Ganzes Lamm bestellen
Das junge Lamm beim Metzger ausdrücklich küchenfertig, ausgenommen und aufgeklappt bestellen. Diese Vorbereitung erleichtert das gleichmäßige Marinieren und Auflegen auf dem Grillrost.
Weitere Merkmale
Nyama choma vom ganzen, aufgeklappten Lamm
Ganzes Lamm, indirekt gegrillt
Ein ganzes, küchenfertiges Lamm wird mit Sojasauce, Limette, Knoblauch und Minze mariniert, langsam über indirekter Holzkohlehitze gegrillt und mit frischer Kachumbari serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
9 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 18 Stunden
Menge
20–24 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst, Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit bringt Sojasauce, Limette und Gewürze tief in die Oberfläche des aufgeklappten Lamms.
- Indirekte Hitze gart das große Stück gleichmäßig, ohne dass die Oberfläche bei der langen Grillzeit zu schnell verbrennt.
- Butter, Knoblauch, Minze und grob zerstoßener Pfeffer bilden eine aromatische Kruste.
- Die frische Kachumbari gleicht die kräftige, rauchige Grillnote mit Säure, Kräutern und knackigem Gemüse aus.
Nyama choma bezeichnet in Kenia gegrilltes Fleisch über Holzkohle. Diese großzügige Ganzlamm-Variante wird auf einem stationären Grillrost zubereitet: Das aufgeklappte Lamm mariniert über mehrere Stunden, gart anschließend langsam in indirekter Hitze und bekommt zum Schluss eine kräftig gebräunte Oberfläche. Frische Kachumbari aus Tomaten, Zwiebeln, Chili, Koriander und Limette bringt Säure und Frische auf die große Servierplatte.
Das Lamm entwickelt eine würzige, kräftig gebräunte Kruste mit Knoblauch-, Minz- und Pfeffernoten. Das Fleisch bleibt bei kontrollierter indirekter Hitze saftig und aromatisch, während die Kachumbari frisch, säuerlich, knackig und je nach Chili-Menge mild bis pikant schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Lamm marinieren
Sojasauce, Öl, Limettensaft, Wasser, Salz und Pfeffer in der großen Schüssel verrühren. Das aufgeklappte Lamm rundum mit der Marinade bestreichen und an mehreren Stellen vorsichtig mit einer Gabel einstechen. Abgedeckt 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren und dabei zwei- bis dreimal wenden.
- Das Lamm sollte möglichst flach liegen, damit die Marinade gleichmäßig anliegt.
- Die Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Lamm nicht weiterverwenden.
Wichtig: Das marinierte Lamm durchgehend gekühlt halten.
Indirekt grillen
-
Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen großen Grill mit Deckel vorbereiten. Die Holzkohle an beiden Seiten verteilen und die beiden Auffangschalen in die Mitte unter den Rost stellen. Den Grill am Rost auf 160–170 °C einregeln. Unter dem Fleisch dürfen keine offenen Flammen stehen.
165 °C- Die Auffangschalen erleichtern das Auffangen von Fett und schützen die Mitte vor direkter Hitze.
- Während der langen Garzeit regelmäßig kleine Mengen Holzkohle nachlegen.
Wichtig: Keine offenen Flammen direkt unter dem Fleisch zulassen.
-
Kruste anrühren
Das Lamm aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade entsorgen. Butter, Knoblauch, getrocknete Minze, grobes Salz und zerstoßene Pfefferkörner verrühren und die Mischung gleichmäßig auf der Fleischseite und der Hautseite verteilen.
- Das Lamm vor dem Bestreichen möglichst trocken tupfen, damit die Krustenmischung besser haftet.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade vollständig entsorgen.
-
Lamm auflegen
Das Lamm mit der Hautseite nach oben auf den stabilen Rost über den Auffangschalen legen. Den Deckel schließen und die Temperatur während der gesamten Garzeit zwischen 150 und 165 °C halten.
157.5 °C- Das Fleisch soll räumlich von der aktiven Kohlezone getrennt bleiben.
-
Wenden und weitergaren
Das Lamm 3 Stunden indirekt grillen. Danach mit zwei stabilen Grillwendern oder mithilfe einer zweiten Person vorsichtig wenden und weitere 2–4 Stunden garen. Wird die Oberfläche zu dunkel, locker mit Alufolie abdecken, ohne das Fleisch einzupacken.
3 Stunden 157.5 °C- Das große Lamm nicht allein wenden.
- Die Folie nur locker auflegen, damit Hitze und Luft weiterhin zirkulieren können.
Wichtig: Beim Wenden auf heißes Fett, den schweren Braten und instabile Grillroste achten.
-
Oberfläche bräunen und Kerntemperatur prüfen
Gegen Ende die Grilltemperatur auf etwa 180 °C erhöhen, damit die Oberfläche kräftig bräunt. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle von Keule und Schulter messen, ohne den Knochen zu berühren. Das Lamm ist fertig, wenn dort mindestens 70 °C erreicht sind.
180 °CDaran erkennst du es: Mindestens 70 °C an der dicksten Stelle von Keule und Schulter, ohne Knochenkontakt
- An mehreren dicken Stellen messen, da Keule und Schulter unterschiedlich schnell garen können.
Wichtig: Das Thermometer nicht am Knochen ansetzen, da die Messung sonst verfälscht werden kann.
Ruhen und servieren
-
Lamm ruhen lassen
Das Lamm vom Grill nehmen und 30 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Anschließend portionsweise aufschneiden und auf einer großen Platte anrichten.
30 Minuten- Die Ruhezeit hilft, den Bratensaft im Fleisch zu halten.
-
Kachumbari zubereiten
Tomaten, Zwiebeln, Chili, Koriander, Limettensaft und Salz mischen. Kurz vor dem Servieren abschmecken und frisch neben dem Lamm reichen.
- Die Kachumbari erst kurz vor dem Servieren mischen, damit die Tomaten möglichst knackig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Grillgröße: Der Grillrost muss groß und stabil genug sein, um das aufgeklappte 10–12-kg-Lamm sicher aufzunehmen.
- Indirekte Hitze: Die Holzkohle liegt seitlich, während die Auffangschalen unter der Mitte stehen. So gart das Lamm neben der direkten Hitze und nicht unmittelbar über der Glut.
- Sicher wenden: Zum Wenden zwei stabile Grillwender und möglichst eine zweite Person einsetzen. Das große Lamm lässt sich nicht sicher mit einem einzelnen Werkzeug drehen.
- Oberfläche schützen: Wenn die Kruste vor dem Ende zu dunkel wird, das Lamm locker mit Aluminiumfolie abdecken, ohne es vollständig einzupacken.
- Kachumbari frisch halten: Die Kachumbari erst kurz vor dem Servieren mischen und neben dem Lamm reichen.
Zutatenwissen
Sojasauce in der Marinade
Die Sojasauce bringt Salz und Würze in die Marinade. Zusammen mit Limettensaft, Öl und Wasser wird sie vor dem Auftragen gründlich verrührt.
Schärfe der Kachumbari
Mit 2 Chilischoten bleibt die Kachumbari milder als mit 3. Die Schoten werden fein geschnitten und erst kurz vor dem Servieren untergemischt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche verbrennt, während das Innere noch nicht gar ist.
Die Holzkohle an beiden Seiten platzieren, Auffangschalen in die Mitte stellen und die indirekte Temperatur am Rost kontrollieren.
Das Lamm in die indirekte Zone umsetzen und die Oberfläche locker mit Aluminiumfolie abdecken.
Die Kruste wird lange vor dem Ende zu dunkel.
Die Temperatur zwischen 150 und 165 °C halten und das Lamm regelmäßig kontrollieren.
Locker mit Aluminiumfolie abdecken und die Temperatur wieder in den vorgesehenen Bereich bringen.
Das Lamm lässt sich beim Wenden nur schwer kontrollieren.
Zwei stabile Grillwender und nach Möglichkeit eine zweite Person einsetzen.
Die Kachumbari wird wässrig und verliert ihre knackige Textur.
Die Kachumbari erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Mischung frisch abschmecken.
Servieren und kombinieren
- Mit frischer Kachumbari: Die Kachumbari frisch neben dem portionierten Lamm reichen. Tomate, Zwiebel, Limette, Koriander und grüne Chili setzen einen säuerlichen, knackigen Kontrast zur würzigen Kruste.
- Auf großer Platte servieren: Das ruhende Lamm portionsweise auf einer großen Platte anrichten und die Kachumbari daneben platzieren, damit sich alle selbst bedienen können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann 6–12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Während dieser Zeit zwei- bis dreimal wenden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat der Marinade enthalten.
- Milch: enthält · Butter wird für die Krustenmischung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Das aufgeklappte Lamm sollte abgedeckt 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren und dabei zwei- bis dreimal gewendet werden.
Welche Grilltemperatur braucht das Lamm?
Den Grill zunächst am Rost auf 160–170 °C für indirekte Hitze einregeln und während der langen Garzeit zwischen 150 und 165 °C halten. Zum kräftigen Bräunen am Ende auf etwa 180 °C erhöhen.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig ist?
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle von Keule und Schulter messen, ohne den Knochen zu berühren. Das Lamm ist fertig, wenn dort mindestens 70 °C erreicht sind.
Wann wird die Kachumbari zubereitet?
Tomaten, Zwiebeln, Chili, Koriander, Limettensaft und Salz erst kurz vor dem Servieren mischen und frisch neben dem Lamm reichen.
Wo bekomme ich ein aufgeklapptes ganzes Lamm?
Beim Metzger oder in einer gut sortierten Fleischerei ausdrücklich ein küchenfertiges, ausgenommenes und aufgeklapptes junges Lamm bestellen.
Aus unserer Küche
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