Frisches Kokosfleisch
Frisches Kokosfleisch ist in gut sortierten Asia-Märkten oder an Verkaufsständen für tropische Früchte erhältlich. Es wird dünn geschnitten und trocken geröstet, bis es sehr dunkel ist.
Piyanggang Manok
Tausug-Hähnchen aus Mindanao
Tausug-inspiriertes Hähnchengericht mit sehr dunkel geröstetem Kokosfleisch, Kokosmilch, Kurkuma, Ingwer, Zitronengras und Chili. Die Hähnchenoberschenkel schmoren zunächst in der schwarzen Kokossauce und erhalten anschließend über direkter Hitze rauchige Röstaromen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sehr dunkel geröstete Kokosfleisch verleiht der Sauce eine intensive, nussige und rauchige Tiefe.
- Das sanfte Schmoren macht die Hähnchenoberschenkel saftig und lässt die Kokospaste tief in das Fleisch einziehen.
- Das abschließende Grillen verbindet die cremige Sauce mit knuspriger Haut und kräftigen Röstaromen.
- Jasminreis und die reduzierte Kokossauce fangen die würzige, leicht säuerliche Intensität des Hähnchens auf.
Piyanggang Manok, auch Pyanggang Manuk, wird der Tausug-Küche im Süden Mindanaos und dem Sulu-Raum zugeordnet. Sein prägender Geschmack entsteht durch Kokosfleisch, das sehr dunkel geröstet und anschließend mit Kurkuma, Ingwer, Zitronengras, Chili und Kokosmilch zu einer kräftigen schwarzen Paste verarbeitet wird. In dieser Grillfassung schmoren die Hähnchenschenkel zunächst in der Sauce und bekommen danach direkt über der Glut zusätzliche Röstaromen.
Dunkel, kräftig und rauchig duftend: Die Sauce ist cremig und nussig, mit warmen Kurkuma- und Ingwernoten, frischem Zitronengras und einer merklichen, aber steuerbaren Chili-Schärfe. Die Hähnchenhaut wird auf dem Grill aromatisch geröstet, während das Fleisch saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Paste herstellen
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Hähnchen würzen
Die Hähnchenoberschenkel mit dem Salz einreiben und beiseitestellen. Das Fleisch soll während der weiteren Vorbereitung Zimmertemperatur annehmen, aber nicht länger als 30 Minuten ungekühlt stehen.
30 Minuten- Das Salz gleichmäßig auf Haut und Fleischseite verteilen.
Wichtig: Das gewürzte Hähnchen höchstens 30 Minuten ungekühlt stehen lassen.
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Kokosfleisch rösten
Eine trockene Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Das Kokosfleisch darin 10–15 Minuten rösten und regelmäßig wenden, bis es sehr dunkelbraun bis fast schwarz ist und kräftig duftet. Es darf nicht aschig oder bitter werden. Das geröstete Kokosfleisch kurz abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Sehr dunkelbraun bis fast schwarz, kräftig duftend, aber nicht aschig oder bitter.
- Die letzten Minuten besonders aufmerksam wenden, weil Kokosfleisch nach dem ersten Bräunen schnell zu dunkel werden kann.
-
Schwarze Kokospaste mixen
Geröstetes Kokosfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Zitronengras, Chilischoten und 100 ml des Wassers in einem Mixer zu einer groben, dunklen Paste verarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Eine grobe, zusammenhängende dunkle Paste ohne große trockene Kokosstücke.
- Das geröstete Kokosfleisch vor dem Mixen kurz abkühlen lassen.
Sauce und Reis garen
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Paste anbraten und Sauce ansetzen
Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Kokospaste darin 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie aromatisch duftet. Kokosmilch, Fischsauce und die übrigen 150 ml Wasser einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet aromatisch und haftet nicht am Topfboden.
- Die Paste regelmäßig vom Topfboden lösen, damit sie nicht anbrennt.
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Hähnchen sanft schmoren
Die Hähnchenoberschenkel mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Den Topf abdecken und das Hähnchen 30–35 Minuten sanft schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Stücke wenden. Das Fleisch ist fertig vorgegart, wenn es an der dicksten Stelle mindestens 75 °C erreicht.
35 Minuten 75 °CDaran erkennst du es: Mindestens 75 °C an der dicksten Stelle; das Fleisch ist vollständig durchgegart.
- Die Hautseite zunächst nach oben legen, damit sie während des Schmorens nicht direkt am Topfboden liegt.
Wichtig: Das Hähnchen erst weiterverarbeiten, wenn die dickste Stelle mindestens 75 °C erreicht.
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Jasminreis garen
Während das Hähnchen gart, den Jasminreis mit Wasser und Salz in einen Topf geben. Aufkochen, abdecken und bei niedriger Hitze etwa 12 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aufgenommen und die Körner sind weich, aber noch klar erkennbar.
- Den Deckel während des Garens und Ruhens geschlossen lassen.
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Sauce reduzieren
Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und locker abdecken. Die Sauce ohne Deckel 8–10 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist und am Löffel haftet. Etwa 4 EL Sauce zum Bestreichen abnehmen, den Rest warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dickflüssig und haftet am Löffel.
- Die Sauce nicht zu stark einkochen, damit genug zum Servieren und Bestreichen bleibt.
Grillen und servieren
-
Hähnchen grillen
Einen Grill für direkte mittlere bis starke Hitze auf etwa 220 °C vorbereiten. Die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach unten auf den Rost legen und 3–4 Minuten grillen. Wenden und weitere 3–4 Minuten grillen. Die Stücke dabei mit der zurückbehaltenen Kokossauce bestreichen. Falls die Haut zu schnell dunkel wird, die Hähnchenstücke kurz in eine indirekte Zone legen.
10 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig geröstet, ohne aschig zu werden; bei zu schneller Bräunung in die indirekte Zone wechseln.
- Die Sauce erst während des Grillens auftragen, damit sie an der Oberfläche haftet und nicht im Topf anbrennt.
Wichtig: Hähnchen nur vollständig durchgegart servieren; die Grillphase dient dem Finish und ersetzt nicht das sichere Vorgaren.
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Ruhen und servieren
Das gegrillte Hähnchen 10 Minuten ruhen lassen. Den Calamansi-Saft unter die übrige Sauce rühren. Piyanggang Manok mit dem Jasminreis und der schwarzen Kokossauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit saftig und lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren mit Calamansi-Saft abschmecken, damit die Säure frisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kokosfleisch aufmerksam rösten: Die schwarze Farbe entsteht durch sehr dunkles Rösten, nicht durch Verbrennen. Sobald das Kokosfleisch aschig riecht oder bitter schmeckt, ist die gewünschte aromatische Grenze überschritten.
- Reis parallel garen: Der Reis kann während des Schmorens des Hähnchens zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 1 Stunde 25 Minuten.
- Grill als Finish: Das Hähnchen ist vor dem Grillen bereits vorgegart. Der Grill sorgt vor allem für geröstete Haut und rauchige Aromen.
- Sauce aufteilen: Ein Teil der reduzierten Sauce wird zum Bestreichen zurückbehalten, der Rest wird mit Calamansi-Saft abgeschmeckt und zum Servieren verwendet.
Zutatenwissen
Calamansi
Calamansi ist frisch oder tiefgekühlt in vielen Asia-Märkten erhältlich. Der Saft wird erst am Ende unter die Sauce gerührt, damit seine frische Säure erhalten bleibt.
Fischsauce
Die Fischsauce gibt der Kokossauce Würze und Tiefe. Sie ist eine Fischzutat und macht das Gericht nicht vegetarisch.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßte Kokoschips
Die Paste wird etwas trockener und nussiger.
Das frische Kokosfleisch durch 70 g ungesüßte Kokoschips ersetzen und diese in der trockenen Pfanne ebenso dunkel rösten, ohne sie aschig oder bitter werden zu lassen.
Limettensaft
Die Säure wird etwas kräftiger und das Aroma weniger blumig.
Den Calamansi-Saft am Ende durch 30 ml Limettensaft ersetzen und unter die reduzierte Sauce rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kokosfleisch schmeckt bitter oder riecht aschig.
Bei mittlerer Hitze regelmäßig wenden und das Kokosfleisch aus der Pfanne nehmen, sobald es sehr dunkelbraun bis fast schwarz ist und kräftig duftet.
Bitter oder aschig gewordenes Kokosfleisch nicht weiterverwenden; eine neue Portion rösten.
Die Hähnchenhaut wird außen dunkel, bevor das Finish gelingt.
Die Stücke nur kurz direkt grillen und sie bei zu schneller Bräunung in die indirekte Zone legen.
Die Hähnchenstücke in die indirekte Zone legen und dort fertig erwärmen.
Die Kokossauce bleibt dünn und haftet nicht am Löffel.
Die Sauce 8–10 Minuten offen einkochen lassen und auf die dickflüssige Konsistenz achten.
Die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen, bis sie am Löffel haftet.
Der Jasminreis wird weich und breiig.
Den Topf abdecken und den Reis nach dem Garen weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Den Reis ohne Deckel kurz ausdampfen lassen und vorsichtig auflockern.
Servieren und kombinieren
- Mit Jasminreis und schwarzer Kokossauce: Das gegrillte Hähnchen mit dem zugedeckten Jasminreis und der mit Calamansi abgeschmeckten, reduzierten schwarzen Kokossauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Fischsauce enthält Fisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich frisches Kokosfleisch?
Frisches Kokosfleisch gibt es in gut sortierten Asia-Märkten oder manchmal an Verkaufsständen für tropische Früchte. Alternativ funktionieren 70 g ungesüßte Kokoschips.
Kann ich Calamansi ersetzen?
Ja. Ersetze 30 ml Calamansi-Saft durch 30 ml Limettensaft. Die Säure wird dadurch etwas kräftiger und das Aroma weniger blumig.
Wann ist das Hähnchen fertig vorgegart?
Das Hähnchen ist fertig vorgegart, wenn es an der dicksten Stelle mindestens 75 °C erreicht. Anschließend wird es für die Röstaromen noch kurz gegrillt.
Warum wird das Hähnchen erst geschmort und danach gegrillt?
Das Schmoren gart das Fleisch saftig in der schwarzen Kokossauce. Das anschließende Grillen sorgt für geröstete Haut und rauchige Aromen.
Aus unserer Küche
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