Peruanische Grillwurst
Saftige peruanische Frischwurst aus Schweineschulter und Schweinebauch, gewürzt mit Ají panca, Knoblauch und Kreuzkümmel. Nach dem Füllen wird sie erst indirekt vorgegart und anschließend über direkter Glut gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese hausgemachte Chorizo de puerco verbindet grob gewolftes Schweinefleisch mit der fruchtig-würzigen, milden Schärfe von Ají-panca-Paste. Naturdarm und eine zweistufige Zubereitung auf dem Holzkohlegrill sorgen für Würste, die außen kräftig rösten und innen saftig bleiben. Das Rezept ergibt acht frische Würste für vier Personen.
Erwarte eine saftige, grobe Fleischtextur mit fruchtig-würziger Ají-panca-Note, aromatischem Knoblauch und Kreuzkümmel sowie einem rundum gebräunten, leicht knackigen Naturdarm.
Schritt für Schritt
Den Schweinenaturdarm nach Packungsangabe in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend gründlich durchspülen. Währenddessen die Schweineschulter und den Schweinebauch 30 Minuten im Kühlschrank oder kurz im Gefrierfach kühlen, bis sie sehr kalt, aber nicht gefroren sind.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr kalt, aber noch nicht gefroren.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch bis zur Verarbeitung gekühlt halten.
Schneide das gut gekühlte Fleisch bei Bedarf wolfgerecht zu und drehe Schulter und Bauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Vermenge das gewolfte Fleisch anschließend mit Salz, Ají-panca-Paste, Knoblauch, Rotweinessig, Kreuzkümmel, Oregano und Pfeffer.
Wichtig: Schneidebrett und Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, vor erneutem Gebrauch gründlich reinigen.
Arbeite das eiskalte Wasser nach und nach ein. Knete die Masse 3–4 Minuten kräftig, bis sie sichtbar bindet und klebrig wird. Gare eine kleine Probe in der Pfanne und prüfe die Würzung, bevor du die Würste füllst.
Daran erkennst du es: Die Masse wirkt gebunden und klebrig; die gegarte Probe schmeckt ausgewogen gewürzt.
Wichtig: Die Probe vollständig garen, bevor du sie kostest.
Ziehe den vorbereiteten Naturdarm auf das Wurstfüllrohr. Fülle die Masse gleichmäßig und ohne größere Luftblasen ein, ohne den Darm straff zu spannen. Drehe den Darm etwa alle 10–12 cm ab, sodass 8 einzelne Würste entstehen. Öffne sichtbare eingeschlossene Luftblasen vorsichtig mit einer sauberen Nadel.
Daran erkennst du es: Der Darm ist gleichmäßig gefüllt, aber nicht prall gespannt; es sind 8 Würste geformt.
Lege die Würste abgedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit lässt Gewürze und Fleischmasse durchziehen und den Darm wieder stabil werden.
Daran erkennst du es: Die Würste sind abgedeckt und durchgehend gekühlt.
Wichtig: Die frischen Würste während der gesamten Ruhezeit im Kühlschrank lassen.
Bereite den Holzkohlegrill für zwei Temperaturzonen vor: eine indirekte Zone und eine direkte Zone über der Glut. Regle die indirekte Zone auf etwa 160–180 °C ein.
Daran erkennst du es: Der Grill ist eingerichtet; die indirekte Zone liegt im Zielbereich.
Lege die Würste auf die indirekte Seite des Grills und gare sie bei geschlossenem Deckel 10–12 Minuten. Wende sie nach der Hälfte der Zeit vorsichtig.
Daran erkennst du es: Die Würste sind vorgegart und können anschließend über direkter Glut gebräunt werden.
Wichtig: Das anschließende direkte Grillen ersetzt nicht die Kontrolle der Kerntemperatur.
Lege die Würste anschließend über die direkte Glut und grille sie unter vorsichtigem, mehrfachem Wenden etwa 2–3 Minuten pro Seite, bis sie rundum gebräunt sind. Miss an der dicksten Wurst die Kerntemperatur; gare weiter, bis mindestens 71,1 °C erreicht sind.
Daran erkennst du es: Die Würste sind rundum gebräunt und die dickste Wurst hat mindestens 71,1 °C Kerntemperatur erreicht.
Wichtig: Frische Wurst aus gewolftem Schweinefleisch vollständig garen; die Kerntemperatur mit einem sauberen Einstichthermometer messen.
Nimm die Würste vom Grill und lasse sie 3 Minuten ruhen. Serviere sie heiß und pur direkt vom Grill.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig geröstet und das Innere saftig.
Gut zu wissen
Ají-panca-Paste bringt eine fruchtig-würzige, milde Chilinote und die typische dunkle Farbe in die Wurstmasse. Du bekommst sie in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Asia- und Spezialitätenläden oder online. Falls sie nicht verfügbar ist, ersetze sie durch 10 g mildes Paprikamark und 1 g Chiliflocken; das Aroma wird dann etwas weniger erdig.
Küchenfertiger Schweinenaturdarm wird nach Packungsangabe in lauwarmem Wasser eingeweicht und anschließend gründlich durchgespült. Du bekommst ihn häufig beim Metzger, in gut sortierten Fleischereien oder im Fachhandel für Wurstbedarf; kaufe ihn passend zum Füllrohr. Wenn kein Darm verfügbar ist, forme acht kompakte, längliche Würste und grille sie besonders vorsichtig. Die Textur wird dann rustikaler.
Das Aroma wird etwas weniger erdig als mit Ají-panca-Paste.
Ají-panca-Paste durch Paprikamark und Chiliflocken ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Würzzutaten in die Fleischmasse einarbeiten.
Die Würste werden rustikaler und haben keine Naturdarmhülle.
Ohne Naturdarm acht kompakte, längliche Würste aus der Masse formen und besonders vorsichtig grillen, damit sie nicht auseinanderfallen.
Schulter und Bauch vor dem Wolfen sehr kalt, aber nicht gefroren verarbeiten und während der Arbeit zügig arbeiten.
Die Masse abgedeckt wieder gut durchkühlen, bevor du weiterfüllst.
Den Darm locker füllen, indirekt vorgaren und beim direkten Grillen vorsichtig wenden.
Falls eine Wurst aufplatzt, vorsichtig weitergaren und darauf achten, dass die Füllung vollständig durchgart.
Die Kerntemperatur an der dicksten Wurst mit einem Einstichthermometer prüfen und bis mindestens 71,1 °C garen.
Die Würste bei geringerer direkter Hitze oder nochmals indirekt weitergaren und erneut messen.
Eine Ersatzwürzung, wenn Ají-panca-Paste nicht verfügbar ist; sie schmeckt etwas weniger erdig.
Die Wurstmasse wird in acht kompakte, längliche Portionen geformt und besonders vorsichtig gegrillt.
Gegarte Würste nach dem Essen zügig abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; gekühlte gegarte Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Bei Umgebungstemperaturen über 32 °C verderbliche Speisen spätestens nach 1 Stunde kühlen.
Für dieses Rezept ist keine Einfrier- oder Auftauempfehlung in der Grundlage angegeben.
Häufig gefragt
Verwende ersatzweise 10 g mildes Paprikamark und 1 g Chiliflocken. Das Aroma wird etwas weniger erdig.
Forme acht kompakte, längliche Würste aus der Masse und grille sie besonders vorsichtig. Die Textur wird ohne Darm rustikaler.
Prüfe die dickste Wurst mit einem Einstichthermometer. Sie soll mindestens 71,1 °C Kerntemperatur erreichen.
Lass sie 3 Minuten ruhen und serviere sie heiß und pur direkt vom Grill. Alternativ kannst du sie in Brot legen.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …