Mexikanische Fischspieße
Marinierte Würfel aus festem weißem Fisch werden auf Holzspieße gesteckt und direkt über Holzkohle gegrillt. Eine gekochte Marinade aus Orange, Limette, Tomate und Achiote sorgt für saftigen Fisch, würzige Tiefe und eine leicht rauchige Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pescado embarazado klingt zunächst nach „schwangerem Fisch“, gemeint ist aber ein Fischspieß: Die Stücke werden auf Holzstäbe gesteckt und direkt über Holzkohle gegart. Diese Variante verbindet eine gekochte Marinade aus Orange, Limette, Tomate und Achiote mit festem weißem Fisch. So bleibt der Fisch saftig und bekommt beim Grillen eine würzige, leicht rauchige Kruste.
Die Fischwürfel sind saftig und vollständig opak, mit einer würzig-fruchtigen Achiote-Kruste. Orange und Limette bringen Frische, Tomate sorgt für Körper, und die Holzkohle ergänzt eine dezente Rauchnote.
Schritt für Schritt
Die Holzspieße mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Fischfilet trocken tupfen und in gleich große Würfel von etwa 4 cm schneiden.
Orangensaft, Limettensaft, passierte Tomaten, Achiote-Paste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Marinade in einen kleinen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis sie leicht andickt. Etwa 100 ml davon in eine saubere Schale füllen und vollständig abkühlen lassen. Dieser Teil bleibt zum Bestreichen und Servieren zurück.
Daran erkennst du es: Die Marinade ist leicht eingedickt und haftet am Löffel.
Wichtig: Die zurückbehaltene Marinade muss vollständig gekocht sein und in einer sauberen Schale abkühlen.
Die Fischwürfel mit der übrigen, abgekühlten Marinade mischen und abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Nicht länger als nötig marinieren, damit die Limettensäure die Oberfläche nicht weich macht.
Wichtig: Den marinierten Fisch bis zum Aufspießen gekühlt halten.
Die marinierten Fischstücke leicht abtropfen lassen und jeweils mehrere Stücke locker im Zickzack auf die eingeweichten Spieße stecken. Zwischen den Stücken kleine Abstände lassen, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann.
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Der Grillrost sollte ungefähr 220–250 °C heiß sein. Den sauberen Rost dünn mit dem Öl bestreichen.
Wichtig: Beim Ölen des heißen Rosts vorsichtig arbeiten und den Pinsel nicht direkt in die Flammen halten.
Die Spieße direkt über die Glut legen und insgesamt 8–12 Minuten grillen. Nach 3–4 Minuten wenden und anschließend noch ein- bis zweimal drehen. Die zurückbehaltene, gekochte Marinade erst in den letzten 2 Minuten dünn auf die Spieße streichen, damit sie nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt, die Fischstücke sind noch saftig und lassen sich leicht wenden.
Wichtig: Roher Fisch und die gekochte Marinade dürfen nicht mit denselben ungereinigten Utensilien behandelt werden.
Der Fisch ist fertig, wenn er vollständig opak ist, sich leicht in Lamellen teilen lässt und an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht. Die Spieße 2 Minuten ruhen lassen und mit den Limettenspalten sowie der restlichen gekochten Marinade servieren.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist vollständig opak und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Gut zu wissen
Achiote-Paste liefert die charakteristische erdige Würze und die kräftige Farbe der Marinade. Du findest sie meist in gut sortierten Supermärkten mit internationalem Sortiment, in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder online.
Mexikanischer Oregano schmeckt etwas zitrusartiger als gewöhnlicher Oregano. Normaler Oregano funktioniert ebenfalls, fällt aber aromatisch etwas zurück.
Ein festes, grätenfreies weißes Fischfilet lässt sich in Würfel schneiden und bleibt beim Wenden auf dem Grill besser zusammen.
Die Farbe bleibt ähnlich, der Geschmack wird jedoch weniger erdig und würzig.
Paprikapulver und Annatto gründlich vermischen und anstelle der Achiote-Paste in die Marinade geben.
Die Marinade schmeckt etwas weniger zitrusartig.
Den mexikanischen Oregano im gleichen Mengenverhältnis durch gewöhnlichen Oregano ersetzen.
Etwa 100 ml der gekochten Marinade abfüllen und die restliche Marinade vor dem Marinieren vollständig abkühlen lassen.
Den Fisch sofort wieder in den Kühlschrank stellen und die Marinierzeit kurz halten.
Zwischen den Fischwürfeln kleine Abstände lassen, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann.
Die Spieße vorsichtig auseinanderziehen oder die Stücke auf zusätzliche Spieße verteilen.
Die gekochte Marinade erst in den letzten 2 Minuten dünn aufstreichen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die restliche gekochte Marinade erst beim Servieren reichen.
Nach 8 Minuten erstmals prüfen und den Fisch an der dicksten Stelle kontrollieren.
Die Spieße sofort vom Grill nehmen und mit der zurückbehaltenen Marinade und Limettenspalten servieren.
Die Holzspieße mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Spieße vorsichtig mit einer Grillzange wenden und die Fischstücke bei Bedarf auf neue eingeweichte Spieße umsetzen.
Häufig gefragt
Der Name bezeichnet hier keinen gefüllten Fisch, sondern einen Fischspieß. Die Fischstücke werden auf Holzstäbe gesteckt und direkt über Holzkohle gegrillt.
Vermische 1 EL mildes Paprikapulver mit 1 TL gemahlenem Annatto. Die Farbe bleibt ähnlich, der Geschmack wird jedoch weniger erdig und würzig.
Die Säure aus Limette und Orange kann die Oberfläche des Fischs bei längerer Einwirkzeit weich machen. Deshalb den Fisch nur etwa 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Der Grillrost sollte für direkte mittlere bis hohe Hitze ungefähr 220–250 °C heiß sein.
Der Fisch ist vollständig opak, lässt sich leicht in Lamellen teilen und erreicht an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 63 °C.
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