen und mit Zwiebelsalat und Zitronensaft servieren.
Die Leber verliert vor dem Grillen unnötig Flüssigkeit und wirkt fester.
Das Salz erst nach dem Grillen verwenden; nur die vorgesehene Hälfte in den Zwiebelsalat geben.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die Grundzubereitung bleibt unverändert, der frische Anteil beim Servieren wird stärker hervorgehoben.
Rauchigere Holzkohlevariante
Die Leber wird auf einem Holzkohlegrill zubereitet, um den direkten Grillcharakter stärker hervorzuheben.
Servieren und kombinieren
- Mit Zwiebel-Petersilien-Salat: Die gegrillte Leber mit dem knackigen Zwiebel-Petersilien-Salat und Zitronenspalten auf einer Platte anrichten.
- Sofort servieren: Die Leber nach der dreiminütigen Ruhezeit direkt vom Grill servieren, solange die Oberfläche noch kräftig gebräunt und das Innere saftig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Leber kann bis zum Grillen in Milch ziehen und anschließend gewürzt kalt bereitgehalten werden. Den Zwiebel-Petersilien-Salat möglichst erst kurz vor dem Servieren vermengen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene gegrillte Leber und Salat getrennt voneinander abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht länger ungekühlt stehen lassen; rohe und gegarte Leber getrennt aufbewahren.
Einfrieren
Das Einfrieren der fertig gegrillten Leber wird wegen möglicher Qualitätsverluste bei Textur und Saftigkeit nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Grill oder heiße Pfanne: Die Leber kurz und vollständig durchwärmen, damit sie nicht weiter austrocknet. Den Zwiebel-Petersilien-Salat nicht mit erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: may_contain · Milch wird nach dem Ziehen verworfen, steht aber als verwendete Zutat im Rezept und kommt mit der Leber in Kontakt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Kalbsleber in Milch gezogen?
Die Leber zieht 30 Minuten in kalter Milch, bevor die Milch verworfen wird. Dadurch wird der kräftige Eigengeschmack abgemildert.
Welche Grilltemperatur ist vorgesehen?
Der Rost soll für direkte mittelhohe bis hohe Hitze auf etwa 230–250 °C gebracht werden.
Wann wird die Leber gesalzen?
Das Salz wird nicht in die Öl-Gewürz-Mischung gegeben. Die Hälfte kommt in den Zwiebelsalat, die andere Hälfte erst nach der dreiminütigen Ruhezeit auf die gegrillte Leber.
Kann die Leber auf Holzkohle oder Gas gegrillt werden?
Ja. Beide Grillarten eignen sich für direkte Hitze. Beim Holzkohlegrill soll die Leber erst ohne offene Flammen auf den Rost gelegt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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